En el sur de Italia, el clima era ideal para el cultivo del trigo duro, donde predominaba la pasta de sémola de trigo duro. En el norte, donde tradicionalmente se cenaba más copiosamente, predominaba la pasta de trigo blando al huevo. Sin embargo, sólo con trigo duro se podían hacer penne sin madurar como éste, que no se deshacía al cocerlo, lo que lo convertía en un formato típico del sur de Italia. Hoy en día, el trigo duro está disponible en toda Italia, pero el penne liso no se ha puesto de moda, quizá porque requiere cierta habilidad y experiencia para prepararlo al dente. En cualquier caso, esto no puede deberse a su extraordinario sabor y excelente sensación en boca, que en el nuestro es especialmente pronunciada gracias a la superficie rugosa causada por la forma de bronce.

Fundada en 1918, la empresa Benedetto Cavalieri de Apulia sólo utiliza trigo duro de la región. Contiene menos proteínas y gluten que el trigo duro canadiense, que se utiliza con frecuencia, y tiene un color menos intenso, pero produce una pasta que se caracteriza por un sabor muy aromático y una firmeza única al morderla. La masa se adapta individualmente a cada formato de pasta. Sin embargo, la masa siempre se amasa durante largo tiempo antes de ser prensada a baja presión a través de los moldes de bronce. La pasta resultante se seca a bajas temperaturas durante un máximo de 44 horas. A continuación, la pasta se estabiliza durante un reposo de 24 horas en cámaras climáticas. Una vez cocida, la pasta Cavalieri tiene una textura perfecta, con un mordiente uniforme, una superficie rugosa y un fino sabor a trigo duro.

Producir buena pasta requiere ingredientes seleccionados y un cuidadoso trabajo artesanal. La base son variedades de trigo duro no estandarizadas, que combinan sus mejores propiedades en la mezcla de harina. Si se incorpora agua a la harina, las proteínas del grano se amasan a una temperatura máxima de 35 °C (y sólo entonces) para formar glutina, que es crucial para gelificar la pasta durante la cocción. La masa, que se prepara de forma diferente según el formato de la pasta, se prensa lentamente a través de matrices de bronce, lo que da lugar a una superficie rugosa que permite que la pasta se adhiera mejor a la salsa. Por último, la pasta se seca, lo que lleva varios días a los productores artesanos, a temperaturas que nunca superan los 60 °C. Se necesitan décadas de experiencia para producir la mejor pasta posible de esta manera.

Descripción comercial:

Pasta elaborada con sémola de trigo duro

Ingredientes:

Sémola de trigo duro, agua

Información sobre alérgenos:

Puede contener trazas de soja.

Instrucciones de conservación y preparación:

Conservar en lugar fresco y seco.

Origen / procedencia:

Italia

Empresa alimentaria responsable:

Pastificio Benedetto Cavalieri
Via Garibaldi 68
73024 Maglie (LE)
Italia