Los cuchillos tienen diferentes formas y tamaños, con distintos aceros, hojas y afilados, con mangos más sólidos o más decorativos. Pueden ser duros y firmes o flexibles y finos, y se utilizan para todo, desde afeitarse hasta partir madera. Los cuchillos en sí son tan variados como las aplicaciones; existen diferentes diseños, desde cuchillos planos de aliso hasta cuchillos totalmente integrales. El producto totalmente artesanal de un experto se nota inmediatamente al cogerlo: Todo está perfectamente coordinado, no se nota ningún desnivel, la armonía de la mano de obra es inmediatamente reconocible, y un producto así encierra en sí la concentración de su diseño y la vitalidad de su fabricación. Richard Kappeller, de Salzburgo, ha conseguido lo que muchos otros no logran automáticamente, ni siquiera tras muchos años de experiencia profesional: penetrar en algo más allá de todo conocimiento teórico de tal manera que se llegue al fondo de su esencia no es algo que pueda darse por sentado hoy en día. De hecho, cuando era estudiante buscaba un cuchillo adecuado para él, pero no encontraba ninguno que cumpliera sus requisitos. Leyó sobre el tema y empezó a experimentar. Incluso siendo estudiante, se mantuvo fiel a su afición, que poco a poco se convirtió en un pequeño comercio de materiales de mango para otros entusiastas de los cuchillos. Estas maderas y cuernos eran más baratos en grandes cantidades, y lo que él no necesitaba, se lo pasaba a otros aficionados a los cuchillos. (Kappeller encontró rápidamente una animada escena de cuchilleros particulares en todo el mundo de habla alemana y se estableció inicialmente como proveedor de materiales interesantes. Mientras tanto, siguió perfeccionando sus habilidades como cuchillero y finalmente se aventuró a trabajar por cuenta propia en 2003. Entretanto, había estado estudiando durante tanto tiempo y tan intensamente los cuchillos, sus materiales, su diseño y su fabricación que se había cimentado su reputación como uno de los cuchilleros más competentes. Kappeller ha aprendido su oficio desde cero, como era habitual en la época preindustrial: desde la planificación hasta la ejecución, su pieza se crea enteramente bajo su mano, siempre es una creación propia y, por lo general, una pieza única. Cada año se producen hasta 500 cuchillos de este modo, la mayoría de ellos piezas únicas o pequeñas series. Se necesitan unas doce horas de trabajo para producir una pieza, pero puede llevar bastante más tiempo si se trata de diseños o acabados especiales.

Muchos usuarios no son conscientes de la complejidad de un buen cuchillo (aunque no tenga hoja de Damasco). El tipo de acero y el material del mango, la construcción y el equilibrio de la navaja deben adaptarse siempre al uso previsto, y la geometría de la hoja también depende de ello. Utilizando el ejemplo de nuestro cuchillo plano de aliso, que Richard Kappeller desarrolló en estrecha colaboración con Manufactum, podemos mostrarle lo que hay detrás de él:
- El afilado sólo cubre la mitad de la anchura de la hoja, lo que significa que el cuchillo sigue siendo lo suficientemente robusto como para ser golpeado con un bloque en la parte posterior del cuchillo al partir madera, por ejemplo;
- Una fase fina, llamada secundaria, se afila en la parte frontal de la hoja: Este es el único lugar en el que se afila o bruñe el cuchillo, lo que significa que sólo se elimina una pequeña cantidad de material y el cuchillo vuelve a estar afilado rápidamente;
- el acero integral utilizado es versátil, muy resistente al filo, fácil de afilar y, sobre todo, resistente.
La construcción consiste en una sección de hoja continua con cabezales de madera de hierro desérticos fijados contra las fuerzas de cizallamiento laterales con remaches robustos (de latón y alpaca). El cuchillo es realmente adecuado para el uso diario: el cuchillo tiene que ser capaz de soportar algo, por lo que se prestó atención a la estabilidad. Con 3,7 mm, la hoja no es demasiado gruesa, pero su afilado especial escandinavo la hace resistente, hasta la punta. La hoja tiene forma escandinava y es inferior al límite alemán de 12 cm, pero es lo suficientemente grande para la mayoría de los trabajos, desde cortar leña hasta rebanar un bocadillo. El reverso de la hoja tiene un borde afilado, por lo que es ideal para hacer fuego con un pedernal. Una zona dentada permite apoyar el pulgar para un corte más firme si es necesario. Durante el laminado del acero se ha formado una capa de cascarilla que no se ha eliminado, sino que sólo se ha chorreado y lijado ligeramente. Esta superficie se eliminó en la zona del afilado de la hoja, por lo que el material desnudo es visible allí. El acero utilizado es inoxidable, pero tiene un afilado y una retención del filo impresionantes. La funda del cuchillo es de cuero vacuno de curtido vegetal, que se tiñó tras el montaje y luego se trató con grasa para cuero. Se ha incorporado una tira de cuero para proteger la costura, que la hoja puede tocar sin llegar a la costura.