La pequeña hoja universal, ligeramente acampanada hacia el mango del cuchillo, es igualmente adecuada para preparar, limpiar, cortar y pelar.

Los cuchillos Windmühlen de la empresa Robert Herder de Solingen destacan no sólo por el acero para cuchillos (al menos un 0,75% de contenido de carbono y una dureza de al menos 56 HRC para los aceros al carbono), sino sobre todo por el trabajo artesanal, que no escatima esfuerzos en el afilado tradicional: los cuchillos Windmühlen se afilan extremadamente finos. Esto se traduce en su asombrosa capacidad de corte, que es toda una experiencia de uso. El tipo de afilado más elaborado es el fuller, un tipo especial de afilado fino en el que la hoja se estrecha hacia la parte posterior del cuchillo.

En Solingen, el proceso de alisado de los surcos de afilado que quedan en la hoja se conoce como aplanado, es decir, afilado fino. La etapa más compleja de esta técnica es el pulido azul. El acero se afila más fino paso a paso. Puede reconocer que una hoja ha sido acanalada en azul por el reflejo ligeramente azulado en la luz.

Las hojas elásticas de los cuchillos azulados de Herder se afilan utilizando el afilado fino Solingen y el filo de batán. Gracias a la dureza muy alta de 60 Rockwell (HRC), mantienen su filo mucho más tiempo. Sin embargo: debido a la alta dureza - y precisamente porque están afiladas tan extremadamente finas - las hojas no deben ser torcidas o incluso inclinadas, ya que esto puede conducir a astillado del material al cortar.

El material tradicional de las hojas de cuchillo es el acero al carbono. No es inoxidable, pero puede endurecerse mucho y afilarse mucho si tiene una estructura de grano fino. Cuanto mayor es el contenido de carbono, más se puede endurecer. Estos cuchillos deben su gran capacidad de corte no sólo al templado, sino también a un efecto de autoafilado provocado por el material. Con cada corte de fruta o verdura, se elimina una cantidad mínima de material y la hoja se desgasta uniformemente. Los fabricantes de cuchillos hablan de microcorrosión. En realidad, esto significa que la hoja se vuelve cada vez más fina con el paso de los años, pero siempre conserva su ángulo de filo. Las hojas de acero al carbono adquieren una pátina oscura con el tiempo, pero esto no afecta negativamente a su calidad, sino que las protege mejor contra la corrosión.

Los cuchillos de acero al carbono no deben meterse en el lavavajillas. Seque los cuchillos después de enjuagarlos y aplique de vez en cuando un poco de aceite para cuchillas. El material de la hoja puede decolorarse. Sin embargo, esto no es un signo de mala calidad, sino simplemente una indicación del contenido relativamente alto de carbono en el material. Se recomienda el uso de un borrador de óxido para el óxido repentino. El reafilado puede realizarse con una chaira.