Albóndigas de espinacas con salsa de tomate

Es un festín disfrazado de sobras: Sin pan blanco duro, nada funciona en este plato, porque mantiene unidos todos los ingredientes. En Tirol del Sur y Trentino, el plato tiene el eufónico nombre de "canederli di spinaci". En estas zonas de Italia, las albóndigas de espinacas forman parte natural del famoso trío de albóndigas, sin el cual sus vacaciones de senderismo no serían unas verdaderas vacaciones. A finales de verano y en otoño, no sólo el senderismo es temporada, sino también las espinacas. Esta verdura de hoja verde, rica en vitaminas y minerales, no sólo está disponible recién cosechada en primavera, razón más que suficiente para darle un toque especial y ambientar la acogedora estación con sus contundentes platos.

Para la salsa de tomate: 50 ml de aceite de oliva 1 peperoncini (guindilla), procesado sin el corazón 1 diente de ajo ½ cucharadita de orégano 10 hojas de albahaca 800 g de tomates San Marzano en lata Sal y pimienta 1 cucharadita de azúcar Para las albóndigas de espinacas: 500 g de pan blanco duro o panecillos ligeros del día anterior 250 g de leche 200 g de cebolla 60 ml de aceite de oliva 1 diente de ajo 1.250 g de espinacas lavadas y centrifugadas 40 ml de pastis al gusto 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta 4 huevos 80 g de harina 120 g de mantequilla 12 hojas de salvia 60 g de queso parmesano

Para preparar la salsa de tomate, pela y pica el ajo. Retire el corazón de la guindilla. Calentar el aceite de oliva en una sartén ancha y añadir el ajo, la guindilla, las hojas de albahaca y el orégano. Calentar todos los ingredientes removiendo hasta que el ajo "cante" ligeramente en la sartén. A continuación, añada los tomates y su zumo a la sartén y deje cocer a fuego lento durante unos 40 minutos. A continuación, colar la mezcla de tomate (consejo: Flotte Lotte, disco grueso) para obtener una salsa homogénea. Por último, recalentar la salsa de tomate y sazonar al gusto con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Para las albóndigas, cortar el pan o los panecillos en dados de 1,5 cm de largo aproximadamente y colocarlos en un bol grande. Llevar la leche a ebullición en un cazo y verterla sobre los dados de pan blanco mientras aún esté caliente. Cortar la cebolla en dados finos y picar el ajo. Separar las hojas de espinaca, lavarlas y centrifugarlas bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande, rehogar la cebolla y añadir brevemente el ajo. A continuación, añadir las hojas de espinaca y, si se desea, desglasar con el pastis. Poner la tapa, dejar que las espinacas se deshagan y cocer al vapor hasta que estén blandas. Colar brevemente la mezcla de espinacas y líquido, reservar el líquido y reducirlo a una consistencia de jarabe en una cacerola pequeña. Vuelva a añadir la reducción a las espinacas y sazone todo con nuez moscada, sal y pimienta. Ahora prepare la mezcla de las albóndigas. Añada aproximadamente dos tercios de la mezcla de espinacas al pan de albóndigas. Triture el resto de las espinacas con los huevos y la harina y añádalo también al pan de molde. Mezclar bien todos los ingredientes y, con las manos humedecidas, formar doce albóndigas del mismo tamaño, cada una de 170-180 g. Cocer las albóndigas en abundante agua hirviendo durante unos 10-15 minutos. Mientras tanto, prepare la mantequilla de salvia. Para ello, dore la mantequilla en una sartén y fría lentamente las hojas de salvia hasta que estén crujientes. Para servir, disponga tres albóndigas de espinacas por persona sobre una salsa de tomate y adórnelas con la mantequilla marrón, la salvia frita y un poco de parmesano recién rallado.