Esta variedad se somete a una fermentación controlada de las aceitunas, se dejan "coufry", sobremadurar, para obtener finalmente los sabores de la aceituna confitada, las setas y los cereales, incluso el cacao. Para los antiguos, éste es el aceite que "tiene el verdadero sabor de la aceituna". Muy suave, ligeramente a nuez y suave al final. Combina bien con pierna de cordero, patatas e incluso postres. Virgen.

Los benedictinos de Le Barroux producen tres aceites diferentes. Les han dado nombres provenzales para indicar los diferentes sabores de estos aceites. Esto se consigue, por una parte, gracias a la selección de las variedades de aceituna, pero también al grado de madurez del fruto y a la fermentación que precede a la producción del aceite. Esta última sólo tiene valor gustativo si se produce de forma controlada y selectiva. Los aceites se clasifican como "aceite de oliva virgen extra" o "aceite de oliva virgen".

El aceite, el vino y el pan son antiguos alimentos humanos y tienen un rico significado simbólico en el cristianismo. Por eso no es casualidad que los monjes benedictinos de la abadía provenzal de Santa Magdalena de Le Barroux se dediquen a la producción de estos tres alimentos y sean el único monasterio de Francia que explota una almazara. Su región, entre las Dentelles y el Mont Ventoux, es rica en olivos, que alternan con viñedos. El cultivo del olivo también tiene un significado muy práctico para el monasterio, ya que no sólo proporciona a los monjes una agricultura generacional y cada vez más productiva, sino también un buen campo de actividad para su trabajo manual. Han optado deliberadamente por no mecanizar la recolección de la aceituna entre noviembre y diciembre. De este modo protegen los delicados frutos y aumentan la calidad del aceite. Mientras se establecen las plantaciones, las aceitunas deben comprarse en los alrededores. El tiempo de almacenamiento de las aceitunas entre la recolección y la elaboración depende de los sabores que se quieran conservar en el aceite posterior mediante un grado de maduración diferente o incluso una fermentación controlada.
La almazara, con su equipamiento técnico, es lo más avanzado en materia de molturación de aceite; la pequeña imagen de abajo muestra la organización práctica del equipamiento. La pieza central de la instalación es el pesado molino de piedra de granito toscano, que responde al método de construcción secular con la disposición gemela de las dos piedras superiores. Antes de extraer el aceite de las aceitunas, el fruto debe triturarse bajo las piedras. Esta pulpa de aceituna no debe calentarse en ningún caso, lo que podría ocurrir si los huesos funcionaran demasiado rápido. Por esta razón, el proceso de molturación es pausado y dura unos 30 minutos por lote. En la actualidad, la calidad del aceite obtenido de esta manera tradicional puede mejorarse aún más gracias a la tecnología moderna, concretamente mediante la centrifugación del aceite, que separa principalmente el agua del fruto. El aceite se filtra según las necesidades.
Dado que la producción de aceite es una actividad de campaña estacional, conviene embotellar el aceite sólo en función de la situación de las ventas y almacenar el aceite en grandes cantidades en condiciones libres de oxígeno.

Descripción comercial:

Aceite de oliva virgen

Ingredientes:

Aceitunas de 2ª categoría - obtenidas directamente de aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos.

Instrucciones de conservación y preparación:

Conservar al abrigo de la luz, en lugar seco, fresco (no en el frigorífico) y alejado de fuentes de calor.

Origen / procedencia:

Francia

Empresa alimentaria responsable:

Artisanat Monastique de Provence
Abbaye Sainte-Madeleine
84330 Le Barroux
Francia