La elección de la cafetera. Cuestión de gustos

Para muchos, es el primer acto oficial del día: ir a la máquina de café. Aunque el cabezal aún no funcione correctamente, los movimientos de la mano están en su sitio. Se vierte el agua, se dobla el filtro de forma rutinaria, se mide el café en polvo o la cantidad de granos y se pulsa el botón de inicio. Y cuando poco después el aroma a café recién hecho recorre la cocina, se despiertan las primeras señales de vida. Cada alemán bebe casi medio litro de café al día. Por término medio, claro. A primera vista no parece mucho, ya que son sólo dos tazas grandes por persona. Sin embargo, cuando uno se da cuenta de que el consumo de agua per cápita es significativamente inferior, la balanza se pone realmente en su sitio. En este contexto, la elección de la cafetera no es sólo cuestión de precio, tecnología o estética.

El hecho de que la forma de preparar o disfrutar del café pueda considerarse a menudo una expresión del estilo de vida personal -y no sólo desde el movimiento de la "tercera ola del café"- es básicamente sólo un aspecto entre muchos otros. El criterio real por el que debe medirse una buena cafetera es el siguiente: ¿A qué sabe (para mí) el café que produce? En última instancia, es una cuestión de gusto. Y si conoce los factores que influyen en el tipo y la calidad de la máquina sobre el sabor del café, estará bien asesorado a la hora de realizar una compra.

En una cafetera de filtro clásica, el agua se calienta eléctricamente, asciende impulsada por las burbujas de aire a través de un tubo interno con válvula unidireccional y, desde allí, gotea poco a poco —impulsado por la gravedad— a través del filtro lleno de café molido hasta la jarra.

Las diferencias de calidad entre los distintos modelos se aprecian sobre todo en los detalles:

• Cuanto más rápido calienta el agua la cafetera, menos oxígeno —que afecta al sabor— se pierde.
• La temperatura objetivo del aparato también determina el aroma del café final. Lo ideal es que se sitúe entre 92 y 96 °C. A temperaturas más altas, los compuestos aromáticos se evaporan demasiado rápido y el café se vuelve amargo; a temperaturas más bajas, el resultado es un café ácido.
• Además, la forma en que el agua entra en contacto con el café molido juega un papel decisivo. Es importante que el café molido se empape de manera uniforme, para garantizar una extracción homogénea. En muchas cafeteras baratas, el agua solo cae en el centro del café molido, lo que con el tiempo crea una hendidura en forma de cráter. Las zonas del borde apenas se mojan y se pierden muchos aromas. Cuanto mayor sea la superficie de contacto entre el agua y el café molido, mejor.
• Por último, pero no por ello menos importante, la duración de la extracción también influye en el resultado del sabor. Por lo tanto, la temperatura y la velocidad de flujo deben estar perfectamente coordinadas.

Si desea disfrutar de un café tan perfectamente preparado con todo su aroma, debe tomarlo inmediatamente después de su preparación. Cuanto más tiempo se mantenga caliente, más se evapora el aroma y más amargo se vuelve el café. Y eso es precisamente lo que quería evitar al comprar una cafetera de alta calidad.

Un fenómeno bastante poco común en las cocinas alemanas —injustamente, en nuestra opinión— son los sistemas de preparación a presión, que combinan las características de una cafetera con las de una máquina de espresso. El principio de funcionamiento no es muy diferente al de una cafetera italiana de cocina:

• El agua se vierte en un depósito calentado eléctricamente situado debajo de la jarra y se calienta a alta temperatura en muy poco tiempo.
• Gracias a la presión que se genera en la caldera, el agua se impulsa primero hacia los conductos laterales y, a continuación, desde arriba a través de la tapa hacia la jarra de café, en la que se coloca un filtro redondo con el café molido.
• Gracias a unos tiempos de preparación inferiores a un minuto (y, por tanto, a un breve tiempo de contacto entre el café molido y el agua), las sustancias amargas permanecen en el filtro. El resultado es un café fuerte, casi similar al moka.