Tablas de cortar

Nada funciona en la cocina sin ellas: cortar, picar, rebanar, filetear, desmenuzar o trinchar: sin tablas de cortar, hasta los mejores cuchillos se quedarían sin trabajo. Sencillamente, no habría (sub)razón para lo que hacen. Ya es hora de prestar a las tablas de cortar la atención que se merecen. La calidad y el material de las tablas, por un lado, y su cuidado, por otro, determinan su vida útil, el afilado duradero de los cuchillos que entran en contacto con ellas, la higiene en su cocina y el placer que obtiene al trabajar con ellas. Así que si cree que le vale cualquier tabla de cortar, está equivocado.

Resumamos: Buscamos la tabla de cortar que mejor se adapte a todas las necesidades: que sea respetuosa con los cuchillos, resistente y duradera, fácil de limpiar e, idealmente, atractiva y agradable al tacto. El listón está muy alto, pero para nosotros está claro: la mejor tabla de cortar es, sin duda, la de madera. Pero, ¿por qué?

Cuando la cosa se pone difícil entre una tabla de cortar y un cuchillo, este último siempre debería salir mejor parado. Por ello, el material de la tabla de cortar debe ser más blando que el de la hoja del cuchillo. Materiales como el cristal, la piedra -por ejemplo, el mármol-, la cerámica, el metal, pero también el plástico duro o la melamina quedan por tanto descalificados en la primera ronda, a pesar de ser fáciles de limpiar en algunos casos. Al menos si quiere utilizar su tabla de cortar como su nombre indica y no sólo para tareas decorativas de servicio, los candidatos que siguen en liza en este punto son la madera y el plástico más blando.

Pero también es un hecho que quien pasa bajo el cuchillo no sólo debe saber ceder, sino también ser resistente. Los cuchillos afilados no sólo dejan cortes profundos en las tablas de cortar demasiado blandas, lo que puede repercutir negativamente en la limpieza y la higiene, sino que también eliminan muchos componentes materiales, y tanto más cuanto más tiempo se utilicen las tablas. En primer lugar, una tabla de cortar de este tipo se descompone más rápidamente y, en segundo lugar, contamina los alimentos cortados. Por ello, un estudio publicado por la American Chemical Society en 2023 identificó las tablas de cortar de plástico como una fuente grave de microplásticos en los alimentos. La prueba con zanahorias mostró una exposición anual de hasta 50 gramos de microplásticos por persona. A modo de comparación: eso es más o menos lo mismo que si te comieras diez tarjetas de crédito en el mismo periodo. ¿Y quién cuenta el dinero de plástico entre sus alimentos favoritos? Para nosotros, el plástico también está descartado, aparte de su escasa huella ecológica, por lo que la madera es la única opción sensata. Por supuesto, la madera demasiado blanda tampoco es adecuada como material para tablas de cortar. Afortunadamente, el mercado de la madera ofrece una amplia gama de maderas robustas adecuadas: éstas cortan de forma excelente si desea realizar un corte claro sin desafilar el cuchillo ni desmontar la tabla. Además, la madera es incomparable tanto a la vista como al tacto.

Nuestro surtido ofrece toda una serie de maderas, principalmente domésticas, entre las que elegir, todas ellas con diferentes propiedades que se adaptan a su gusto: - La madera de roble es una de las maderas más populares en Alemania y también se considera la especie de madera doméstica más valiosa debido a sus propiedades. La madera de roble es extremadamente pesada, robusta, resistente a la intemperie y duradera. En particular, su resistencia ilimitada a la humedad -después de todo, el roble se utiliza tradicionalmente en la construcción naval- la hace ideal para su uso en la cocina. El roble se oscurece notablemente y se caracteriza por un veteado llamativo - El arce es una madera de peso medio, pero extremadamente elástica y dura e impresiona por su gran resistencia a la abrasión. Gracias a sus finos poros, la madera de arce es fácil de limpiar. Los distintos tipos de arce tienen colores diferentes. El arce sicomoro tiene un color especialmente claro, pero se vuelve ligeramente amarillento cuando se aceita. Esta decoloración es menos pronunciada en otros tipos de arce. Todas las especies de arce tienen en común su color uniforme y su grano fino - El nogal es una de las maderas domésticas más finas debido a su limitada disponibilidad, sus ventajas estéticas, su tacto agradable y suave y su gran resistencia, por lo que es algo más caro. Su dureza es similar a la del roble, pero significativamente más flexible y resistente. Su característico color oscuro con un veteado fino pero vivo lo convierte en un reclamo en la cocina, donde también puede brillar por su facilidad de cuidado - el cerezo** también pertenece a las maderas preciosas domésticas. Es moderadamente dura y, sin embargo, extremadamente fuerte y resistente. Gracias a su estructura de poros finos, su superficie puede acabarse de forma extremadamente lisa y cerrada. Es menos sensible a los arañazos, por lo que la madera de cerezo es un material extremadamente duradero para tablas de cortar. Su cálido color marrón rojizo destaca claramente entre otras maderas - El cerezo es tan pesado, robusto y duro como el roble, pero al mismo tiempo mucho más elástico y resistente que otras especies de madera domésticas y, por tanto, extremadamente duradero. Su color varía dentro de un árbol desde muy claro hasta marrón oliva en el núcleo, su veteado distintivo es rico en estructura con anillos anuales claramente visibles - El haya sólo se utiliza para tablas de desayuno en nuestra gama. La madera de haya es extremadamente pesada, dura y homogénea en su densidad, lo que la hace ideal para el corte - sin embargo, trabaja duro y por lo tanto sólo es adecuada para el contacto con alimentos húmedos hasta cierto punto. No obstante, puede soportar sin problemas un tentempié abundante.

