No hay una respuesta única a la pregunta sobre qué equipo básico de cuchillos de cocina es necesario, ya que la respuesta depende de diversos factores. Sobre todo: ¿qué cocino y con qué frecuencia? Un purista quizá se conforme con dos cuchillos:

• El cuchillo más importante de la cocina es el cuchillo de chef, un modelo grande y polivalente que domina todas las tareas, desde cortar hasta picar, pasando por trocear, tanto con verduras como con especias, carne y pescado. Si uno se limita a este tipo de cuchillo, podrá realizar prácticamente todas las tareas que surgen en la cocina.
• Además, solo un cuchillo de pan resulta indispensable. Y es que su hoja dentada, inventada en su forma actual por Franz Güde, a diferencia de una hoja lisa, es capaz de cortar el pan en rebanadas regulares, limpias y sin desmigajarse.

Son dos o tres cuchillos de cocina más pequeños los que completan el conjunto según las necesidades:

• La versión más corta y estrecha del cuchillo de chef es el cuchillo de oficina. También es un cuchillo multiusos, pero, debido a su formato más manejable, resulta más adecuado para alimentos más pequeños, que se pueden cortar con mayor facilidad que con un cuchillo de cocina grande. La mayoría de los cuchillos universales y de verduras de nuestro surtido también satisfacen necesidades similares. Por el contrario, si suele cortar tomates u otras frutas y verduras con piel, le recomendamos un cuchillo de cocina pequeño con filo ondulado.
• Dado que las definiciones de cada tipo de cuchillo no están claramente establecidas y varían de un fabricante a otro, lo mejor es guiarse por la longitud de la hoja y, en su caso, también por la forma de la misma (en algunos, el filo es recto en toda su longitud; en otros, se curva hacia la punta) – ya que, incluso bajo el mismo nombre, pueden esconderse en ocasiones cuchillos de cocina muy diferentes.
• El cuchillo pelador es aún más pequeño y, sobre todo, tiene una hoja cóncava. Este cuchillo, el más pequeño del conjunto, es especialmente adecuado para pelar frutas y verduras redondas con el menor desperdicio posible.

En resumen, esto significa que el resto de cuchillos de cocina están diseñados para requisitos mucho más específicos y, sobre todo, deberían adquirirse como complemento si se cocina con regularidad y se preparan platos más complejos. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el cuchillo para filetear o el cuchillo para embutidos y trinchar.

Por muy afilado que esté un cuchillo, tarde o temprano habrá que volver a afilarlo para que siga ofreciendo resultados óptimos. El material tiene una influencia decisiva en la facilidad y rapidez con la que se realiza esta tarea. Los cuchillos de acero al carbono, en principio, se afilan mejor, pero también requieren más tiempo y paciencia.

En general, un cuchillo de cocina se puede afilar de dos formas diferentes: mediante el afilado con una piedra o mediante el esmerilado. Mientras que para lo primero se utiliza una chaira (como su nombre indica con bastante precisión), lo segundo solo puede realizarse de forma exhaustiva y para todo tipo de cuchillos con una piedra de afilar de agua. La diferencia es la siguiente: Mientras que la piedra de afilar elimina realmente material y, de este modo, renueva la geometría del filo, la mayoría de las barras de afilar se limitan a enderezar el filo desgastado de una hoja, lo que resulta necesario con regularidad, sobre todo en materiales más blandos, y ofrece buenos resultados siempre que el filo aún no esté completamente romo. En principio, se puede decir que: el afilado con acero mantiene el cuchillo afilado durante más tiempo, mientras que el afilado con piedra lo afila de verdad.

Los cuchillos de cocina extremadamente duros, entre los que destacan especialmente los modelos japoneses, no se afilan con acero, sino únicamente con piedra, ya que, de lo contrario, la hoja podría sufrir daños. A diferencia de la mayoría de los cuchillos europeos, los japoneses suelen estar afilados por un solo lado, lo que permite ángulos de corte más pronunciados que minimizan la fricción con el alimento y, con un poco de práctica, permiten realizar cortes más precisos. Esta geometría especial del filo debe tenerse en cuenta a la hora de afilar.

Aquí te explicamos cómo utilizar una chaira de forma clara y sencilla. El uso de una piedra de afilar es algo más laborioso y requiere práctica, pero ofrece excelentes resultados. Antes de utilizarlas, las piedras de afilar deben humedecerse: el agua, por un lado, enfría las hojas de los cuchillos de cocina y, por otro, retiene el polvo de afilado. Las piedras de afilar están disponibles, en principio, en una amplia variedad de granulometrías, al igual que el papel de lija. La regla general es: cuanto más gruesa sea la granulometría y menor el número, mayor será la eliminación de material y el efecto de afilado. Las granulometrías más finas, por el contrario, sirven para el afilado fino y el pulido. Las piedras combinadas reúnen dos granulometrías en un solo producto. Una variante natural de la piedra de afilar es el «Belgischer Brocken», extraído de las Ardenas.

Para afilar un cuchillo de cocina con la piedra de afilar o darle un nuevo afilado básico, existen diferentes posibilidades. Por lo general, se recomienda deslizar la hoja sobre la piedra con un ligero movimiento de vaivén desde el codo, de forma similar a un limpiaparabrisas. El ángulo del cuchillo con respecto a la piedra de afilar debe corresponder al ángulo original del filo y varía de un cuchillo a otro. Lo habitual son ángulos que oscilan entre los 15 y los 20 grados (en casos más excepcionales, también entre los 10 y los 25 grados). Recomendamos familiarizarse a fondo con el manejo de la piedra de afilar antes de utilizarla. En Internet se pueden encontrar numerosas guías muy completas sobre su uso correcto.

Quien no se atreva a afilar con la piedra de afilar puede recurrir a un afilador de cuchillos de diamante de alta calidad, que determina el ángulo del cuchillo respecto a la superficie de afilado, o bien (especialmente en el caso de los modelos de alta gama) confiar los cuchillos de cocina que se han desafilado a un profesional.

Quien afile sus cuchillos con regularidad, los cuide bien y los guarde adecuadamente —a ser posible en un bloque de cuchillos o en una barra de cuchillos— y, en el mejor de los casos, utilice únicamente tablas de madera para cortar (pues todos los demás materiales dañan la hoja), disfrutará durante mucho tiempo de sus cuchillos de cocina. Siempre y cuando, claro está, se trate de modelos de alta calidad. Pero de eso ya nos hemos encargado nosotros.