Guías
Haz tu propia pasta
La pasta fresca y casera es tan buena como unas cortas vacaciones en Italia. Ya sean garganelli o tagliatelle, cada región italiana tiene sus propias especialidades. De hecho, la variedad de formas es prácticamente ilimitada. Sea cual sea el formato que elija, preparar pasta casera es mucho menos complicado de lo que podría pensarse.
Variedad de pasta. De pappardelle a lasaña, de farfalle a maccheroni
La variedad de formas y formatos de pasta parece casi infinita. Para hacerse una idea general inicial, conviene recurrir a la clasificación aproximada en «
» (fideos largos), como por ejemplo los fettuccine, linguini, pici
- Formas redondas de pasta, como los pisarei, los gnocchetti sardi, las orecchiette o los corzetti
- Formas cortas de pasta, por ejemplo, los ya mencionados garganelli, farfalle o stricchetti
- Pasta en forma de bolsitas, como los ravioli, los tortellini o los cappelletti
- Pasta elaborada con finas láminas de masa, como la lasaña, los canelones o los bauletti, menos conocidos en Alemania, un plato al horno típico de la región de Las Marcas
Quien tenga a mano la herramienta adecuada —una aguja fina de metal, llamada en Italia simplemente «ferro», o, en su defecto, agujas de tejer o brochetas de shashlik—, puede incluso elaborar fusilli o maccheroni caseros con un poco de práctica. ¿Le hemos despertado el apetito por una pasta casera realmente deliciosa, como la que se come en unas vacaciones en Italia? Le aseguramos que todo lo que necesita para disfrutar de este manjar es un poco de tiempo, los ingredientes adecuados y unos cuantos utensilios domésticos habituales.
La base. La harina adecuada
En primer lugar, está el ingrediente básico: la harina. Para la pasta italiana se prefiere utilizar harina de trigo.
A partir de variedades de trigo blando se elabora la harina fina de tipo «00», denominada «farina di grano tenero tipo 00». Esta harina tiene un alto contenido en gluten y es la que más se acerca a la harina de trigo habitual en nuestro país, con un grado de molienda 405 (un pequeño consejo, por si alguna vez no pudieras conseguir la harina italiana).
En comparación, la «semola», la sémola de trigo, es mucho más gruesa; se muele a partir de variedades de trigo duro y se comercializa en dos formatos diferentes: también fina o, alternativamente, de molienda algo más gruesa. Para empezar, recomendamos utilizar sémola de trigo duro molida fina, ya que esta variante es algo más fácil de trabajar. Ya sea gruesa o fina, la consistencia granulada de la sémola de trigo duro garantiza en cualquier caso que la pasta elaborada con ella quede bien «al dente», es decir, con textura firme al morderla.
En algunas regiones de Italia también se conocen recetas de masa para pasta con harina de castañas, de alforfón o de centeno. Aunque en Alemania la harina de centeno se utiliza más bien para hacer pan, en la región septentrional de Trentino, por ejemplo, también se emplea para elaborar los «Kropfen», una especie de raviolis de gran tamaño que se rellenan con col blanca, col rizada, puerros y tres variedades de quesos regionales.
La masa. Huevo o no huevo - no es una cuestión
¿O quizá no? Tú eliges. La «pasta fresca all’uovo» contiene huevo, como su propio nombre indica. Para preparar la masa, se calcula aproximadamente un huevo por cada cien gramos de harina de trigo blando (y unos cien gramos de harina por persona). Así es: la pasta fresca se elabora con harina tipo 00. La masa de pasta con huevo suele tener una consistencia algo más blanda y elástica. Que necesites añadir agua adicional depende también del tamaño de los huevos que utilices. La regla general es: cuanto más grandes sean, menos líquido adicional tendrás que añadir al amasar. Nuestro consejo: si la masa se nota seca al amasar, puede bastar con humedecer un poco las palmas de las manos con agua.
