Grillos
Salsas barbacoa, mostazas y adobos
Ninguna barbacoa está completa sin mostaza y lo mejor es tener varias variedades a mano. Dependiendo de la variedad, su sabor picante armoniza perfectamente con la carne, las aves e incluso el pescado. Pero el sabor no es el único punto a favor de la mostaza: Tiene fama de hacer más digeribles los alimentos asados especialmente grasos, de estimular la digestión y de tener un efecto antibacteriano, propiedades todas ellas que la convierten en la compañera perfecta de las barbacoas copiosas también desde el punto de vista de la salud. Cuando hablamos de mostaza, generalmente nos referimos a las pastas producidas a partir de las semillas de mostaza, que pueden contener vinagre, agua y sal, así como mostos, vinos y diversas mezclas de especias o hierbas.
La mostaza adquiere su sabor picante mediante un proceso de fermentación en el que el glucósido del aceite de mostaza sinigrina, de sabor más bien amargo, contenido en las semillas, se convierte en el aceite de mostaza alílico, de sabor picante. Cuanto más oscuros son los granos utilizados, más sinigrina contienen y más picante es el sabor de la mostaza resultante. La mayoría de las variedades de mostaza de mesa son, por tanto, sofisticadas mezclas de granos blancos, marrones y negros. Por cierto, el dicho "añade tu mostaza" se remonta al siglo XVII. Se dice que en aquella época se servía sin preguntar con todos los platos en todas las tabernas por sus beneficios para la salud, independientemente de si era sabrosa o no. Y esta costumbre, que muchos comensales encontraban intrusiva, pronto se reflejó en el citado modismo.
En un principio, las salsas de glaseado aromatizan los alimentos y les confieren una corteza agradable y ligeramente picante cuando se recubren con ellas poco antes de finalizar el proceso de asado, se terminan y se sirven. Pero pueden hacer mucho más. Pueden utilizarse para refinar aliños y adobos o como salsa para nachos o baguettes después de asarlos.
Condimento para la ensalada
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