Pasta casera con pesto de col rizada

Los mallureddus o gnocchetti sardi son una forma de pasta típica de Cerdeña. Son originarios de la región de Medio Campidano, en el sur de la isla. La receta es sencilla: los mallureddus se elaboran con trigo duro, agua y un toque de aceite de oliva. Se cree que su nombre es de origen latino. "Mallolus" significa algo así como una bola o masa de masa, un dumpling o bollo de masa. Se caracterizan por su forma de concha con profundos surcos en el exterior, que absorben especialmente bien las salsas de todo tipo. Tradicionalmente, se utilizan cestos de paja o rafia, su ciuliri, para dar forma a la pasta. Aquí es donde utilizamos nuestra tabla de pasta de roble sin tratar, que es un sustituto tallado más que digno. Aporta color y vitaminas a su plato en invierno: el pesto de col rizada ya preparado que servimos con los mallureddus.

Para preparar el pesto, primero lava y separa las hojas de la col rizada. Introduce las hojas separadas en el robot de cocina junto con aceite de oliva, ajo y zumo de limón, y tritura hasta obtener una consistencia cremosa. Como alternativa, para este paso puede utilizar una batidora de mano o triturar los ingredientes en un mortero, tal y como se hace habitualmente en Italia. Por último, añada las nueces y el parmesano y vuelva a batir o triturar todo en el mortero. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Consejo: Si le gusta más picante, añada una o dos guindillas secas antes de batir.

Para la pasta, amase la harina con agua, aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener una masa suave. Forme una bola con la masa y déjela reposar tapada durante media hora aproximadamente.
Recuerda: es posible que no necesites toda la cantidad de agua indicada en la lista de ingredientes. Esto depende, entre otras cosas, de si utilizas sémola o harina de trigo duro, o una mezcla de ambas. Por eso, nuestro consejo: añade el agua tibia a pequeños sorbos e incorpórala poco a poco a la masa. De este modo, tendrás la consistencia de tu masa de pasta, en el sentido más literal, bajo control y podrás asegurarte de que no quede demasiado húmeda en su conjunto y, por lo tanto, no resulte difícil de trabajar.

La elaboración de las «Mallureddus» comienza cortando una rodaja de aproximadamente 1 cm de grosor de la bola de masa. Estire esta rodaja hasta formar un cordón del grosor de un dedo, que dividirá en trozos de aproximadamente 1 cm —pequeños cojines de masa—. Con la ayuda de una tabla de pasta y un poco de destreza, se les da forma a estos «cojincitos» de masa: para ello, se estiran los trozos uno a uno sobre la tabla, presionando firmemente con el pulgar una vez. Para que no se peguen entre sí, coloca la pasta ya preparada sobre una tabla de cocina enharinada o una bandeja de horno hasta el momento de cocinarla. Continúa así hasta haber utilizado toda la bola de masa. Y no te olvides: mientras tanto, cubre la bola de masa de vez en cuando para que no se seque.

Por último, cuece las mallureddus al dente —solo tardan entre dos y tres minutos—, escúrrelas y mézclalas aún calientes con el pesto en un bol grande o una sartén. El pesto se convertirá en una salsa cremosa si aprovechas para reservar un poco del agua de cocción de la pasta y la añades a la mezcla. Emplatar y servir con parmesano recién rallado.
¡Buon appetito!