Es el arte de afilar cuchillos: un filo dentado que se pule a mano por ambos lados. La sierra de pan, que el fabricante denomina "ambidiestra", puede ser utilizada tanto por diestros como por zurdos. La geometría de afilado está diseñada para ello. La hoja conserva su filo durante más tiempo gracias a la altísima dureza de 60 Rockwell (HRC).

El filo está ligeramente inclinado con respecto al mango ergonómico del cuchillo. Esto facilita enormemente el proceso de corte, y la hoja corta suavemente hasta el borde inferior incluso de grandes piezas de pan con una corteza crujiente. El cuchillero afirma: "El cuchillo se mantiene en la línea de corte.

Los cuchillos Windmühlen de la empresa Robert Herder de Solingen destacan no sólo por el acero para cuchillos (al menos un 0,75% de contenido de carbono y una dureza de al menos 56 HRC para los aceros al carbono), sino sobre todo por el trabajo artesanal, que no escatima esfuerzos en el afilado tradicional: los cuchillos Windmühlen se afilan extremadamente finos. Esto se traduce en su asombrosa capacidad de corte, que es toda una experiencia de uso. El tipo de afilado más elaborado es el fuller, un tipo especial de afilado fino en el que la hoja se estrecha hacia la parte posterior del cuchillo.

En Solingen, el proceso de alisado de los surcos de afilado que quedan en la hoja se conoce como aplanado, es decir, afilado fino. La etapa más compleja de esta técnica es el pulido azul. El acero se afila más fino paso a paso. Puede reconocer que una hoja ha sido acanalada en azul por el reflejo ligeramente azulado en la luz.

Las hojas elásticas de los cuchillos azulados de Herder se afilan utilizando el afilado fino Solingen y el filo de batán. Gracias a la dureza muy alta de 60 Rockwell (HRC), mantienen su filo mucho más tiempo. Sin embargo: debido a la alta dureza - y precisamente porque están afiladas tan extremadamente finas - las hojas no deben ser torcidas o incluso inclinadas, ya que esto puede conducir a astillado del material al cortar.