Hornear con masa madre

Comer pan no es un arte, pero hornear pan sí lo es. Es un proverbio alemán. Hay quien dice que hacer pan con masa madre no es para principiantes. Nosotros tenemos una opinión completamente distinta y preferimos decir: ¡apuesta siempre por la masa madre! Porque estamos convencidos de que una vez que lo haya probado una, dos o tres veces, descubrirá, en primer lugar, la alegría de hacer pan y el placer del pan casero y, en segundo lugar, sabrá reconocer mucho mejor que antes un pan de buena calidad. Un buen pan necesita buenos ingredientes, porque la calidad de los ingredientes es decisiva para el sabor. Además, el buen pan sólo necesita unos pocos ingredientes: grano molido, agua, sal, tiempo y masa madre. La cantidad de agua afecta a la textura de la masa, y el agua ligada a la masa influye en el tiempo que el pan horneado se mantiene fresco. La sal hace que la masa sea más elástica y estable, garantiza un mejor dorado de la corteza y confiere al pan terminado mejores propiedades masticatorias. El tiempo desempeña un papel igualmente importante como ingrediente, ya que favorece el sabor, el aroma y la digestibilidad (y hace superfluos los agentes y aditivos de panificación). Durante las fases de reposo tienen lugar varios procesos clave que determinan el éxito de un pan, por ejemplo (resumidos brevemente) la descomposición biológica de los componentes de la harina por las enzimas propias del grano, la formación de ácido láctico y acético, el hinchamiento óptimo del agua y la multiplicación de las levaduras. Por último, la masa madre es una masa activa en fermentación. Hablando de propagación de levaduras: Durante la maduración de la masa madre, las levaduras salvajes se multiplican, se forman sustancias ácidas y aromatizantes y se liga el agua. Gracias a una interacción extremadamente compleja de microorganismos, se puede demostrar que una masa madre produce más de 300 sabores, dependiendo de las condiciones reinantes.

Haga su propia masa madre

La masa madre, ¿una criatura compleja? Sí, y no. Con algunos trucos, puedes preparar y cuidar la masa madre en casa. La masa madre hace que el pan sea más digerible. Garantiza que el pan se mantenga fresco durante mucho más tiempo y evita la formación de moho. Y mejora las propiedades panificadoras de las harinas fuertes, no sólo la de centeno, sino también la de espelta y la de trigo.

La masa madre natural no es un éxito seguro. La primera hornada de masa madre no sale bien automáticamente, siempre hay algo de suerte. Puede ayudar a su suerte utilizando harina integral en lugar de harina para todo uso (tipo 405). Esto se debe a que la harina integral contiene la mayor proporción de cáscaras de cereales, y estas cáscaras albergan bacterias lácticas y levaduras, nuestros ayudantes naturales. Añada una parte de harina integral (50 g) a una parte de agua tibia (50 g) y remuévala hasta obtener una mezcla idealmente similar a un mortero. Nuestro consejo: Ralle una manzana ecológica muy fina, incluida la piel, exprima el zumo y utilícelo en lugar del agua. Esta es una forma sencilla de aumentar el número de microorganismos en la mezcla de masa madre. Ahora es el momento de esperar hasta que aparezcan las primeras burbujitas y la masa aumente de tamaño. Mantenga la masa caliente durante al menos los tres primeros días, por ejemplo en el horno con la luz encendida (después bastará con la temperatura ambiente), y recuerde seguir "alimentándola" una vez al día. Los días dos, tres, cuatro y cinco, mezcle su masa madre en la proporción siguiente: A 100 g de masa madura, añada 100 g de harina y 100 g de agua. Por cierto, puedes reconocer fácilmente que tu masa madre tiene apetito: Se colapsará en la superficie. Cuando esto ocurre, los microorganismos capturados han metabolizado toda la harina y necesitan reponerse. Si las cantidades son excesivas para usted, puede seguir elaborando una porción más pequeña de masa madre al tercer día aproximadamente: Por cada 25 g de masa madre, añada sólo la mitad de harina y agua (50 g cada una). Puedes utilizar la masa madura sobrante directamente para hornear. Haz la prueba del olor: la masa madre madura huele agradablemente afrutada y ácida (como el yogur) y sabe igual.

La masa madre madura como fermento dura básicamente toda la vida en el frigorífico si se le dan los cuidados adecuados. A bajas temperaturas, su masa madre es significativamente menos productiva, ya que los microorganismos que contiene trabajan más lentamente. Por lo tanto, puede ser suficiente con reducir la "alimentación" a una vez por semana a una hora fija (los domingos antes de la escena del crimen, los viernes después del trabajo para dar la bienvenida al fin de semana, los lunes por la mañana porque la semana laboral comienza entonces con buenas perspectivas de deliciosos productos horneados). Así podrá servirse su masa madre en cualquier momento: siempre estará lista para usar. Recuerde, no obstante, que cuanto menos tiempo pase entre el último refresco y la cocción, más activa estará. Eso es bueno. Así que si quieres hacer una masa para pan o panecillos, bollos de canela, pizza o focaccia el viernes, "alimenta" tu masa madre el jueves además de tu rutina habitual. Por cierto: su masa madre no se estropeará si la olvida en el frigorífico durante dos o tres semanas. Sin embargo, entonces no es apta para hornear y será necesario renovarla varias veces seguidas hasta que vuelva a estar lista para su uso. Nota: Lo mejor es utilizar la misma harina que prefiera para hornear (no tiene por qué ser harina integral). Trabaje siempre con materiales limpios y enjuague los platos y cucharas con agua caliente antes de que entren en contacto con su masa madre. Recuerda: ¡utiliza siempre un recipiente nuevo cada vez que hagas masa madre!