No todas las tablas de cortar de madera son iguales. Por supuesto, todas están excelentemente elaboradas y fabricadas con maderas de alta calidad, pero un vistazo a las superficies de las tablas de cortar de la gama Manufactum revela tres métodos de fabricación diferentes:

La forma más común es la tabla de madera larga. En este caso, se encolan varias piezas de madera largas y estrechas cortadas a lo largo de la veta para formar una gran superficie. Las diferencias de calidad se deben principalmente al tipo y la precisión del encolado y la unión, así como a la elección de los elementos de madera a juego, tanto en términos de color como de veta. Un trabajo minucioso y la conciencia de la calidad garantizan que las tablas de cortar no se deformen con facilidad posteriormente. Por esta razón, algunas de las tablas son incluso de varias capas con capas dispuestas transversalmente entre sí.

El tablero end-grain, también conocido como tablero de fibra final, es especialmente complejo de producir y es bastante más robusto que la variante clásica de madera larga. La madera end-grain se corta transversalmente en la dirección de crecimiento (como las rodajas de un árbol) y -a menudo en forma de pequeños cubos o cuboides- se une para formar una tabla con los anillos anuales hacia arriba. Además de su llamativo aspecto, la madera de testa tiene toda una serie de ventajas que la hacen notablemente más resistente que la de fibra larga: - Como las fibras de la testa son perpendiculares a la hoja del cuchillo, la tabla puede absorber mucha más presión en esta dimensión, lo que la convierte en una tabla dura en el verdadero sentido de la palabra - Esto no tiene ninguna desventaja para los cuchillos, al contrario: las fibras se deslizan hacia un lado al cortar en lugar de ser seccionadas y, por tanto, destruidas.

• Cuando la tabla se limpia en húmedo, las fibras se hinchan debido a la humedad, por lo que las pequeñas ranuras vuelven a cerrarse - La abrasión natural y, por tanto, la contaminación de los alimentos que se cortan es mucho menor debido a la flexibilidad de las fibras - La disposición vertical de las piezas de madera equilibra las fuerzas de tracción internas, por lo que la tabla de cortar mantiene mejor su forma - El efecto capilar natural de las fibras abiertas también se traduce en una capacidad de succión significativamente mayor cuando se manipulan alimentos húmedos.

La tabla de cortar de madera maciza es una forma de tabla de cortar poco común pero extremadamente valiosa debido a los materiales que requiere. Cortada a partir de una pieza maciza y elaboradamente acabada para hacerla más resistente a la deformación, esta pieza de artesanía irradia una individualidad de la que carecen otras tablas de cortar.

Después de que la madera fuera el material dominante en la cocina durante siglos, la introducción del plástico llevó a la creencia generalizada de que las tablas de cortar de plástico eran más higiénicas que las de madera. El hecho de que en las cocinas profesionales de Alemania sólo se utilicen tablas de plástico también contribuyó a esta opinión, pero ahora una serie de estudios serios han demostrado que la madera tiene un efecto antibacteriano debido a los taninos naturales que contiene y es incluso superior a sus equivalentes de plástico en términos de higiene cuando se utiliza, limpia y cuida adecuadamente: - Durante cada proceso de corte, en la madera se liberan los llamados taninos, que combaten eficazmente el crecimiento de gérmenes hasta las capas más profundas de la tabla.

