El buen café. Del arbusto al tueste

Si nos fijamos en la cantidad de café que se consume en Alemania cada año, casi podríamos llegar a la conclusión de que la vida pública se colapsaría sin el brebaje negro. Algunas personas ni siquiera saldrían de la cama, por no hablar de salir de casa, y el rendimiento laboral en las oficinas del país descendería drásticamente. El café es el medio elegido para despertarse, para salir de un agujero de inspiración, y la comunicación informal en la máquina de café no sólo favorece el ambiente de trabajo, sino también la creatividad. Al mismo tiempo, casi nadie piensa de dónde viene realmente el café y qué rutas sigue antes de acabar humeante en la taza.

Para mucha gente, el café es simplemente un polvo marrón oscuro, seductoramente perfumado, que sale de una bolsa. Hasta aquí todo bien, y tan alejado de la realidad. Porque incluso el grano de café tostado, precursor del polvo y aún familiar para gran parte de la población, es ya un producto muy procesado que parte de un arbusto de la familia de las rojizas. Un arbusto que da unos frutos pequeños, ovalados y rojos, en cuyo interior suele haber dos semillas que se miran en su cáscara carnosa de lados aplanados: los granos de café. Si se pela la pulpa afrutada y dulce, revelan su desnuda crudeza: viscosos, rodeados de una piel apergaminada y plateada y, según la variedad, de color amarillento a verde azulado. Aunque existen unos 40 tipos diferentes de café, sólo se cultivan unos pocos y sólo dos son importantes para el mercado mundial: Arábica y Robusta.

Para que el café prospere, se requieren una serie de condiciones climáticas. Tanto de día como de noche, durante todo el año, las temperaturas deben ser equilibradas, sin calor ni frío extremos. La planta también necesita precipitaciones suficientes e, idealmente, mucha sombra. Demasiado viento, en cambio, puede ser perjudicial. No es de extrañar que las zonas alrededor del ecuador ofrezcan las mejores condiciones para el cultivo del café. Por ello, esta zona también se conoce como el cinturón del café. Las zonas óptimas de cultivo difieren según el tipo de café: Mientras que el Arábica crece principalmente en altitudes entre 600 y 2.100 metros, el Robusta prospera en altitudes más bajas, entre 300 y 900 metros. Cuanto más alto es el lugar de cultivo, más baja es la temperatura media y más lentamente crece la cereza del café. En consecuencia, el Arábica es el café que exige más paciencia al productor, pero también tiene la oportunidad de desarrollar sabores más variados y fuertes debido al periodo de maduración más largo. Las condiciones del suelo también desempeñan un papel que no debe descuidarse si se desea producir un café especialmente aromático.

Debe ser profundo, suelto, bien aireado y rico en nutrientes y humus. Lo ideal es que el valor del pH se sitúe entre 5 y 6, es decir, ligeramente ácido, de lo contrario neutro. Los suelos volcánicos, por ejemplo, ofrecen condiciones ideales para el cultivo del café. Las plantas de café se desarrollan mejor en laderas o en jardines forestales entre árboles sombreados; en los cafetales dedicados a este cultivo se suelen utilizar, como alternativa, mallas oscurecedoras.

Tras la cosecha, las bayas de café deben procesarse rápidamente para evitar el proceso de fermentación, que comienza tan solo unas horas después de la cosecha.
Se distingue básicamente entre el procesamiento en húmedo y el procesamiento en seco, aunque en la práctica existen formas mixtas. El procesamiento en húmedo se considera generalmente la variante de mayor calidad, ya que un café secado exclusivamente al sol puede adquirir rápidamente un sabor a fermentado, mientras que un café lavado presenta matices más claros y sutiles. No obstante, el uso de herramientas de alta calidad, como mesas y redes de secado perfeccionadas, así como personal bien formado, permite evitar que el sabor se vea afectado. Esto resulta especialmente interesante si se tiene en cuenta que el procesamiento en húmedo requiere grandes cantidades de agua.

Así funciona el procesamiento en húmedo:

• En primer lugar, las cerezas de café se limpian previamente con agua. Además, mediante el lavado se separan los frutos inmaduros y en mal estado que se pasaron por alto durante la cosecha.
• A continuación, se utiliza el «despulpador», que exprime la piel y la pulpa de la fruta de los granos, pero deja la capa de pergamino y el mucílago en la semilla.
• A continuación, tiene lugar la fermentación en un tanque de fermentación, con el objetivo de licuar la mucílago y, posteriormente, eliminarla mediante lavado. Para ello, los granos permanecen entre 12 y 36 horas en un baño de agua. A continuación, los granos se secan, ya sea al sol —donde se les da la vuelta regularmente y se cubren si el calor es demasiado intenso— o de forma mecánica con aire caliente. El secado al sol dura entre 8 y 15 días aproximadamente.
• Por último, una máquina descascarilladora elimina las capas secas de pergamino y la piel plateada.

El procesamiento en seco requiere menos pasos:

• En este caso, los frutos del café se extienden enteros para su secado. Hay que contar con un total de entre tres y cinco semanas hasta que los frutos se hayan reducido a un contenido de agua del 12 %. El grado adecuado de secado se puede comprobar agitando el café: si el grano traquetea dentro de la cáscara seca, el café está listo para su posterior procesamiento.
• En este proceso, la piel y la pulpa seca se desprenden mecánicamente. La membrana de pergamino, por el contrario, se retira justo antes del transporte.
• Una ventaja del procesamiento en seco: la capa viscosa de pectina se absorbe en el grano de café y le confiere un aroma dulzón.