La cultura de los cafés vieneses. Hacer hincapié en la tradición

Los vieneses no fueron los primeros en tomar café, y sus cafeterías nunca fueron las únicas. Sin embargo, no hay otra ciudad en el mundo que haya estado y siga estando tan estrechamente asociada a la palabra café como la capital austriaca. En 2001, la cultura cafetera vienesa fue incluso reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial. En el marco de la inauguración de nuestros primeros "grandes almacenes austriacos" en Viena, echamos un vistazo a las cosas que hacen del café vienés una auténtica institución con un efecto reconocible y una visita obligada para todo visitante de Viena.

Un café vienés tradicional se caracteriza (al menos desde el siglo XIX, antes era un lugar poco atractivo y sombrío) por una serie de rasgos recurrentes, no todos necesariamente aplicables, pero sí muy característicos. Por un lado están las mesas de mármol, redondas o cuadradas, luego las sillas de madera curvada, que también se conocieron como sillas de cafetería, y a menudo como complemento: cajas de asientos afelpadas o al menos suavemente tapizadas, pequeñas séparées con un toque de intimidad. También es esencial la mesa de periódicos, en la que se exponen periódicos nacionales e internacionales en portaperiódicos de madera; mesas de billar, ajedrez o juegos de cartas complementan la oferta de entretenimiento de algunas casas. También están muy extendidos los grandes espejos en las paredes, los percheros de madera curvada y, a veces, las opulentas lámparas de araña. Los que tienen la oportunidad también ofrecen asientos al aire libre, aunque sólo sean tres mesitas: "Schanigarten" es el nombre que recibe esta forma específicamente austriaca de restauración al aire libre.

Quien visita hoy un café vienés no sólo lo hace para impregnarse del ambiente tradicional e historicista, sino sobre todo para degustar una de las numerosas especialidades de café que distinguen a los vieneses de la monotonía cafetera internacional.

Se sirve en cuencos de distintos tamaños (en nuestro caso: tazas) o vasos (con asa). Casi todas estas especialidades se basan en la moca vienesa, un café negro pequeño que originalmente solía servirse en termo. Hoy, sin embargo, la cultura del espresso hace tiempo que llegó a Viena y la preparación de una moca suele corresponder en gran medida a su homóloga italiana. Sin embargo, según a quién se pregunte, el moca se prepara con un poco más de agua, se cuece un poco más y también se prepara tradicionalmente con granos tostados más fuertes de la variedad moca. Excedería el ámbito de este artículo enumerar todas las especialidades, pero aquí se presentan algunas de las más comunes y creativas, incluida su composición habitual:

1. negro pequeño y grande: moca individual o doble. 2. extendido (negro): Moca que se infusiona con agua caliente. 3. marrón pequeño y grande: moca simple o doble que se sirve con nata o leche en una jarrita aparte. La proporción de la mezcla depende del comensal. 4. capuchino: Moca simple que se sirve con unas gotas de nata líquida y, a veces, coronado con nata montada. Se dice que su color recuerda al hábito de un monje capuchino. 5. Einspänner: (Ampliado) moca con una abundante cobertura de nata montada (el llamado "Gupf"), servido en un vaso con asa. De este modo, podía ser consumido con una sola mano por el conductor de carruajes de un solo caballo y se mantenía caliente durante mucho tiempo gracias a la espesa capa de nata. 6. Melange vienés: Café o moca extendido servido con la misma cantidad de leche ligeramente espumada en un cuenco.
2. café al revés: un tercio de moca, un tercio de leche y un tercio de espuma de leche, servido en un vaso - comparable a un latte macchiato. 8. franziskaner: una melange servida en un bol con cobertura batida en lugar de espuma de leche.
3. Fiaker: Moca doble en un vaso con mucho azúcar y 1-2 cl de slivovitz o ron, coronado con nata montada. 10. Kaisermelange: Moca servido con yema de huevo batida, miel (o azúcar) y coñac, a veces también con nata. 11. Überstürzter Neumann: Nata montada que se "apura" en un cuenco con un moca doble. 12. Maria Theresia: Moca con licor de naranja, servido con nata montada en un vaso con asa.

Hasta hoy persiste la leyenda de que la primera cafetería vienesa fue fundada por Georg Franz Kolschitzky, un intérprete y hombre de negocios polaco que se coló tras las líneas enemigas durante el asedio turco, consiguió información y fue recompensado con granos de café. Una bonita historia, pero desgraciadamente cierta a medias. Puede que Kolschitzky fuera un explorador, pero nunca un fabricante de café. De hecho, la primera cafetería local fue fundada por el comerciante armenio (y más tarde espía) Johannes Diodato, a quien la corte vienesa concedió "libertad de corte" durante dos décadas en 1685. Los vieneses se convirtieron rápidamente en auténticos aficionados al café: el número de cafés creció lentamente al principio, pero pronto se aceleró. 100 años después había 70, otros 40 años más tarde 150 y en 1900 ya eran 600 estos establecimientos, que ya se habían consolidado en el siglo XIX como los centros culturales por excelencia de la metrópoli austriaca y que ahora, a finales de siglo, vivían su apogeo como cafés literarios.

Sin embargo, no fue sólo el café lo que consolidó la reputación de los cafés vieneses. Fue sobre todo el público el que ocupó los cafés como un segundo hogar y los convirtió en lugar de comunicación, intercambio y trabajo, especialmente a partir de mediados del siglo XIX. Aquí se discutían temas privados, políticos, empresariales o culturales. Artistas como músicos, escritores, arquitectos y actores, pero también científicos, abogados y políticos: cada grupo tenía su lugar favorito. Algunos asiduos, sobre todo Peter Altenberg, que incluso fue conmemorado en el Café Central, llegaban incluso a dar "su" café como dirección postal, podían ser localizados allí por teléfono y recibían invitados. Hasta mediados del siglo XIX, sólo los hombres frecuentaban los cafés. Hubo que esperar hasta 1856 para que se permitiera también la entrada a las mujeres; al principio se limitaban a aparecer como acompañantes, más tarde tuvieron durante un tiempo sus propios salones separados. Por cierto, los clientes no tenían que endeudarse para sus largas estancias: pidiendo un solo café tenían derecho a quedarse todo el tiempo que quisieran.

Un elemento clave del ambiente de una cafetería es el personal. Por un lado, está el camarero (jefe), que insiste en que se le llame "señor camarero" y que tradicionalmente viste smoking. Antes le ayudaba el piccolo, un ayudante (joven) que se encargaba de colocar las mesas y sillas y de servir agua a los clientes. Hasta mediados del siglo XIX, la única dama en el café era la cajera, que se sentaba tras el mostrador o el bufé, a menudo acristalado, y no sólo repartía el azúcar y, por supuesto, recaudaba el dinero, sino que también actuaba como coqueta para los clientes.