El delgado: un cuchillo especialmente diseñado para filetear. La forma estrecha de su hoja está optimizada para este fin. Preste atención a la longitud de la hoja de nuestro cuchillo Sujihiki: mide 27 cm. Se desliza sin esfuerzo por el pescado y la carne (crudos) y permite un trabajo preciso y limpio sin deshilachar los cortes. También puede utilizar este cuchillo para trinchar o cortar asados y para cortar salchichas y jamón muy finos.

Mutsumi Hinoura, de Sanjō, en la prefectura de Niigata (isla de Honshū), es el cuchillero que forja para nosotros estos cuchillos japoneses de chef. Es hijo del renombrado cuchillero Tsukasa Hinoura. "Ajigataya" es su marca de herrero, que utiliza en honor a su abuelo; la encontrará en todas las piezas que fabrica. Todos los cuchillos de esta serie están cuidadosamente forjados y afilados a mano.

El maestro herrero utiliza un acero denominado de capa prelaminada. El término japonés para esto es Riki-zai-Warikomi. En otras palabras: tres capas -una capa de corte rodeada por las llamadas capas de cubierta o vaina- se sueldan a máquina y se unen firmemente para formar una sola capa. La capa de corte de estos cuchillos de cocinero consiste en Shiro-gami II, el llamado acero de papel blanco, un acero al carbono no aleado y no inoxidable. Este acero se caracteriza por una estructura de grano muy fino y es especialmente resistente. Las hojas forjadas con este acero pueden endurecerse hasta un grado muy alto y afilarse extremadamente. Lo que hay que saber: En cuanto a su composición, el Shiro-gami es lo más parecido al antiguo acero para espadas japonés, por lo que forjarlo requiere conocer las técnicas de forja más sofisticadas. Las capas de recubrimiento o funda de nuestros cuchillos de cocinero son de acero VG-10, un acero inoxidable de alta calidad. La abreviatura VG-10 significa "V-Gold 10". Este acero más blando y menos duro es conocido por su excelente afilado, retención del filo y resistencia a la corrosión. Puede afilarse muy finamente y sigue siendo comparativamente fácil de mantener.

Los cuchillos Ajigataya alcanzan su excelente afilado cuando se afilan a mano sobre piedras de banco. Son necesarias varias pasadas de afilado, una tras otra, sobre piedras de afilar de grano cada vez más fino. La guinda del pastel es el proceso de pulido final, que optimiza el afilado de las hojas de los cuchillos y garantiza además un corte especialmente eficaz: las hojas se deslizan suavemente y sin resistencia por los alimentos que se cortan. Esto se reconoce por el color claro de la superficie de las hojas, que en japonés se denomina Migaki. Por cierto: ¿Sabía que el nombre "papel de acero" proviene del hecho de que los diferentes aceros al carbono se envolvían tradicionalmente en papel de diferentes colores? El acero de papel blanco, como el que se utiliza aquí, es uno de los de mayor calidad después del acero de papel azul (Ao-gami).