El Big Green Egg. El sabor tostado y mucho más

Ahora tiene el huevo verde - y un sinfín de posibilidades: Con el Big Green Egg puede asar, ahumar y hornear, cocinar carne a baja temperatura y también puede preparar pescado, marisco y crustáceos en la parrilla de cerámica. Antes de empezar a utilizar el Big Green Egg, sólo tiene que decidir si desea cocinar directa o indirectamente, es decir, a fuego lento, ahumado en caliente u horneado. Con el método directo, no sólo el cocinero sino también los alimentos tienen "contacto visual" con el carbón incandescente. Con el método indirecto, un escudo térmico como el ConvEGGtor o una piedra para pizza separa las brasas de los alimentos, que se cocinan por aire caliente (convección), la radiación de calor de la tapa o el calor de contacto de la parrilla o la piedra para pizza. La temperatura puede controlarse con precisión, lo que permite ahumar a 70 °C, cocinar a 110 °C o incluso hornear hasta 300 °C, por ejemplo. Por lo tanto, la "configuración" de Big Green Egg depende de lo que se quiera cocinar y de cómo se quiera cocinar.

A la hora de hacer barbacoa, ya sea con calor directo o indirecto, hay que tener en cuenta lo siguiente: la tapa de la parrilla « Big Green Egg » debe permanecer siempre cerrada. De este modo, mantendrás el control total sobre la temperatura, y la carne y las verduras se cocinarán de forma óptima y conservarán toda su jugosidad. Hay varias parrillas entre las que elegir:

• La parrilla de acero inoxidable es muy versátil a la hora de asar, pero requiere temperaturas más altas que una parrilla de hierro fundido para obtener el mismo resultado.
• La parrilla de hierro fundido es más pesada, por lo que acumula muy bien el calor y no se enfría tan rápido, ni siquiera cuando se coloca carne fría sobre ella. Las barras más anchas proporcionan una gran superficie de contacto con la carne, lo que hace que se dore bien y adquiera una bonita costra.

Para asar, coloque la rejilla en el borde del anillo de fuego y llene la cesta de carbón al menos hasta el nivel del anillo de fuego. La temperatura oscilará entonces entre 190 °C y 230 °C. Para asar de forma indirecta, coloque la piedra ConvEGGtor entre las brasas y la parrilla. Lo mejor es utilizar además una bandeja colectora para mantener limpia la cerámica y colocar la parrilla un nivel más arriba. A continuación, calienta el Egg a una temperatura de entre 180 y 230 °C. La convección y el calor ambiental calientan la parrilla de hierro fundido, sobre la que se asan los alimentos y que, gracias al efecto horno del Egg, permite que se cocinen lentamente.

A una temperatura de entre 70 y 110 °C, en el « Big Green Egg » se puede cocinar a fuego lento y ahumar sin problemas. La temperatura se puede controlar y mantener fácilmente, por lo que el ahumado en caliente es una técnica muy popular entre los aficionados al «Egg». Pero, sobre todo, los resultados son deliciosamente jugosos y tiernos.

Coloque el escudo térmico (el ConvEGGtor) sobre el anillo de fuego, encima de las brasas, con las patas orientadas hacia la tapa y sosteniendo la rejilla de acero inoxidable. Es imprescindible colocar los alimentos en el centro, ya que en los bordes el aire caliente tiende a ascender. En el «Flow», los alimentos se cocinarían demasiado rápido e incluso se secarían.

Si añades humo, estarás siguiendo el American Way of BBQ. Para ello hay varias opciones. La madera para ahumar, las virutas o los trozos de madera (chunks) se colocan directamente sobre el carbón encendido. Para el pescado y las aves, lo mejor es utilizar virutas para ahumar; basta con un puñado, ya que la preparación solo lleva unos 20 minutos.
Para tiempos de cocción más largos y temperaturas más altas, entre 110 °C y 130 °C, se recomiendan los trozos de madera. De esta forma, y con un tiempo de entre 6 y 12 horas, se pueden preparar deliciosas costillas, jugoso pulled pork y tierna falda de ternera. Presta especial atención a utilizar una bandeja colectora, ya que se escurrirá mucha grasa. Por cierto, en el Big Green Egg también es posible ahumar con tablillas de barbacoa.

Big Green Egg funciona mejor con carbón blando, por ejemplo de haya, abedul o roble. Aunque no arde tanto como el carbón duro, suele proceder de Europa y es fácil de encender. El Big Green Egg carbón de madera de haya y haya cobriza se adapta perfectamente al aparato. Como "todoterreno", se encuentra entre el carbón blando y el duro, tiene un tiempo de combustión medio y proporciona un agradable sabor ahumado. El carbón duro sólo debe utilizarse en los modelos grandes, si acaso. Los trozos suelen ser demasiado grandes para los modelos pequeños y tardan mucho en consumirse, además de que la temperatura es más difícil de controlar. Nunca utilice briquetas, ya que contienen muchos aditivos que producen un olor y un sabor desagradables, su ceniza obstruye rápidamente los conductos de aire y echan humo cuando se encienden

Por cierto: El buen carbón apenas echa humo, una gran ventaja si utiliza Big Green Egg Mini o Minimax en el balcón.

