Cosas buenas de los monasterios
Desde los pies del Mont Ventoux Aceites de oliva provenzales
El aceite, el vino y el pan son alimentos primarios del hombre y tienen un rico significado simbólico en el cristianismo. Por eso no es casualidad que los benedictinos de la abadía provenzal de Santa Magdalena de Le Barroux se dediquen a la producción de estos tres alimentos y sean el único monasterio de Francia que explota un molino de aceite. Su región, entre las Dentelles y el Mont Ventoux, es rica en olivos, que alternan con viñedos. El cultivo del olivo también tiene un significado muy práctico para el monasterio, ya que no sólo crea una agricultura sostenible, generacional y cada vez más productiva, sino también un buen campo de actividad para el trabajo manual de los monjes, que deliberadamente no han mecanizado la recolección de las aceitunas entre noviembre y diciembre. Así se protege el delicado fruto y se aumenta la calidad del aceite. Mientras se establecen las plantaciones, las aceitunas deben comprarse en los alrededores. El tiempo de almacenamiento de las aceitunas entre la recolección y la elaboración depende de los sabores que se quieran conservar en el aceite posterior mediante un grado de maduración diferente o incluso una fermentación controlada. La almazara y su equipo técnico están a la vanguardia de la molturación de aceite; la pequeña imagen que aparece a continuación muestra la organización práctica del equipo.
La pieza central de esta planta, el pesado molino de piedra de granito toscano, es la disposición gemela de las dos piedras superiores, que corresponde al método de construcción secular. Antes de que las piedras puedan extraer el aceite de las aceitunas, hay que triturar el fruto. Esta pulpa de aceituna no debe calentarse en ningún caso, lo que podría ocurrir si las piedras funcionaran demasiado rápido. Por este motivo, el proceso de molturación es pausado y dura unos 30 minutos por lote. En la actualidad, la calidad del aceite obtenido de esta manera tradicional puede mejorarse aún más gracias a la tecnología moderna, concretamente mediante la centrifugación del aceite, que separa principalmente el agua del fruto. El aceite se filtra según las necesidades. Dado que la producción de aceite es una actividad de campaña estacional, conviene embotellar el aceite sólo cuando esté listo para la venta y almacenarlo en grandes cantidades en un entorno libre de oxígeno.
