Sartenes
Asesor
Sartenes para todos los usos. Una pequeña guía de uso
El éxito de un plato depende en gran medida de cómo se prepare. Esto puede continuar, porque el éxito de la preparación también depende de la elección de la sartén o cacerola utilizada. Una sartén recubierta nunca podrá calentarse lo suficiente como para freír un filete a la perfección (piense en la costra oscura y caramelizada del exterior, que, en combinación con el punto au cocinado del interior, es lo que lo hace tan delicioso) o para dorar las patatas asadas hasta que queden crujientes. Una sartén de hierro es más adecuada para estos fines, mientras que una sartén recubierta es más apropiada para cocinar alimentos delicados (pescado, platos con huevo). La situación es diferente si busca una sartén para saltear o rehogar verduras y carne picadas, ya que la forma del aparato (y su peso) pronto cobrarán mayor importancia. Si quiere dominar esta técnica -apoyándose en abundante mantequilla o grasa de freír, que transfiere el calor rápidamente (es decir, más rápido que el aire) a los alimentos y garantiza así un resultado uniforme sin quemarse- le recomendamos una sartén con un borde más alto y ligeramente acampanado, como nuestra sartén para saltear. Es de hierro, se puede llevar a la temperatura deseada y no pesa demasiado, por lo que se puede agitar bien y mantener todos los ingredientes en movimiento en ella. A continuación le presentamos algunos de los fabricantes de sartenes con los que trabajamos.
Sartenes de hierro Turk. Con más de 150 años de experiencia
Las sartenes forjadas en caliente de forma libre se fabrican en Turk (Westfalia) desde 1857. En el pasado, este tipo de sartenes también se denominaban "forjadas a mano", aunque este término puede malinterpretarse, ya que de todos modos se utilizan ayudas técnicas actuales. La pieza en bruto de la cuchara se forja bajo el martillo, pero después se punzona con una prensa y se vuelve a acabar con el martillo. Las irregularidades se nivelan con láser. Ambas máquinas, el punzón y el láser, pueden dejar finas marcas en el borde y el mango del cucharón. En la actualidad, el principal cliente de las sartenes es el sector de la restauración, porque los cocineros expertos aprecian las excelentes propiedades de fritura de las sartenes de hierro. La empresa, dirigida ahora por la quinta generación de la familia, se fundó cuando el herrero diplomado Karl Albert Turk instaló un molino de martillos en el molino de su suegro.
Cacerolas esmaltadas de Riess, Baja Austria
El hierro esmaltado reacciona sólo un poco más lentamente a los cambios de temperatura que el hierro sin tratar y puede calentarse a la misma temperatura. Sin embargo, las sartenes de hierro esmaltado son más fáciles de manejar porque no necesitan horneado y no desarrollan la "capa de fritura" (que a veces favorece el sabor) típica de las sartenes de hierro sin tratar. Además, el esmaltado evita que los alimentos se peguen. Sin embargo, debe asegurarse de no poner la sartén esmaltada en contacto con agua fría inmediatamente después de usarla cuando aún está caliente, ya que la tensión resultante podría dañar la capa de esmalte. Para limpiarla, basta con pasar un paño.
Sartenes con núcleo de cobre de Falk Culinair
El cobre y la inducción no suelen ir bien juntos. La razón es sencilla: el metal precioso no es magnético. Se puede utilizar una placa de hierro fundido como adaptador improvisado, pero esto perjudica la excelente conductividad térmica por la que el cobre es tan apreciado por los cocineros profesionales (ya que el suministro de calor ya no se puede regular 1:1 y sin retardo de tiempo). O puede hacer lo que ha hecho el innovador fabricante belga Falk, que ha desarrollado esta batería de cocina con una capa de cobre de dos milímetros de espesor en el interior, en el núcleo de las ollas y sartenes. Todas las ollas y sartenes de la gama tienen una estructura de tres capas; el mencionado núcleo de cobre está rodeado por ambos lados de acero inoxidable y la superficie exterior satinada de fácil cuidado es ferromagnética. De este modo, la vajilla también puede utilizarse en placas de inducción sin restricciones en cuanto a la distribución del calor y permite cocinar ahorrando energía.