Guías
Afilar cuchillos. Obtener cubiertos
Unos buenos cuchillos, es decir, siempre afilados, forman parte de la caja de herramientas de todo cocinero. La siguiente regla general se aplica a la retención del filo de una hoja: cuanto menor sea el ángulo de corte, más afilado estará el cuchillo. Las hojas de acero inoxidable suelen afilarse con un ángulo menos pronunciado que las de acero al carbono, que es mucho más duro, porque se trata de un material bastante blando. Para conservar las propiedades de corte de un buen cuchillo, ante todo hay que tratarlo con cuidado, lo que incluye guardarlo adecuadamente y volver a afilar la hoja con regularidad. Para ello puede utilizarse una chaira de acero magnetizado -para enderezar el filo- o una piedra de afilar al agua para reparar los defectos más grandes de la hoja. Después de cada uso, la hoja debe limpiarse a mano y secarse inmediatamente.
Almacenamiento
Mitheis, de Piberbach (Alta Austria), es el fabricante de este estante magnético para guardar cuchillos. La carcasa es de madera maciza de nogal aceitada, en la que están bien distribuidos un gran número de imanes individuales. Los imanes generan un campo magnético muy homogéneo en comparación con los carriles magnéticos convencionales de este tipo, lo que permite extraer los cuchillos con suavidad y comodidad; sin embargo, los cuchillos con una hoja estrecha y poco afilada y un mango relativamente pesado pueden resbalar del carril en determinadas circunstancias. La madera es siempre más suave con las cuchillas que una superficie metálica lisa, muestra su veteado natural y también puede variar de color.
Este bloque de cuchillos de roble se caracteriza por su adaptabilidad casi ilimitada. Relleno con unas 1.800 brochetas de madera de abedul sin tratar, que pueden extraerse individualmente o rellenarse en función del número de cuchillos, se adapta con flexibilidad a cualquier forma y tamaño de cuchillo y siempre parece totalmente abastecido.
Cuidado del cuchillo con la piedra de afilar
Las piedras de lijar al agua ofrecen excelentes resultados de lijado. Ésta es de aglomerante cerámico, es decir, más dura que las piedras similares aglomeradas con resina y menos susceptible al desgaste. La superficie más dura se desgasta menos durante el uso y, por tanto, no se ahueca tan rápidamente. Las piedras deben remojarse en agua antes de su uso; el agua enfría las sensibles hojas de los cuchillos de cocina y disipa la abrasión. Grano 1.200 para reafilar las hojas o eliminar pequeñas mellas, grano 4.000 para un bruñido y pulido finos. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Peso 520 g. Las instrucciones de uso se incluyen con cada piedra de afilar.
Afilado con chaira
Trabajar con una chaira es fácil de aprender. Existen dos métodos comunes: o bien colocar la chaira verticalmente sobre la mesa y guiar el cuchillo a lo largo de la chaira desde el mango hasta la punta en un ángulo de unos 15-20° con una ligera presión. O puede hacer lo mismo sujetando el acero ligeramente alejado del cuerpo. En cualquier caso, hágalo alternativamente por ambos lados hasta que la hoja vuelva a estar afilada. Utilizar una chaira es realmente importante para evitar que tus cuchillos se estropeen. Se sorprenderá de lo que puede hacer con sus viejos cuchillos de cocina y de mesa.
Las chairas se fabrican con los aceros al cromo vanadio más duros para garantizar una resistencia duradera al desgaste (ésta tiene un impresionante 66 HRC). También están magnetizadas para que las virutas de metal producidas durante el proceso de afilado se adhieran a ellas. Los aceros de afilado están disponibles en diferentes "finuras", siendo la llamada finura media la más adecuada para uso doméstico y hostelero. Este tipo de acero tiene entre 6 y 7 dientes diminutos por milímetro de superficie, que en última instancia producen el efecto de afilado deseado. Su longitud también es importante: una chaira debe ser lo suficientemente larga como para afilar un cuchillo de cocinero grande de una sola vez.
La cerámica es más dura que el acero para cuchillos. La abuela ya lo sabía y por eso le gustaba afilar sus cuchillos de cocina en el filo de platos de porcelana sin esmaltar para mantener las hojas utilizables. El afilado sólo es más fácil con un afilador fabricado con el material adecuado. Nuestra versión ofrece dos superficies de afilado con diferentes granos en una sola varilla y, por lo tanto, se puede utilizar no sólo para reafilar (marrón), sino también para el bruñido fino, es decir, el pulido (blanco). Unas pocas pasadas son suficientes en cada caso.
Recién pintado - corta mejor
El estropajo se utiliza después de afilar los cuchillos de cocina en la piedra de afilar al agua para desbarbar y pulir finamente las hojas - pulido es como lo llaman los expertos en cuchillería. El asentador se utiliza de forma diferente a la chaira: no tire del cuchillo contra el filo para no dañar la hoja o el cuero durante el proceso de afilado. Sujete siempre el cuchillo como si quisiera untar ligeramente mantequilla con él y cambie siempre la dirección del afilado utilizando el dorso de la hoja.
El filo de los buenos cuchillos tiene un grosor de hasta 1/400 mm. Este fino filo se desgasta con el uso y debe sustituirse. Por eso, los cocineros afilan sus cuchillos en la chaira en cuanto notan que el filo está perdiendo filo. Si no se hace a tiempo, el cuchillo quedará completamente romo y habrá que reconstruir la geometría del filo afilándolo, ya sea usted mismo o un especialista.
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Un buen cuchillo de cocina debe estar afilado, mantenerse afilado el mayor tiempo posible y ser fácil de afilar. Lo que a primera vista parece sencillo es en realidad el resultado de la elección del material y el acabado por parte del artesano.
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