En primer lugar, son la variedad, el grado de tueste y la calidad de los granos de café los que determinan en gran medida el sabor del café y también su tolerancia. Por eso, antes de preparar café, debería plantearse la siguiente pregunta: ¿qué características debe tener?

Aunque en total existen unas 40 variedades diferentes de granos de café, las únicas de importancia económica son el Arábica y el Robusta:

• El café de montaña Arábica se considera, en general, la variedad más noble y presenta un menor contenido de cafeína y menos ácidos tánicos que su competidor de las tierras bajas, el Robusta. Sin embargo, sería un error demonizarlo de forma generalizada, ya que, aunque prácticamente todos los cafés de alta gama se elaboran con granos de arábica, solo el 5 % de la producción mundial constituye materia prima de verdadera alta calidad.
• Por lo tanto, un buen Robusta puede ser, en determinadas circunstancias, un café claramente mejor que un mal Arábica. El Robusta tiene un sabor más marcado e intenso y, precisamente para los amantes del aroma pleno del café, puede ser incluso la mejor alternativa.
• No obstante, en muy raras ocasiones se presenta en solitario. Las buenas mezclas de ambas variedades, en cambio, son capaces de combinar lo mejor de ambos mundos del café. Precisamente en las mezclas para espresso, se suele añadir una proporción de Robusta al Arábica.

En este sentido, se aplica lo siguiente (independientemente de la variedad):

• El café de tueste claro es más suave; por el contrario, si se prepara café de tueste oscuro, desarrolla aromas más intensos.
• La duración del tueste y las temperaturas a las que se realiza también influyen en la digestibilidad del café: el tueste a baja temperatura, aunque requiere más tiempo, reduce la cantidad de ácidos clorogénicos, que pueden provocar molestias estomacales en personas sensibles.

Ya se ha hecho el trabajo preliminar y ya nada se interpone en el camino para preparar el café. O casi nada. Porque, al igual que no todos los granos de café son iguales, tampoco todas las aguas son iguales. Y dado que aproximadamente el 98 % de un café preparado está compuesto por agua, su calidad también juega un papel importante.

• El agua adecuada para el café debe contener siempre la mayor cantidad posible de oxígeno, ya que este fija los matices de sabor. Por lo tanto, utilice siempre agua fresca y no deje restos en el depósito de las cafeteras y máquinas de espresso.
• Las sales y los minerales que contiene el agua también son importantes portadores de sabor. En principio, el agua del grifo alemana ofrece todo lo necesario para un buen aroma.
• Solo la dureza del agua puede influir negativamente en el aroma: Mientras que el agua dura neutraliza los delicados ácidos frutales, el uso de agua demasiado blanda da lugar a un café más bien ácido. Lo óptimo es una dureza del agua de 8 °dH. Utilice un filtro de agua si el valor en su región es superior.
• El valor del pH va de la mano de la dureza del agua. Cuando prepare café, lo ideal es que se sitúe en el rango neutro, entre pH 6,5 y 7,5.

Una vez seleccionados los granos de café, molidos al grado adecuado para el aparato y con agua que cumpla los requisitos para potenciar el aroma, ya podemos empezar. Quien toma café por placer tiene numerosas opciones para prepararlo sin necesidad de recurrir a una máquina. Sin presión alguna, en el sentido más literal de la palabra. Porque, ya sea con un filtro de mano, una cafetera de filtro de varilla o la cafetera de Karlovy Vary, todas ellas (además de usted) solo dejan que la gravedad trabaje a su favor. Así, la preparación del café se convierte casi en una especie de ceremonia.

A diferencia de una cafetera automática, que calienta el agua automáticamente hasta la temperatura necesaria, con los métodos manuales la responsabilidad recae en ti. Para la mayoría de los métodos de preparación, lo ideal es que se sitúe entre 92 y 96 °C.

• Si la temperatura del agua es demasiado baja, el café tiende a resultar ácido y aguado.
• Si, por el contrario, es demasiado alta, puede tener un sabor amargo y a quemado.
• Deje reposar el agua entre 30 y 60 segundos después de que haya hervido antes de verterla sobre el café; así conseguirá la temperatura adecuada.

En los métodos que utilizan filtro, primero debe enjuagarlo o humedecerlo con agua caliente para evitar el sabor a papel que, de lo contrario, se percibiría en el café. A continuación, deseche el agua sobrante.

Vierta la cantidad deseada de café molido y asegúrese de que la superficie quede lisa.

• En primer lugar, vierta agua (a ser posible con movimientos circulares desde el centro hacia el borde) hasta que todo el café molido quede cubierto. El café molido debe quedar completamente humedecido y el agua debe sobresalir aproximadamente un centímetro por encima del café. De este modo, podrá hincharse de manera uniforme.
• A continuación, vierta el resto del agua de forma continua y siguiendo el mismo principio. Asegúrese de que el nivel del agua nunca sea más alto que en la primera infusión.

En cuanto a la proporción entre café molido y agua, solo hay reglas generales: 60-65 g por litro de agua o 12 g para una taza de 200 ml de capacidad. Al fin y al cabo, lo que cuenta aquí es su gusto personal. Porque, aunque haya muchos aspectos que tener en cuenta, preparar café no es una ciencia. Debe ser un placer. Y, sobre todo, debe saber bien. A usted, claro está.