Guías
Haz tu propia pasta
La pasta fresca y casera es tan buena como unas cortas vacaciones en Italia. Ya sean garganelli o tagliatelle, cada región italiana tiene sus propias especialidades. De hecho, la variedad de formas es prácticamente ilimitada. Sea cual sea el formato que elija, preparar pasta casera es mucho menos complicado de lo que podría pensarse.
Variedad de pasta. De pappardelle a lasaña, de farfalle a maccheroni
La variedad de formas y formatos de pasta parece casi infinita. Para empezar, vale la pena hacer una breve clasificación: - Pasta en tiras, como fettuccine, linguine o pici - Pasta redonda, como pisarei, gnocchetti sardi, orecchiette o corzetti - Pasta corta, como garganelli, farfalle o knicchetti - Pasta en paquetes, como ravioli, tortellini o cappelletti - Pasta hecha con finas láminas de masa, Piense en la lasaña, los canelones o los bauletti, un plato de horno de la región de Las Marcas que probablemente sea menos conocido en Alemania. Si tiene a mano las herramientas adecuadas -una aguja fina de metal, llamada simplemente "ferro" en Italia, o alternativamente agujas de tricotar o pinchos- podrá incluso hacer usted mismo fusilli o maccheroni con un poco de práctica. ¿Le hemos abierto el apetito por una pasta casera realmente sabrosa, como la de sus vacaciones en Italia? Se lo aseguramos: Todo lo que necesita para darse este capricho es un poco de tiempo, los ingredientes adecuados y algunos utensilios domésticos comunes.
La base. La harina adecuada
En primer lugar, está el ingrediente básico: la harina. La harina de trigo es la preferida para la pasta italiana, y la harina fina de tipo "00", llamada "farina di grano tenero tipo 00", se elabora con variedades de trigo blando. Esta harina tiene un alto contenido en gluten y es la más parecida a la harina de trigo 405 que solemos utilizar (un pequeño consejo si no puede conseguir harina italiana). En comparación, la "semola", la sémola de trigo, es mucho más gruesa y se muele a partir de variedades de trigo duro y está disponible en dos formas diferentes: también fina o, alternativamente, ligeramente más gruesa. Para empezar, recomendamos utilizar sémola de trigo duro molida fina, ya que esta variante es algo más fácil de trabajar. Ya sea gruesa o fina, la consistencia granulosa de la sémola de trigo duro garantiza que la pasta elaborada con ella pueda cocerse bien "al dente", es decir, firme al morderla. En algunas regiones de Italia, las creaciones de masa de pasta también se elaboran con harina de castaña, trigo sarraceno o centeno. En Alemania, la harina de centeno se utiliza normalmente para hacer pan, pero en Trentino, por ejemplo, la harina de centeno también se utiliza para los "Kropfen", un tipo de raviolis de gran formato rellenos de col blanca, col rizada, puerro y tres especialidades regionales de queso.
La masa. Huevo o no huevo - no es una cuestión
¿O no? Usted elige. La "Pasta fresca all' uovo" contiene huevo, como su nombre indica. Para preparar la masa, se necesita aproximadamente un huevo por cada cien gramos de harina de trigo blando (y unos cien gramos de harina por persona). Así es: la pasta fresca se hace con harina 00. La masa de pasta con huevo suele tener una consistencia ligeramente más blanda y elástica. La necesidad de agua adicional también depende del tamaño de los huevos utilizados. La regla general es: cuanto más grande sea el huevo, menos líquido adicional tendrá que añadir al amasar. Nuestro consejo: si la masa se nota seca al amasar, puede bastar con humedecerse las palmas de las manos con un poco de agua. La "pasta secca", en cambio, que se elabora con sémola de trigo duro, no necesita huevos y normalmente sólo contiene agua. No la añada fría, sino tibia (por favor, no la hierva), y proceda en porciones, es decir, no añada toda la cantidad especificada en la receta a la harina desde el principio. Esto evitará que la masa se vuelva demasiado pegajosa. (Sin embargo, esto tampoco sería un problema: en este caso, aumente ligeramente la cantidad de harina, y con precaución). La masa de pasta hecha con trigo duro se nota al principio un poco más dura y firme bajo las manos que la masa con huevo, pero desarrolla una superficie y una consistencia suaves y sedosas cuando se amasa. A ambos tipos de masa se les debe añadir una pizca de sal. El aceite de oliva es un ingrediente opcional, no obligatorio, pero añade un poco más de sabor y suavidad a la masa. Deje amasar al menos cinco minutos (para la masa hecha con harina de trigo duro) y hasta diez minutos (para la masa hecha con huevo y harina de trigo blando).
