Cómo reconocer un buen espresso

Imagina que has vuelto al colegio y tienes que escribir una redacción. El tema: "¿Qué es el espresso?". - ¿Y? ¿Podrías dar una respuesta diferenciada? Si la respuesta es sí: respeto, tienes una pista. Si no: ninguna vergüenza. Porque probablemente muy pocos alemanes tengan una idea concreta de lo que es un verdadero espresso y de las características que debe tener una máquina de espresso para preparar el pequeño y fuerte café de forma que cumpla los altos estándares italianos. Hay que presurizarlo correctamente, ése es el secreto. Y también te contamos cómo funciona.

Los amantes viajeros del café no lo tienen fácil, porque existe una confusión lingüística babilónica cuando se trata de bebidas calientes que contienen cafeína. Si uno pide un café (o más bien un "caffè") en Italia, obtiene lo que en Alemania se conoce como un espresso. Un preparado de café muy concentrado, elaborado a gran presión en una enorme cafetera espresso, normalmente de cromo brillante e imponente silbido, que parece del tamaño de un pequeño coche asiático.

Si, por el contrario, es usted huésped en una casa particular italiana, el "caffè" se prepara tradicionalmente en una delicada "caffettiera" sobre la cocina. Sin embargo, esta infusión negra y fuerte no es en absoluto la misma que la versión disponible en los bares. Mientras que una buena cafetera espresso elabora a una presión de exactamente 9 bares, las pequeñas ollas de cocina alcanzan un máximo de 1,5 a 3 bares. Ambas producen un café sabroso, pero sólo la variante producida a alta presión puede llamarse espresso (o mejor: caffè espresso), porque sólo ella produce la crema característica de un espresso. Por tanto, en sentido estricto, el término alemán "Espressokocher" para la práctica alternativa casera es engañoso. Sin embargo, no tenemos otra mejor a mano. Por tanto, nos limitaremos a señalar las diferencias entre ambos aparatos y dejaremos la elección en sus manos.

Hay que reconocerlo: esto no solo suena tremendamente complejo, sino que también requiere una gran precisión técnica. Por lo tanto, una buena máquina de café espresso debería cumplir los siguientes requisitos:

• Para mantener las temperaturas constantes en el nivel requerido en cada caso, la caldera debería ser de latón o acero. Algunas máquinas baratas utilizan aluminio, que no solo se enfría demasiado rápido, sino que además le da al espresso un regusto metálico indeseado.
• No solo la caldera debe poder almacenar calor, sino que también los tubos y el grupo de infusión contribuyen a que el espresso tenga la temperatura adecuada: lo ideal son los tubos de cobre y un portafiltros de latón (cromado).
• Si te gusta transformar tu espresso en un capuchino o un latte macchiato, te conviene una máquina de espresso de doble circuito. En este caso, funcionan dos circuitos de agua a diferentes temperaturas, cada uno a la temperatura óptima para el vapor y el agua de infusión, lo que permite preparar simultáneamente el espresso y la espuma de leche.
• Para conseguir la crema perfecta, una buena cafetera de espresso no solo debe alcanzar una presión de 9 bar, sino también mantenerla constante. Aquí es donde suele separarse el grano de la paja. Las bombas de émbolo, en particular, no suelen ser capaces de ofrecer el rendimiento deseado, por lo que es preferible optar por aparatos con bombas vibratorias o rotativas. - La máquina de palanca manual es una excepción, ya que siempre genera la presión mediante un pistón. En este caso, es responsabilidad del usuario generar una presión uniforme, lo que requiere fuerza y tacto.
• Cuanto mayor es la calidad de una máquina, más amplias suelen ser las posibilidades de supervisar su rendimiento. Los aparatos con manómetro doble, en los que se puede leer no solo la presión de extracción, sino también la presión de la caldera, ofrecen una visión especialmente detallada. Sin embargo, la ausencia de este tipo de indicador no indica en absoluto una falta de calidad. Más bien, un manómetro ofrece una comodidad adicional y pone de manifiesto el potencial de mejora.

Aunque una cafetera de espresso de alta calidad puede (y debe) quitarle gran parte de la responsabilidad, el factor humano desempeña un papel fundamental en la elaboración de un espresso perfecto. Debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

• La mezcla de café espresso, el tueste y la antigüedad de los granos desempeñan un papel que no debe subestimarse. Lo ideal es que transcurran entre dos y diez días como máximo entre el tueste y el consumo. Al principio, los granos aún contienen demasiado CO₂, lo que puede afectar negativamente a la duración de la crema; por el contrario, el café más viejo pierde aroma.
• Sin embargo, el factor esencial sobre el que usted tiene el control es el molido de los granos, ya que influye en la velocidad de flujo y, por tanto, en la extracción de los aromas. Por eso, un buen molinillo de café para espresso —a ser posible, regulable de forma continua o con muchos niveles de ajuste en el rango de molienda más fino— no puede faltar en la cocina de ningún amante del espresso que se precie. Si el tiempo de paso del agua por el café es demasiado corto, se puede acercarse al ideal de la preparación del espresso moliendo el café más fino, lo que ofrece mayor resistencia. Si, por el contrario, es demasiado largo, se debe ajustar el grado de molido a uno más grueso.
• La dosificación de la cantidad de café molido también está siempre en sus manos con todas nuestras máquinas: deben ser 7 g. Una balanza de precisión ayuda a dosificar con exactitud.
• El café molido debe alisarse o prensarse siempre en el portafiltros. Con prensas tipo pistón se compacta el café en el portafiltros, lo que, por un lado, influye en la velocidad de flujo y, por otro, garantiza que el café molido se humedezca de manera uniforme.
• Por último, pero no por ello menos importante, solo una máquina de espresso bien mantenida es una buena máquina de espresso. El grupo de infusión, los filtros y también las piezas externas deben limpiarse con regularidad, para que no se depositen residuos que alteren el sabor. De lo contrario, también en este caso existe el riesgo de que el espresso resulte amargo.

Se puede resumir de la siguiente manera: Un espresso no es un grano o una mezcla específica de diferentes tipos de café, como a menudo se supone erróneamente - el espresso es más bien un tipo muy especial de preparación del café. Pero aunque el "caffè" producido por una cafetera espresso no sea un espresso según la definición clásica, siempre que sepa bien y las posibilidades de un aparato de este tipo se ajusten a sus necesidades, debería decidirse por él. Al fin y al cabo, lo que millones de italianos entendidos en café consumen en casa no puede ser malo. Simplemente es diferente. Y usted debe saberlo.