• En cambio, en las tablas de plástico, los gérmenes pueden multiplicarse incontroladamente en muy poco tiempo y asentarse en cortes y ranuras, a lo que también son mucho más susceptibles los materiales artificiales: - La madera de roble tiene la mayor proporción de taninos y, por tanto, un efecto antibacteriano especialmente bueno. Gracias a su efecto altamente higroscópico -la humedad es atraída y atrapada-, la madera también priva a las bacterias de su base de vida. Desgraciadamente, la normativa europea sobre higiene aún no tiene en cuenta estos descubrimientos, a pesar de las recomendaciones en sentido contrario. Por el contrario, las tablas de cortar de arce están explícitamente aprobadas para su uso en el sector de la restauración en Estados Unidos. Podemos tomarlo como ejemplo en nuestras cocinas domésticas con la conciencia tranquila.

No hace falta decirlo: Si limpia bien sus tablas de cortar, está haciendo un buen trabajo. Sólo hay que tener en cuenta algunas cosas para no poner en peligro la longevidad de las tablas de cortar de madera: - La regla más importante es: nunca limpie las tablas de cortar de madera en el lavavajillas, sino siempre a mano. El aclarado con agua en el lavavajillas provoca deformaciones y grietas - Nunca deje la tabla de cortar de madera en agua - En su lugar, limpie la tabla de cortar lo antes posible después de usarla, especialmente después de procesar productos animales como carne cruda - Utilice agua caliente, lo suficientemente caliente como para resistir, y un poco de detergente líquido. Probablemente no sea necesario mencionar que debe utilizar esponjas y paños de cocina limpios - Seque bien la tabla de cortar después y déjela secar, preferiblemente en posición vertical y, sobre todo, fuera del armario o cajón. Al limpiarla, humedezca siempre ambos lados de la tabla de cortar para que no se deforme.

Si verduras como la remolacha o la col lombarda, la cúrcuma o la calabaza han manchado las tablas de cortar, o si el pescado, la cebolla o el ajo han afectado a su olor, los siguientes remedios caseros son adecuados para hacer frente a los pigmentos y olores molestos: - Bicarbonato sódico o levadura en polvo - Sal - Zumo de limón - Vinagre Lo mejor es utilizar una mezcla de un ingrediente líquido y otro seco. De este modo, se consigue una consistencia pastosa con efecto de frotado; la pasta es fácil de extender y también puede penetrar en las ranuras. El zumo de limón puede combinarse con cualquier cosa, pero debes evitar mezclar vinagre y sal. Extienda la pasta generosamente sobre su tabla de cortar descolorida o con olor fuerte, déjela actuar bien y aclárela de nuevo cepillando o limpiando a lo largo de la veta. El limón y la sal son los mejores productos contra la decoloración. El vinagre y el bicarbonato, por su parte, son más eficaces contra los olores, pero no recomendamos frotar una tabla descolorida con zumo de limón y dejarla al sol. Aunque la luz solar es muy eficaz para combatir las manchas, también favorece enormemente el envejecimiento de la madera. Básicamente, su tabla de cortar de madera se lo agradecerá si la mantiene alejada de la luz solar directa y de las fuentes de calor. También debe evitar el contacto prolongado entre la madera con un alto contenido en ácido tánico y los cuchillos de acero al carbono, ya que la combinación de taninos, hierro y humedad puede provocar una decoloración negra azulada. Por lo tanto, no deje nunca un cuchillo de acero al carbono sobre una tabla de madera húmeda, sobre todo por el bien de la conservación del filo.

Probablemente ya lo sepa: si su piel está constantemente expuesta al agua y al jabón, pronto se agrieta y se reseca. Una tabla de cortar de madera se comporta de la misma manera. Por eso, además de una limpieza regular, necesita de vez en cuando un cuidado nutritivo. Aunque puede recurrir a cremas y tinturas, la madera se deja frotar con aceite de cocina. Hay que elegir aceites endurecedores que formen una película protectora y no se pongan rancios. El aceite de linaza apto para uso alimentario y el aceite de nuez son adecuados en este caso. Sin embargo, este último deja un sabor característico y, por tanto, es una cuestión de gusto en el sentido más estricto de la palabra.

• Una vez que hayas limpiado y secado bien la tabla, aplica el aceite uniformemente con un paño suave de algodón. Asegúrate de no pasar por alto ningún punto, pero tampoco seas demasiado generoso, ya que esto retrasaría el secado. Si la tabla está muy seca, repita el proceso con una segunda o tercera capa fina después de que se haya absorbido la primera - Deje secar el aceite al menos toda la noche, preferiblemente hasta dos días, para que se endurezca correctamente - Si queda algo de aceite sobrante en la tabla, retírelo después con un paño limpio y seco - Es aconsejable repetir este proceso cada pocos meses. El momento oportuno para volver a engrasar depende en gran medida del uso que se haga de la tabla de cortar, del tipo de madera y de las condiciones ambientales, como la humedad.

¿Quién iba a pensar que se podrían decir tantas cosas sobre las tablas de cortar y, sin embargo, aún quedan preguntas? No hay problema, nosotros también podemos responderlas.