La «pasta secca», elaborada con sémola de trigo duro, no lleva huevo y, por lo general, solo contiene agua. No la añadas fría, sino más bien tibia (por favor, que no esté hirviendo), y hazlo por partes; es decir, no eches toda la cantidad indicada en la receta a la harina desde el principio. Así evitarás que la masa quede demasiado pegajosa en su conjunto. (Aunque eso tampoco sería un drama: en ese caso, aumenta ligeramente la cantidad de harina, pero con moderación). La masa de pasta de trigo duro se nota al principio algo más resistente y firme al tacto que una masa con huevo, pero al amasarla adquiere una superficie y una consistencia lisas, sedosas y elásticas.
Ambas variantes de masa llevan una pizca de sal. El aceite de oliva es un ingrediente opcional, no imprescindible, pero aporta un ligero toque extra de aroma y suavidad a la masa.
Calcule un tiempo de amasado de al menos cinco minutos (para la masa de harina de trigo duro) hasta diez minutos (para la masa con huevo y harina de trigo blando).
Y así es como se procede al hacer la masa:
- En primer lugar, vierta la harina sobre una superficie de trabajo limpia y forme un hueco amplio en el centro
- En este hueco, casque los huevos o vierta —dependiendo del tipo de masa— un poco de agua. Por último, añade una pizca de sal
- A continuación, bate la mezcla con un tenedor e incorpora con cuidado la harina, partiendo del borde interior del hueco
- En cuanto la masa empiece a tomar forma, siga trabajando con las manos y añada un poco más de líquido si es necesario
- Amase la masa enérgicamente con las palmas de las manos. (Para que te hagas una idea de este paso: primero empuja o aleja la masa de ti, luego vuelve a doblarla desde delante y así sucesivamente)
- Por último, forma una bola y cúbrela con un cuenco o envuélvela en un paño de cera de abeja (o en papel de aluminio). La masa necesita ahora un tiempo de reposo de unos 30 minutos a temperatura ambiente para que se relaje
¿Cómo se comprueba si la pasta tiene la consistencia adecuada? Basta con hacer una pequeña hendidura con el pulgar. Si esta hendidura se relaja inmediatamente, la masa se ha amasado lo suficiente. Otro consejo si quiere preparar su pasta casera con antelación. La "pasta seca" se puede secar muy bien al aire, mientras que la "pasta fresca" es más adecuada para congelar. Para ello, extienda la pasta terminada en una bandeja o bandeja de horno, métala en el congelador durante unas horas y, a continuación, pásela a bolsas o recipientes de congelación.
Pasta de colores
Verde, naranja, rojo, amarillo, rosa o incluso negro… Todos conocemos la pasta de colores que se encuentra en los estantes de los supermercados. Pero, ¿cómo se consiguen esos colores en la masa? Si también quieres que tu pasta casera sea de colores, aquí te ofrecemos algunos consejos.
Puedes obtener colorantes naturales para tu masa de pasta de dos maneras: bien a partir de especias o verduras en polvo, bien a partir de zumo de verduras (o, como alternativa, puré de verduras).
Así, por ejemplo,
- azafrán o cúrcuma: pasta amarilla
- zumo o polvo de zanahoria: pasta naranja
- tomate en polvo o puré de tomate: pasta roja
- Espinacas en polvo o frescas, escaldadas brevemente, bien escurridas y trituradas: pasta verde
- Zumo o polvo de remolacha: pasta de color rosa
- Tinta de sepia: pasta negra
Del mismo modo, puede aportar color y sabor con pesto o con hierbas mediterráneas frescas y finamente picadas.
Si quieres utilizar azafrán o cúrcuma, lo mejor es remojar las especias previamente durante unos diez minutos en un poco de agua tibia y añadirlas a la masa junto con el agua de remojo.
Hablando de líquidos: en todo esto, por supuesto, debe asegurarse de que la masa de pasta no quede demasiado húmeda en su conjunto. Si prepara una masa con huevos, le recomendamos que primero bata bien los huevos con la harina y, a continuación, incorpore el ingrediente colorante poco a poco o en porciones. En el caso de la masa de trigo duro, se puede reducir la cantidad de agua añadida en consecuencia.
