Por lo general, la masa de pan tiene que fermentar dos veces, primero después de amasarla y después de moldearla. Incluso hoy en día, los panaderos prefieren utilizar un lienzo más largo para este segundo proceso de fermentación. Este paño, también conocido como lino de panadero, se utiliza como cubierta (para proteger de las corrientes de aire, por ejemplo) y como base para evitar que la masa se pegue. La pieza de masa se coloca sobre una mitad del paño (ligeramente enharinada) y se cubre con la otra mitad. Por otra parte, el paño de lino puede utilizarse como una especie de molde, para "embutir los trozos de masa", como se dice en la jerga técnica. Para ello, se colocan los trozos de masa muy juntos sobre el lienzo de cocción y se dobla el paño entre ellos para que sostenga los trozos de masa por todo el lado y no se peguen entre sí. Esto resulta especialmente práctico cuando se colocan baguettes o panecillos para su fermentación. Para retirar el paño de cocción de la masa, lo mejor es levantar con cuidado el paño en ángulo y retirarlo lentamente para que la delicada y fina piel de la masa permanezca intacta.

Otra ventaja significativa sobre los paños de cocina de algodón normales es que el lino absorbe y libera muy bien la humedad. Por lo tanto, se adapta a la humedad de la superficie del trozo de masa y actúa como una segunda piel protectora que ayuda a mantener constantes la humedad y la temperatura de la masa. Esto es especialmente importante y funciona aún mejor cuando se colocan varias piezas de masa una al lado de la otra. De este modo, el lino de panadero garantiza de forma natural (y completamente sin plástico) que la masa se mantenga elástica y crea así las condiciones para una buena fermentación y corteza.

Nuestro lino para panadería procede de la tejeduría tradicional Vieböck, que utiliza lino crudo natural y resistente -es decir, lino sin blanquear ni teñir- fabricado a partir de lino europeo de fibra larga. Se teje lentamente en antiguos telares de lanzadera, lo que hace que el lino panadero, denso y resistente, sea especialmente estable y duradero. Y aunque es muy resistente, se puede colocar fácilmente en la forma deseada. Lo ofrecemos en dos formatos, uno más pequeño y otro más largo, ya que se utiliza a menudo en panaderías.