Y así es como se procede al hacer la masa:
- En primer lugar, vierta la harina sobre la superficie de trabajo limpia y haga en ella un hueco amplio desde arriba - Bata los huevos en este hueco o -según el tipo de masa- vierta un poco de agua. Por último, añada una pizca de sal - En el siguiente paso, bata la mezcla con un tenedor e incorpore la harina con cuidado, empezando por el interior del hueco - En cuanto la masa empiece a tomar cuerpo y forma, siga trabajando con las manos y añada un poco más de líquido si es necesario - Amase la mezcla enérgicamente con las bolas de las manos. (Para que se haga una idea de este paso: Primero presiona o empuja la mezcla alejándola de ti, luego dóblala desde delante y así sucesivamente) - Por último, forma una bola y cúbrela con un bol o envuélvela en un paño de cera de abeja (o papel de aluminio). Ahora la masa debe reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente para que se relaje
¿Cómo se comprueba si la pasta tiene la consistencia adecuada? Basta con hacer una pequeña hendidura con el pulgar. Si esta hendidura se relaja inmediatamente, la masa se ha amasado lo suficiente. Otro consejo si quiere preparar su pasta casera con antelación. La "pasta seca" se puede secar muy bien al aire, mientras que la "pasta fresca" es más adecuada para congelar. Para ello, extienda la pasta terminada en una bandeja o bandeja de horno, métala en el congelador durante unas horas y, a continuación, pásela a bolsas o recipientes de congelación.
Pasta de colores
Verde o naranja, rojo, amarillo, rosa o incluso negro... Todos conocemos la pasta de colores de los estantes del supermercado. Pero, ¿cómo llegan estos colores a la pasta? Si quieres que tu pasta casera también tenga color, aquí te damos algunos consejos. Puedes obtener colorantes naturales para tu pasta de dos maneras: a partir de especias o verduras en polvo o a partir de zumo de verduras (o puré de verduras).
Por ejemplo: - azafrán o cúrcuma: pasta amarilla - zumo o polvo de zanahoria: pasta naranja - polvo o pasta de tomate: pasta roja - espinacas en polvo o espinacas frescas, escaldadas brevemente, bien exprimidas y hechas puré: pasta verde - zumo o polvo de remolacha: pasta rosa - tinta sepia: pasta negra Del mismo modo, puede añadir color y sabor con pesto o hierbas mediterráneas frescas, finamente picadas.
Si desea utilizar azafrán o cúrcuma, lo mejor es remojar previamente las especias en un poco de agua tibia durante unos diez minutos y añadirlas a la masa junto con el agua de remojo. Hablando de líquido: por supuesto, debe asegurarse de que la masa de pasta no esté demasiado húmeda en general. Si prepara una masa a base de huevo, le recomendamos batir primero los huevos completamente con la harina y luego incorporar el ingrediente colorante a sorbos o en porciones. Con la masa de trigo duro, la cantidad de agua añadida puede reducirse en consecuencia.
