Pasta con tradición. De Cavalieri

Producir buena pasta requiere ingredientes seleccionados y una cuidadosa elaboración artesanal. La base son variedades de trigo duro no estandarizadas, que combinan sus mejores propiedades en la mezcla de harina. Cuando se incorpora agua a la harina, las proteínas del grano se amasan a una temperatura máxima de 35 °C (y sólo entonces) para formar la glutina, crucial para que la pasta gelifique durante la cocción. La masa, que se prepara de forma diferente según el formato de la pasta, se prensa lentamente a través de matrices de bronce, lo que da lugar a una superficie rugosa que permite que la pasta se una mejor a la salsa. Por último, la pasta se seca, lo que lleva varios días para los productores artesanos, a temperaturas que nunca superan los 60 °C. Se necesitan décadas de experiencia para producir la mejor pasta posible de esta manera.

Fundada en 1918, la empresa Benedetto Cavalieri de Apulia sólo utiliza trigo duro de la región para la pasta. Contiene menos proteínas y gluten que el trigo duro canadiense, a menudo utilizado, y también tiene un color menos intenso, pero produce una pasta que se caracteriza por su sabor muy aromático y su firmeza única. La pasta Cavalieri se produce utilizando el "metodo delicato", el método delicado. Cada formato de pasta tiene un método de amasado diferente, que se adapta especialmente a la pasta. Sin embargo, la masa siempre se amasa durante largo tiempo antes de ser prensada lentamente a través de moldes de bronce a baja presión. También se dedica tiempo al secado de la pasta resultante: hasta 44 horas a baja temperatura antes de dejarla reposar 24 horas en cámaras climáticas para que se estabilice.