Sin embargo, el sabor incomparable de estas pequeñas avellanas redondas se debe, en gran medida, al cuidadoso proceso de elaboración tras la cosecha. Noè seca primero las avellanas piamontesas en el patio de su casa, en pequeñas tandas, durante varios días bajo el sol de finales de verano, antes de almacenar toda la cosecha anual. Solo cuando recibe un pedido, las casca y, a continuación, las tuesta con mucho cuidado. En pequeños lotes de cinco kilogramos, Noè introduce las avellanas en un horno de tostado, donde se tuestan a bajas temperaturas, de un máximo de 150 °C, durante unos 30 minutos. De este modo, el delicado aroma de las avellanas crudas se intensifica al máximo, y su textura se vuelve crujiente y tierna, en lugar de dura y pedregosa. Al mismo tiempo, pierden —otra ventaja de la variedad «Tonda Gentile»— casi por completo sus pelitas marrones y amargas; el resto se selecciona a mano. Por último, las avellanas enfriadas se envasan al vacío y se envían de inmediato, lo que permite que cualquiera que abra la bolsa al norte del Piamonte pueda oler y saborear el fresco aroma a tostado. En realidad, su delicioso sabor no debe compararse con el de otras nueces de su misma especie, sino más bien con el de los mejores bombones de trufa.

José Noè, de Lequio Berria, en el Piamonte, es un cultivador de avellanas apasionado. Cuando uno se encuentra con él en las colinas de las Langhe y ve cómo inspecciona minuciosamente sus avellanos con una mirada atenta y escrutadora, se comprende de inmediato por qué ha elegido precisamente el camino que hoy sigue con firmeza. Tras trabajar durante más de 30 años en un centro de investigación de materias primas para la industria de la confitería, Noè se dio cuenta de que las bases de la calidad se sientan ya en la agricultura, lo que finalmente le llevó, literalmente, de vuelta a los orígenes, a la finca de sus padres, de la que se hizo cargo para, a partir de entonces, cultivar sus propios avellanos —con abono orgánico y sin pesticidas— y comercializar él mismo la cosecha. Un proyecto bastante inusual, ya que el cultivo de avellanas se consideraba más bien una actividad complementaria típica de la región, que representaba una fuente de ingresos segura, aunque modesta.

Cuando José Noè habla hoy de sus avellanos, lo hace con auténtico cariño, aunque estos le mantengan muy ocupado durante todo el año. Y es que el cultivo en parcelas aisladas, en parte escarpadas y situadas a una altitud media de 680 metros, resulta arduo; pero solo allí se dan las condiciones climáticas óptimas para la variedad «Tonda Gentile delle Langhe». Esta variedad autóctona ya no es considerada solo por los entendidos como la mejor del mundo. La cosecha, que comienza a finales de agosto, dura más de seis semanas. En cuanto las nueces maduras caen al suelo, Noè las recoge junto con un empleado para evitar que absorban demasiada humedad del suelo —una cantidad considerable de trabajo, teniendo en cuenta que hay 4.200 árboles en unas 12 hectáreas de superficie—.

Denominación comercial:

Avellanas peladas y tostadas

Instrucciones de conservación y preparación:

Conservar en un lugar fresco y seco.

Origen:

Italia

Empresa responsable:

Azienda Agricola Papa dei Boschi
Via Pianravero 9
12050 Lequio Berria (CN)
Italia