Productos adecuados para colorear la pasta
El equipamiento. Rodillo y máquina de pasta
¿Cómo se transforma una bola de pasta en tallarines, láminas de lasaña, mariposas, pasta rellena, etc.? Nuestra máquina para pasta le facilitará la laboriosa tarea de extender la masa. Al fin y al cabo, la base de muchos tipos de pasta es una lámina de masa - "la sfoglia" en italiano- de unos dos o tres milímetros de "grosor". En Italia se dice que la lámina de pasta debe ser tan fina al final que resulte transparente. (Así que si puede leer su periódico diario detrás de ella, es que lo ha hecho todo bien.) Tanto si trabaja con una máquina de pasta como con un rodillo ("matarello"): Asegúrate de espolvorear siempre tanto tu superficie de trabajo como los utensilios que utilices -es decir, los rodillos de la máquina o la madera- con una buena pizca de harina. Divida primero su bola de masa en cuatro trozos de aproximadamente el mismo tamaño y extienda un trozo cada vez de manera uniforme o páselo por la máquina hasta conseguir el grosor deseado. Lo mejor es guardar los trozos de masa pendientes de estirar bajo un paño de cocina ligeramente húmedo para evitar que se sequen. Un consejo si trabaja con un rodillo: Siga tirando de los extremos de la lámina de masa sobre la madera y alísela hacia los lados con las palmas de las manos mientras sigue rodando enérgicamente. De este modo, la lámina de masa quedará fina y uniforme. No olvide espolvorear los "sfoglie" enrollados con un poco de harina y, si es necesario, guárdelos bajo un paño de cocina para evitar que se peguen o se sequen antes de tiempo. Los fideos de cinta de diferentes anchuras (y longitudes) pueden cortarse con el accesorio adecuado de su máquina de pasta o con un cuchillo afilado. La forma más sencilla de hacerlo es enrollar las láminas de pasta preparadas formando un strudel y cortarlo en tiras. Las láminas de lasaña o canelones también pueden cortarse a la longitud y anchura deseadas con un cuchillo. Los raviolis caseros pueden hacerse con nuestra tabla para raviolis o, si no tiene a mano un cortador de raviolis, con un vaso o un simple cortapastas. (En el caso de la pasta rellena, asegúrese siempre de presionar firmemente las mitades de la masa y exprimir con cuidado el aire sobrante para que las mitades no se deshagan durante la cocción). Para las farfalle o los stricchetti, corte las láminas de masa en trozos más pequeños con un disco de repostería o un cortador de pizza y dóblelas en forma de mariposa o lazo. ¿No lo decíamos al principio? Prácticamente no hay límites a la variedad de formas que puedes crear al hacer pasta casera. Por ejemplo, si quieres hacer gnocchetti u orecchiette, la popular pasta en forma de oreja, empieza por dividir tus trozos de masa en porciones más pequeñas y enrollarlas en forma de "salchichas" de un centímetro de grosor, de las que cortarás pequeños trozos de un centímetro de ancho cada uno.
A la olla Los tiempos de cocción en breve
Para cocer la pasta casera, hay que utilizar aproximadamente un litro de agua por cada cien gramos. En Italia no escatiman en la sal que se añade al agua hirviendo. La pasta fresca no suele cocerse más de tres a cinco minutos; la pasta de trigo duro, que incluso puede estar ligeramente presecada, tarda más. No es fácil dar tiempos exactos de cocción. Basta con probar la pasta de vez en cuando antes de escurrirla o sacarla de la sartén con una espumadera. La pasta congelada de su propio caldo no necesita descongelarse antes de cocinarla, así que ¡buen provecho!
Nuestro surtido de pasta
Y si tiene prisa, seguro que encuentra la pasta adecuada en nuestra gama de pastas:
Otros temas
Recién horneado, delicioso y desacelerado: hacer pan es comer despacio por excelencia. Y lo mejor es que el camino hacia una barra de pan con una corteza crujiente y una miga húmeda y suave es más fácil de lo que cree. En esta guía le mostramos cómo hacerlo, con recetas de eficacia probada y los utensilios de cocina adecuados, y presentamos libros relevantes con recetas prácticas que garantizan un éxito rápido incluso para los no profesionales.
Descúbrelo ahora
¿Te apetece un helado? Hágalo usted mismo, porque el helado casero sabe mejor. Para hacer helado de nocilla, stracciatella o helado de Málaga, basta con un helado de vainilla. Tampoco se necesita mucho para hacer un helado de chocolate que se derrita en la boca: chocolate negro fino y una heladora profesional, por supuesto. Puede encontrar estas y muchas otras cosas e ideas buenas aquí. Ponte manos a la obra y abre tu propia heladería en casa.
Descúbrelo ahora