Crema de espárragos

Fresca, cremosa e irresistible: ¡la crema de espárragos! Estacional como ningún otro, este delicioso plato de cuchara es una de las variantes de espárragos que más nos gustan. En nuestra receta, un chorrito de limón añade un toque fresco, mientras que una cucharada de miel equilibra suavemente el sabor. Sin embargo, el secreto del sabor intenso de los espárragos reside en el caldo casero de espárragos. Elaborado simplemente hirviendo la piel recién pelada, proporciona un sabor suave y redondo que armoniza maravillosamente con la textura aterciopelada y la cremosidad de la crema de espárragos. ¡Sencillamente delicioso!

Para 6-8 personas

Ingredientes:

1,5 kg de espárragos
120 g de chalotas
50 g de mantequilla
40 g de maicena
La ralladura y el zumo de medio limón
2 l de agua
60 ml de oporto blanco
Una pizca de pasta de chile
6 cucharaditas de aceite de limón
1,5–2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de miel de acacia
120 ml de nata
120 g de crème fraîche

1. Lavar y pelar los espárragos; si es necesario, cortar los extremos leñosos. Recoger las cáscaras y los extremos cortados en una olla grande.

2. Preparar el caldo de espárragos: para ello, verter agua fría sobre las cáscaras y los trozos de espárragos. Añadir una cucharadita y media de sal. Llevar lentamente a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. A continuación, cuela el caldo en otro recipiente, deja escurrir brevemente las cáscaras y los trozos de espárragos, exprime con una cuchara el líquido restante y vuelve a verter el caldo en la olla. Exprime medio limón y pela tiras anchas de la cáscara. Añade la miel de acacia, la mayor parte del zumo (reserva un poco para rectificar el sabor) y las tiras de cáscara de limón al caldo y deja que hierva una vez.

3. Cocer los espárragos: introduce los espárragos en el caldo y lleva todo a ebullición, luego deja que se cocinen a fuego lento, sin que llegue a hervir. De este modo, los espárragos se cocerán hasta que estén ligeramente transparentes y, por tanto, tiernos, pero aún al dente. Retirar los espárragos del caldo y dejarlos enfriar un poco. Separar el tercio inferior de los tallos y cortarlos en trozos; reservar los tallos con las puntas.

4. Preparar la sopa de espárragos: rehogar con cuidado las chalotas en mantequilla, sin que adquieran color. Cuando estén transparentes, desglasar con oporto blanco. Incorporar la maicena y verter a continuación unos 1,4 l del caldo de espárragos. Añadir un tercio de los espárragos (los trocitos preparados anteriormente), llevar a ebullición sin dejar de remover y, a continuación, triturar. Incorporar la nata y la crème fraîche, y rectificar el sabor con sal, chile, miel y zumo de limón.

5. Servir la sopa: cortar los espárragos restantes en trozos del tamaño de una cucharada, calentarlos y repartirlos en los platos hondos. Volver a batir la sopa y verterla por encima. Para terminar, rociar cada ración con aceite de limón.