¿Se ha portado bien su huerto este año y le ha dado una buena cosecha de lombarda? ¿La col puntiaguda de la caja de suscripción de verduras está esperando a ser procesada y, por cierto, tiene remolachas y zanahorias en su almacén? Puedes conservar todas estas verduras -y muchas más- de forma saludable fermentándolas y aumentar su sabor al mismo tiempo. Lo único que necesita es buena sal y un recipiente como nuestra olla de fermentación de la alfarería tradicional del Westerwald Pfeiffer-Gerhards.

En primer lugar, corte las verduras en tiras finas y colóquelas en un recipiente grande con un poco de sal. En el segundo paso, machaque las verduras o amáselas bien con las manos hasta que empiece a salir el jugo que contienen. Nuestra recomendación: empiece con una pequeña cantidad de sal -unos diez gramos por un kilo de verduras frescas- y pruébela al cabo de un rato para ver si le gusta el sabor. Siempre puedes añadir una pizca de sal (pero no es tan fácil de diluir). Por ejemplo, si la col no está del todo crujiente, puede que necesites un poco más de sal para sacar suficiente jugo. Como regla general, cuanta más sal utilice (20 gramos como máximo), mayor será la vida útil de las verduras, que finalmente colocará en la olla de fermentación lo más compactas y apretadas posible para eliminar cualquier resto de aire.

Nuestra olla de fermentación se suministra con piedras de peso y tapa. Por razones prácticas, la tapa descansa en un canal de agua. Los gases de fermentación que se escapan salen por ahí, mientras que el aire circundante no tiene acceso. De este modo se evita la propagación de la levadura de nata, que podría estropear el contenido (necesita oxígeno para multiplicarse). La mejor manera de saber si se ha alcanzado el grado de maduración deseado, y cuándo, es probarlo.