No hay una respuesta clara a la pregunta de qué cuchillos de cocina básicos necesita, ya que la respuesta depende de muchos aspectos diferentes. Sobre todo: ¿Qué y con qué frecuencia cocino? Un purista probablemente se apañará con dos cuchillos: - El cuchillo más importante en la cocina es un cuchillo de chef, un modelo grande multiusos que domina todas las disciplinas, desde rebanar hasta pesar y picar, y que sirve para verduras, especias, carne y pescado. Si se limita a este tipo de cuchillo, podrá realizar casi todas las tareas de la cocina - sólo un cuchillo de pan es también indispensable porque su hoja dentada, inventada en su forma actual por Franz Güde, es capaz de cortar el pan limpiamente y sin descascarillarse en rebanadas regulares, a diferencia de una hoja lisa.

Hay dos o tres cuchillos de cocina más pequeños que completan la gama, en función de las necesidades: - La versión más corta y estrecha del cuchillo de cocinero es el cuchillo de oficina También es un cuchillo multiusos, pero su formato más manejable lo hace más adecuado para objetos más pequeños que son más fáciles de cortar que con un cuchillo de cocinero grande. La mayoría de los cuchillos multiusos y cuchillos para pelar de nuestra gama también satisfacen necesidades similares. Si corta con frecuencia tomates u otras verduras o frutas con piel, un cuchillo de cocina dentado pequeño es una buena elección. - Como las definiciones de los distintos cuchillos no están claramente definidas y además varían de un fabricante a otro, lo mejor es orientarse por la longitud de la hoja y, en caso necesario, por la forma de la hoja (algunas tienen el filo recto, otras curvado hacia la punta) - porque incluso el mismo nombre puede ocultar a veces cuchillos de cocina muy diferentes - Se hace aún más pequeño y, sobre todo, cóncavo cuando se llega al cuchillo pelador. Este cuchillo, el más pequeño del grupo, es especialmente adecuado para pelar frutas y verduras redondas con la menor pérdida posible. En términos afilados, esto significa que todos los demás cuchillos de cocina están diseñados para necesidades mucho más especializadas y deben adquirirse como complemento, sobre todo si se está regularmente en la cocina y se preparan platos más complejos. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el cuchillo fileteador o el cuchillo rebanador y trinchador.

Por muy afilado que esté un cuchillo, en algún momento habrá que afilarlo para que siga ofreciendo resultados óptimos. El material influye de forma decisiva en la facilidad y rapidez con que puede realizarse esta labor. Por lo general, los cuchillos de acero al carbono son más fáciles de afilar, pero también requieren más tiempo y paciencia **En general, existen dos formas diferentes de afilar un cuchillo de cocina: afilando o afilando **Mientras que para lo primero se utiliza una chaira (como su nombre indica de forma bastante precisa), lo segundo sólo puede hacerse de forma exhaustiva y para todo tipo de cuchillos con una piedra de afilar al agua. La diferencia es la siguiente: mientras que la piedra de afilar realmente elimina material y renueva así la geometría del filo, la mayoría de las chairas se limitan a enderezar la rebaba desgastada de una hoja, lo que suele ser necesario, sobre todo con material más blando, y también da buenos resultados siempre que el filo aún no esté completamente desafilado. En principio, se puede decir: El afilado mantiene el cuchillo afilado durante más tiempo, el afilado en realidad lo afila Los cuchillos de cocina excepcionalmente duros, entre los que se encuentran sobre todo los modelos japoneses, no suelen afilarse, sino sólo afilarse, ya que de lo contrario la hoja puede resultar dañada. A diferencia de la mayoría de los cuchillos europeos, los cuchillos japoneses se afilan generalmente por un lado, lo que permite ángulos de corte más pronunciados que minimizan la fricción con los alimentos que se cortan y, con un poco de práctica, permiten cortes más precisos. Esta geometría especial del filo debe tenerse en cuenta a la hora de afilar Aquí explicamos cómo utilizar una chaira de forma clara. El uso de una piedra de afilar es un poco más complejo y requiere práctica, pero luego ofrece resultados excelentes. Las piedras de afilar deben empaparse en agua antes de usarlas: el agua enfría las hojas de los cuchillos de cocina y también aglutina el polvo de afilado. Las piedras de afilar están disponibles en una amplia gama de tamaños de grano, igual que el papel de lija. Cuanto más grueso sea el grano y menor sea su número, mayor será la eliminación de material y el efecto de afilado. Por el contrario, los granos más finos se utilizan para el lijado fino y el pulido. Las piedras combinadas combinan dos granos en un solo producto. Una variante natural de la piedra de afilar es el trozo belga extraído en las Ardenas. Hay varias formas de afilar un cuchillo de cocina en la piedra de afilar o de darle un nuevo afilado básico. Por lo general, se recomienda tirar de la hoja hacia adelante y hacia atrás sobre la piedra con un ligero balanceo del codo, similar al de un limpiaparabrisas. El ángulo del cuchillo con respecto a la piedra de afilar debe corresponder al ángulo original del filo y varía de un cuchillo a otro. Los ángulos entre 15 y 20 grados (raramente entre 10 y 25) son habituales. Le recomendamos que se familiarice a fondo con el manejo de la piedra de afilar antes de utilizarla. Si no se siente seguro afilando con una piedra de afilar, puede utilizar un afilador de cuchillos de diamante de alta calidad, que ajusta el ángulo del cuchillo a la superficie de afilado, o (especialmente con los modelos de alta calidad) confiar sus cuchillos de cocina desafilados a un profesional.

Si afila sus cuchillos con regularidad, los cuida bien y los guarda adecuadamente -preferiblemente en un bloque para cuchillos o en un riel para cuchillos- e idealmente sólo utiliza tablas de madera para cortar (ya que todos los demás materiales dañan la hoja), podrá disfrutar de sus cuchillos de cocina durante mucho tiempo. Siempre, claro está, que se trate de modelos de alta calidad. Pero de eso ya nos hemos ocupado nosotros.