Baterías de cocina

El hierro fundido es un auténtico todoterreno para cocinas y hornos. El peso es (excepcionalmente) una ventaja en este caso, porque cuanto más sólido es el material, más uniformemente reacciona al suministro de calor - y más uniformemente puede distribuir el calor suministrado por toda la superficie. El hierro fundido es también un excelente acumulador de calor. Sus propiedades térmicas perfeccionan el resultado de la cocción y benefician el sabor y los aromas de los alimentos preparados. Técnicamente hablando, el hierro fundido es una aleación de hierro con un alto contenido de carbono que se funde a unos 1.400 °C. En el proceso tradicional de fundición en arena, el hierro fundido se vierte en un molde negativo en un lecho de arena: así es como se fabrican todavía hoy las asadoras de la fundición francesa Invicta, que nos han impresionado desde que se incorporaron a nuestra gama hace más de 30 años. Otros fabricantes, como Victoria, de Medellín (Colombia), utilizan métodos de elaboración con máquinas totalmente automatizadas.

Si los cocineros profesionales pueden elegir, siempre optan por los utensilios de cobre, por tradición, pero sobre todo por la extraordinaria conductividad térmica de este metal precioso. Reacciona inmediatamente a los cambios de temperatura y ninguna otra olla o sartén permite controlar el calor con tanta precisión y rapidez. Las ollas de cobre deben revestirse con un material inerte debido a las posibles reacciones químicas. A diferencia de lo que suele ocurrir hoy en día, nuestras ollas y sartenes no están fabricadas con acero inoxidable o aluminio recubierto de cobre, sino que están embutidas en cobre de 2,3 mm de espesor y revestidas únicamente con una lámina finísima (0,2 mm) de acero inoxidable que se aplica sobre el cobre. Un nuevo proceso de fabricación patentado sustituye al antiguo proceso de forja: Los metales se unen inseparablemente mediante laminado.

Las ollas y sartenes esmaltadas no son más que utensilios de hierro recubiertos de silicato de vidrio. La materia prima, similar al vidrio, se funde primero a 1.200 °C, se apaga en frío y se tritura finamente añadiendo alrededor de un tercio de agua, arcilla, polvo de cuarzo y óxidos colorantes. La barbotina de esmalte madura durante unos días antes de su aplicación. A 850-900 °C, la capa se funde para formar un revestimiento sólido. Este esmalte de base impide que el hierro se oxide durante el proceso de cocción. Encima se aplica una capa de esmalte superior, que se cuece a 800-850 °C: protege la capa base del desgaste. Por cierto, si de vez en cuando descubre pequeños bordes negros en su vajilla esmaltada, no se trata de un defecto, sino de un indicio seguro del más valioso doble esmaltado. El color azul del esmalte de cobalto también es un signo de calidad: el cobalto se ha utilizado para colorear el vidrio desde la antigüedad y ahora también se utiliza para el esmalte y la cerámica. El esmalte de cobalto es muy duro y resistente a los ácidos y álcalis.

Nuestra batería de cocina con núcleo de cobre combina las tan cacareadas propiedades materiales del metal precioso (palabra clave: conductividad térmica y reacción rápida) con la rapidez de la inducción (palabra clave: control directo, como en una llama de gas). Este principio ha sido ideado en exclusiva para nosotros por el innovador fabricante belga Falk Culinair. Funciona de forma sorprendentemente sencilla, ya que en el interior -en el núcleo de las ollas y sartenes- hay una capa de cobre de 1,9 milímetros de grosor rodeada de acero inoxidable. La estructura es, por tanto, de tres capas, y el exterior, de fácil mantenimiento, es ferromagnético. De este modo, el metal precioso aprovecha al máximo sus ventajas cuando se cocina por inducción. El producto principal son las chapas laminadas, que se embuten a máquina, se moldean y se ajustan al grosor adecuado. Los bordes con pico facilitan el manejo de todas las ollas y sartenes.

Una sartén debe poder calentarse a una temperatura muy alta y transmitir el calor a los alimentos de la forma más uniforme posible. En este sentido, casi ninguna otra sartén puede compararse con la vieja sartén de hierro sin tratar. Los profesionales siempre las han preferido por este motivo. El sabor y las propiedades saludables de los alimentos preparados en una sartén de hierro sin recubrir son insuperables. Las sartenes de hierro tienen una vida útil muy larga. Debe ser consciente de ello: Una sartén de hierro forjado en bruto necesita ser trabajada; entonces se vuelve realmente buena y gana carácter con el tiempo. El material es apto para todo tipo de cocinas e incluso para fuegos abiertos (pero sólo de forma limitada para la vitrocerámica). Recuerde que la placa de cocción no debe ser más pequeña que la base de la sartén.