Nuestro menú de Navidad. Tres platos de inspiración estacional

Debe ser festivo, gustar a todos los invitados y ser lo menos complicado posible para que los anfitriones puedan prepararlo en sencillos pasos: el menú de Navidad. Este año nos hemos hartado de la lombarda y las albóndigas, y te proponemos un plato principal menos tradicional, a base de remolacha y calabaza. El entrante: Crema de colmenillas. ¿Y el postre? Oh là là, ¡qué delicia! ¿Qué tal una tarta tatin clásica, horneada en una sartén de hierro y servida con helado de vainilla? Lo bueno de nuestra selección: Muchas cosas se pueden preparar el día anterior.

Casi nada tiene un sabor tan intenso como el de las colmenillas secas. Sólo se necesitan unos pocos ingredientes de calidad para resaltar todo su sabor, como en este entrante. Sugerencia: El oporto blanco de la Quinta de la Rosa de Pinhão utilizado en esta receta combina a la perfección con un aperitivo de inspiración portuguesa: la apertura perfecta para su menú navideño.

• 25 g de colmenillas secas y 750 ml de agua de remojo - 2 chalotas - 35 g de mantequilla - 100 ml de vino blanco seco - 50 ml de vino blanco de Oporto - 1 cucharadita de caldo de verduras (en polvo) - 150 ml de nata - 2 cucharadas de ron (o coñac) - un poco de harina de maíz para espesar - un chorrito de zumo de limón - sal, pimienta - salsa de soja (como alternativa, condimento vienés) - un poco de ajo (recién rallado o en rodajas) - cebollino al gusto

1. Remoje las colmenillas en agua tibia y déjelas en remojo durante una hora aproximadamente. Escúrralas con un colador de malla fina y reserve el agua de remojo. 2 Reserve aproximadamente la mitad de las colmenillas. Pica finamente las setas restantes y saltéalas en la mantequilla con las chalotas picadas finamente. Desglasar con el vino blanco y el oporto blanco y dejar que el líquido se reduzca ligeramente. 3 Volver a colar el agua de remojo por un colador de malla fina. Llevar a ebullición con el caldo de verduras y añadir a las colmenillas y las chalotas (utilizar 500 ml de caldo de carne en su lugar). Añadir las setas restantes, sin trocear, y cocer a fuego lento durante al menos 15 minutos. 4. Añadir la nata y el ron. Espesar la sopa con un poco de harina de maíz removida en agua fría hasta que quede suave, sazonar al gusto con sal, pimienta, zumo de limón y salsa de soja (o condimento vienés). 5. Servir en platos. Servir con una pizca de ajo fresco laminado o rallado y un poco de cebollino finamente picado.

Las verduras de temporada también aportan vitaminas en Navidad. Con unos sencillos pasos, puedes transformar los ingredientes frescos en deliciosas estrellas de colores en el plato. Recuerda: si tienes una comida con invitados, es más fácil relajarse en la cocina si preparas primero las guarniciones y las mantienes calientes hasta el momento de servir. De este modo, el componente de nuestro plato principal con el tiempo de cocción más corto puede cocinarse a la perfección tranquilamente. Hemos preparado lucioperca asada con piel. (El tofu marinado es una alternativa vegetal adecuada).

1. preparar primero la salsa: pasar la sopa de pescado por un colador de malla fina antes de calentarla en una cacerola. Añadir una parte de nata por cada parte de sopa y llevar ambas cosas a ebullición. Aromatizar con un chorrito de vermut. Volver a calentar antes de servir y batir brevemente con una batidora de mano. 2. Para los poffertjes, cocer los tubérculos de remolacha con piel en el horno a 180-200 °C durante una hora aproximadamente. Dejar enfriar los tubérculos, pelarlos y pesarlos; retirar unos 50 g y picarlos finamente. Separar los huevos y triturar el resto de la remolacha con la yema de huevo en un bol grande. Añadir la harina a la mezcla de remolacha y huevo e incorporar. Derretir la mantequilla, dejarla enfriar un poco e incorporarla. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporarlas con cuidado. Por último, añadir los dados de remolacha preparados. Verter la masa por tandas en las cavidades engrasadas con mantequilla de nuestra sartén para poffertjes (precalentada en la placa), dar la vuelta a las tortitas al cabo de unos dos minutos y hornear otros dos minutos por el otro lado. Consejo: Para recalentarlas, úntelas con un poco de mantequilla derretida e introdúzcalas brevemente en el horno a 180 °C. 3. Para las verduras de calabaza, despepite y corte la calabaza en dados. Calentar la grasa de cocción en una sartén y asar en ella los dados de calabaza hasta que estén cocidos pero todavía un poco firmes al morder y hayan tomado algo de color. Sazonar con sal y mantener caliente. Antes de servir, rociar con aceite de semillas de calabaza y adornar con unas cuantas semillas de calabaza tostadas en la sartén (sin grasa) al gusto. 4. Por último, marcar con cuidado los filetes de pescado transversalmente por el lado de la piel con un cuchillo afilado (cincelar). Calentar la mantequilla clarificada en una sartén bien dorada, no demasiado caliente, y colocar el pescado con la piel hacia abajo. Sazonar ligeramente con sal. Al final de la cocción, dejar los filetes del lado de la carne unos 30 segundos. Sazonar con un poco de pimienta recién molida al gusto y servir en platos con una cucharada de salsa, verduras de calabaza y poffertjes.

¿Qué mejor acompañamiento para una comida festiva de inspiración estacional que un postre con fruta de temporada? Quizá incluso pueda utilizar manzanas de su propia cosecha y almacenamiento. Horneamos nuestra tarta tatin como una mini tarta en la sartén de hierro, lo que es fácil y causa una verdadera impresión en el plato de postre. Nuestro consejo: lo mejor es utilizar manzanas ácidas y frescas con una pulpa firme y crujiente que no se deshaga durante el horneado y que además armonice perfectamente con el dulzor azucarado del caramelo. Las peras o los membrillos también quedan bien, ¡sin olvidar una bola de helado de vainilla!

• 250 g de masa quebrada (pâte brisée), amasada rápidamente con 200 g de harina de trigo (tipo 405), 60 g de azúcar glas, un huevo (recién sacado de la nevera), 100 g de mantequilla muy fría (cortada en dados finos), una pizca de sal, un poco de ralladura de limón - 2 manzanas frescas - 40 g de azúcar moscovado claro (como alternativa, azúcar glas) - 40 g de mantequilla Tiempo de cocción aprox. 15 minutos a 220 °C con ventilador. No olvide precalentar el horno.

1. Divida la masa quebrada preparada y refrigerada en 4 porciones más o menos iguales y extiéndalas con un rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada. Los trozos de masa deben ser ligeramente más grandes que el diámetro del fondo del molde (aprox. Ø 11 cm). 2. Descorazonar, pelar y cortar en cuartos las manzanas. Corte los cuartos de manzana transversalmente en trozos no demasiado finos. Necesitará aproximadamente media manzana por tarta. 3. Caramelice ahora unos 10 g de azúcar muscovado (o azúcar glas) por tarta en la sartén, procurando que el azúcar no se oscurezca demasiado. Añada aproximadamente la misma cantidad de mantequilla, derrítala y remuévala. 4. Retire la sartén del fuego y coloque los trozos de manzana. 5. Por último, coloque con cuidado la masa enrollada sobre las manzanas, cerrando el hueco entre la capa de fruta y el borde de la sartén.