Pan de especias

El pan de especias tiene innumerables variantes y formas. Para la mayoría de la gente, el pan de especias y sus parientes -pan de especias, galletas Printen y galletas Spekulatius- están indisolublemente ligados a la época navideña. A partir de septiembre, los supermercados se inundan de ellos, la casita de la bruja de jengibre es un clásico indispensable y en pocos platos navideños falta un corazón de pan de jengibre relleno de mermelada. Sin embargo, esta galleta puede dar mucho más de sí: todos los panes de jengibre tienen algo en común: están ricamente aromatizados y presentan un pronunciado dulzor, que tradicionalmente se consigue mediante un alto contenido en miel. La generosa cantidad de miel (u otros edulcorantes) se compensa con una baja proporción de leche y grasa: Esta proporción de ingredientes explica la larga vida útil del pan de especias.

El pan de especias, tal y como lo conocemos hoy en día, tiene su origen en la tradición del llamado "Gebildbrote". Este tipo de productos horneados con formas pictóricas se siguen fabricando hoy en día: Los Speculoos, por ejemplo, son casi impensables sin un motivo. Tradicionalmente, los panes con formas se moldean con la ayuda de los llamados modelos, que pueden basarse en cualquier motivo imaginable: Animales y personas, molinos de viento, estrellas y cometas, etc. Por supuesto, los motivos estaban estrechamente relacionados con la finalidad de los productos horneados. Incluso mucho antes de las fiestas cristianas como Navidad o Pascua, se horneaban panes con imágenes: como regalos de consagración para ritos de fertilidad o religiosos, como amuletos de amor o incluso como ajuar funerario. En cualquier caso, eran duraderos y también resultaban adecuados como alimento para los viajes.

Originalmente, el pan de especias no se limitaba a la época navideña. Los antiguos egipcios horneaban pasteles de miel como regalo funerario, los romanos comían panis mellitus untado con miel durante todo el año, y en la Edad Media el pan de especias formaba parte de la cocina cuaresmal tanto como la cerveza fuerte. Y luego estaba la pequeña ciudad belga de Dinant. Allí se inventó la "Couque de Dinant", la forma de pan de especias que conocemos hoy. Esta galleta dura fue muy popular en todas partes y tuvo una influencia duradera en la repostería de pan de especias. Los monasterios de Franconia, por ejemplo, adoptaron la receta y la desarrollaron a su manera. Y en Aquisgrán, la receta del Aachener Printen se desarrolló sobre la base del pan de especias de Dinant.

Hoy en día, la variedad de pan de especias casi no tiene límites. En Manufactum encontrará una exquisita selección de estas galletas tan aromáticas; por ejemplo, el secreto de las crujientes Mescheder Printen reside en sus pequeños trozos de caramelo de roca. Estos Printen siguen la tradición y no sólo son recomendables para el plato de galletas, sino también como provisiones para excursiones, ya que son nutritivos y sabrosos y no se rompen.

En la fábrica de pan de especias Gebr. Fraunholz, el pan de especias Elisen se hornea totalmente sin harina: se utilizan nueces, almendras, miel, azúcar, mazapán, piel de naranja confitada, piel de limón confitada, huevos y especias para elaborar un dulce húmedo y especiado que luego se recubre de chocolate negro. Sin olvidar el Läckerli, una especialidad de pan de especias de Basilea. Se menciona por primera vez en los registros de la ciudad y en los libros del ayuntamiento en 1720, cuando la esposa del tonelero de vino Franz Herman declaró que había adquirido la "ciencia de hornear pan de azúcar y 'Läckerli' de su padre, el pastelero Samuel Gessner, y hacía estos pasteles a petición de las matronas locales para su mayor placer". Nuestros Läckerli de Basilea proceden del Läckerli-Huus, fundado en 1904. Se hornean con harina, miel, azúcar, piel de limón confitada, almendras, avellanas y especias, y se recubren con un fino glaseado de azúcar y kirsch Baselbieter antes de cortarlos con precisión en pequeños cuadrados. A pesar de lo poco llamativo que pueda parecer a primera vista, este pastel es delicioso. En Basilea se vende todo el año, y para nuestros vecinos belgas, también es época de speculoos todo el año. Esta popular galleta es bastante más gruesa que el speculoos "alemán" y, por tanto, especialmente crujiente. Manufactum ofrece speculoos de los premonstratenses flamencosabtei Postel. Los canónigos también regentan una lechería, cuya mantequilla se cuece en los speculoos.