• No dudes en utilizar encendedores de barbacoa, pero solo aquellos fabricados con materiales naturales, como madera prensada y aceite. ¡Cualquier otra cosa estropea el sabor! Coloca los encendedores en un hueco sobre el carbón, no debajo, ya que de lo contrario echarán humo. La cantidad depende del carbón vegetal y de la técnica de cocción elegida. Con el carbón vegetal « Big Green Egg », basta con un encendedor por cada punto de brasa. Solo con carbón vegetal duro se necesita al menos el doble de encendedores.
• Encienda solo la cantidad de carbón vegetal que necesite. No es necesario quemar todo el carbón hasta que adquiera un color gris, porque a) de lo contrario nunca se podría ahumar a bajas temperaturas y b) sería un puro derroche.
• Crea puntos de brasa de forma selectiva. Al ahumar en el « Big Green Egg », solo necesitas un punto de brasa justo debajo del escudo térmico. Para ello, enciende uno o dos encendedores de carbón en el centro del carbón. Para asar y hornear, coloca tres encendedores en forma de triángulo; para hornear pan y pizza, colócalos muy juntos. Más tarde, acerque los puntos de combustión entre sí para que se cree una corriente de aire natural. Esto hará que el Egg alcance la temperatura más rápidamente. Cuando el carbón arda con un color entre naranja y azul, sin llamas, podrá empezar a regular la temperatura.

Si no sale como esperabas:

• Si hay demasiado humo o humareda, comprueba si los encendedores siguen ardiendo.
• Retira los trozos de carbón que echan humo (o cualquier otro elemento que no deba estar entre el carbón).
• Vuelva a encenderlo y, si es necesario, sople un poco. Si hace falta, utilice encendedores eléctricos.
• Es posible que haya utilizado carbón demasiado duro. Inténtelo de nuevo con carbón aún más blando o ligero.

Para controlar la temperatura en la barbacoa de cerámica se necesita algo de experiencia y, sobre todo, paciencia, ya que las temperaturas deben subir poco a poco. Para ahumar bastan 15 minutos; para asar, 20 minutos; y si quieres hornear pizza, se tarda unos 45 minutos en que el protector térmico y la piedra alcancen la temperatura suficiente. De lo contrario, la base de la pizza quedará pálida.
El regulador de aire con la gasa situado en la parte inferior del Big Green Egg controla el suministro de aire y, por lo tanto, la cantidad de carbón que se quema. Cuanto menor sea el suministro de aire, menor será la temperatura. El disco regulador (rEGGulator) de la tapa regula el tiro y, con ello, la intensidad de las brasas del carbón.

Tenga en cuenta algunas reglas básicas:

• ¡Tómese su tiempo! El lema es: encenderlo despacio y dejarlo enfriar despacio.
• Es más fácil subir la temperatura que bajarla.
• La tapa debe permanecer siempre cerrada: durante la preparación, la combustión y el enfriamiento.
• La temperatura se regula mediante la interacción entre el regulador de aire (suministro de aire) y el disco de control (tiraje).
• Ninguno de los dos reguladores se cierra nunca por completo, ni durante el calentamiento ni durante la cocción. De lo contrario, el carbón se apagará.
• Si acaba de abrir y volver a cerrar la tapa, espere un minuto antes de leer la temperatura.

Dependiendo del método de cocción, ajuste los dos reguladores a las siguientes posiciones iniciales:

• Ahumado: unos pocos centímetros abiertos
• Parrillada: medio abierto
• Horneado de pan: ¾ abierto
• Horneado de pizza: totalmente abierto

Con la gasa, que evita que se caiga la ceniza, puedes regularla un poco más.
En primer lugar, deje que la temperatura suba. A continuación, cierre la ventanilla poco a poco hasta que la temperatura parezca estabilizarse. Si (al principio) ha subido demasiado, cierre ligeramente los reguladores (¡pero nunca del todo!) y espere entre 1 y 2 minutos antes de empezar o continuar con el ajuste. Si desea bajar la temperatura, esto puede llevar bastante tiempo, ya que la cerámica almacena el calor durante mucho tiempo. Si la temperatura superaba los 250 °C, puede bajarla como máximo hasta los 130 °C

. Cuando el « Big Green Egg » haya alcanzado la temperatura de funcionamiento, abra siempre la tapa en dos pasos. En primer lugar, abre una rendija: así podrá entrar aire y se extinguirá cualquier llama que se haya formado (sin que se te quemen los pelos de las axilas). Si es necesario, utilice guantes. A continuación, podrá abrir la tapa por completo sin peligro.

Consejo: Si la tapa permanece abierta durante un tiempo prolongado, por ejemplo, para retirar el escudo térmico, cierre el regulador de aire para que el carbón solo reciba oxígeno desde arriba y no se caliente tan rápido. (¡Vuelva a abrirla después!) Esto también es importante cuando se realiza un paso de cocción a baja temperatura (por ejemplo, envolver las costillas en papel de aluminio). El EGG se calienta por encima de la temperatura deseada debido a las frecuentes aperturas de la tapa y al oxígeno que entra.

También puede regular la temperatura con el escudo térmico, tal y como se describe en el consejo anterior. El principio funciona a casi todas las temperaturas. Puede introducir una piedra térmica fría o retirar una que esté a más de 250 °C para reducir la temperatura en el Big Green Egg. Sin embargo, esto último resulta algo complicado, por lo que no lo recomendamos. En ese caso, es imprescindible utilizar guantes ignífugos. Aunque al cocinar a baja temperatura quiera darle a la carne un «toque final» sobre las brasas, retire el ConvEGGtor únicamente con guantes ignífugos.

Al final del día. Apagar
«Apagar» el Big Green Egg es muy sencillo: cierre todos los reguladores y la tapa. Sin suministro de aire, el carbón se apaga y el Egg se enfría considerablemente en menos de una hora. No obstante, asegúrese antes de que la rejilla esté limpia con un cepillo y retire la bandeja colectora. La próxima vez que lo utilices, solo tendrás que desplazar las cenizas hacia el fondo del Egg —lo mejor es hacerlo con un atizador— y desecharlas. ¡A por la siguiente ronda!