Productos adecuados para colorear la pasta
El equipamiento. Rodillo y máquina de pasta
¿Y cómo se consigue transformar la bola de masa para pasta en fideos, láminas de lasaña, mariposas, pasta rellena y demás?
Eso depende totalmente. Nuestra máquina de pasta le facilitará la labor, algo laboriosa, de extender la masa. Al fin y al cabo, la base de muchos tipos de pasta es una lámina de masa —en italiano, «la sfoglia»— de unos dos o tres milímetros de «grosor». En Italia se dice que la lámina de masa debe quedar al final tan fina que resulte transparente. (Así que, si puedes leer tu periódico diario a través de ella, lo has hecho todo bien).
Pero tanto si trabaja con la máquina de pasta como con el rodillo («matarello»), asegúrese de espolvorear siempre con una buena pizca de harina tanto la superficie de trabajo como los utensilios que utilice, es decir, los rodillos de la máquina o la madera. Así evitarás que la masa se pegue.
En primer lugar, divide la bola de masa en cuatro trozos más o menos iguales y estira cada uno de ellos de forma uniforme, uno tras otro, o pásalos por la máquina hasta alcanzar el grosor deseado. Mientras tanto, lo mejor es cubrir los trozos de masa que aún no se han extendido con un paño de cocina ligeramente húmedo para evitar que se sequen.
Un consejo si trabaja con el rodillo: pase los extremos de la lámina de masa una y otra vez por el rodillo y alísela con las palmas de las manos hacia los lados, mientras sigue amasando con fuerza. Así, la lámina de masa quedará finamente extendida y uniforme. Y recuerde espolvorear también con un poco de harina las «sfoglie» ya extendidas y, si es necesario, guardarlas bajo un paño de cocina para que no se peguen ni se sequen antes de tiempo.
Las tiras de pasta de diferentes anchuras (y longitudes) se cortan bien con el accesorio correspondiente de la máquina de pasta, bien con un cuchillo afilado. La forma más sencilla de hacerlo es enrollar de nuevo las láminas de masa preparadas en forma de rollo y cortarlo en tiras del tamaño adecuado. Las láminas para lasaña o canelones también se pueden cortar con el cuchillo a la longitud y anchura necesarias. La elaboración de raviolis caseros se consigue con nuestra tabla para raviolis o, si no dispone de un cortador de raviolis, con la ayuda de un vaso o un sencillo cortador de masa. (En el caso de la pasta rellena, asegúrese siempre de unir bien las mitades de la masa y de expulsar con cuidado el aire que pueda quedar, para que las mitades no se separen durante la cocción.)
Para hacer farfalle o stricchetti, corte las láminas de masa en trozos más pequeños con una ruedecilla de masa o un cortador de pizza y dóblelas en forma de mariposas o lazos.
¿No lo dijimos al principio? La variedad de formas es prácticamente ilimitada, incluso a la hora de elaborar pasta casera. Si, por ejemplo, quieres hacer gnocchetti u orecchiette, las populares «orejitas», , empieza por dividir los trozos de masa en porciones más pequeñas y, a su vez, enróllalas hasta formar «salchichas» de aproximadamente un centímetro de grosor, de las que cortarás trocitos de unos un centímetro de ancho cada uno.
A la olla Los tiempos de cocción en breve
Cuando cocine su pasta casera, calcule aproximadamente un litro de agua por cada cien gramos. En Italia tampoco se escatima en sal a la hora de añadirla al agua hirviendo.
La pasta fresca no suele tardar más de tres a cinco minutos en cocerse; la pasta de trigo duro, que quizá incluso esté algo presecada, tarda un poco más. No es nada fácil indicar tiempos de cocción exactos. Simplemente pruébala de vez en cuando antes de escurrir la pasta o sacarla de la olla con la espumadera. Por cierto, la pasta congelada de tu propia despensa no necesita descongelarse antes de cocinarla.
Pues nada: ¡buon appetito!
Nuestro surtido de pasta
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