Pan de masa madre

¿Pan de masa madre -poro grueso, miga húmeda, corteza maravillosamente crujiente- del horno de la cocina? Puede hacerlo con nuestras instrucciones. El pan no sale de la bandeja, sino de la lata de asar o de la sartén de hierro fundido. Al hierro fundido le encantan las altas temperaturas y las transmite uniformemente, garantizando unos resultados de horneado perfectos. Si al principio de la cocción se vaporiza bien el horno, una especie de infusión de sauna para el pan, el vapor mantiene la masa húmeda al principio, como en una panadería, y luego se forma la corteza crujiente. Simplemente delicioso.

1. primero se saca la masa madre del frigorífico, donde ya está esperando a ser horneada, cuidada y alimentada. En esta masa madre madura -llamada "Anstellgut"- están activos una gran cantidad de microorganismos, especialmente bacterias lácticas y levaduras salvajes, que ahora ponen en marcha el proceso en el que se crea la nueva masa madre para hornear pan con la adición de buenos ingredientes. Para ello, seleccione una harina "fuerte", es decir, una harina que pueda absorber mucha agua por su alto contenido en proteínas y mantener bien unidos los gases típicos de la fermentación de la masa madre. Coloque 20 g de fermento en un recipiente alto (una medida de litro o un tarro de conserva) y cúbralo con 200 g de harina de tipo 550. Por último, añada 150 ml de agua precalentada -para evitar que el fermento se estropee, no debe entrar en contacto directo con el agua caliente- y mézclelo todo bien hasta que se haya formado una masa madre de dureza media. 2. Deje madurar la masa madre en un lugar cálido, idealmente en una caja de temperatura controlada con un calefactor integrado (como alternativa, coloque una bolsa de agua caliente en el horno apagado (!) y ponga la masa madre en el recipiente de mezcla, en la rejilla del estante central situado encima). "Mantenidas calientes", como dicen los panaderos, las levaduras de masa madre desarrollan un fuerte poder leudante y el pan adquiere posteriormente un sabor ligeramente ácido. Durante esta fase de maduración, el volumen de la masa debe duplicarse como mínimo; dependiendo de lo activa que sea la masa madre, se tarda entre seis y doce horas. 3. Colocar la mezcla de 250 g de harina tipo 550 y 250 g de harina tipo 1050 en un bol con la masa madre duplicada, añadir agua fría y amasar. (Las distintas harinas difieren en la cantidad de agua que pueden absorber, por lo que cada mililitro es sólo orientativo). Añadir la sal un poco más tarde para que todo pueda hincharse bien y el pan tenga después una textura uniforme. Amasar la masa intensamente a mano o a máquina hasta que esté muy elástica y se pueda estirar finamente sin que se rompa. (Alternativamente, si no quiere amasar, puede estirar y doblar la masa durante varias horas hasta que tenga las propiedades deseadas). 4 Ahora viene la siguiente fase de maduración de la masa de pan, la llamada fermentación. La masa debe dejarse en un lugar cálido o en una caja con temperatura controlada durante al menos dos horas, estirándola y doblándola cada 30 minutos. Al estirarla y doblarla repetidamente, la masa adquiere aún más estructura y volumen. 5 Colocar la masa en una cesta de fermentación y cubrirla con un paño de panadería. En cualquier caso, esto lleva varias horas; el tiempo real de maduración, denominado "fermentación en piezas", depende en gran medida de la actividad de la masa madre y de la temperatura ambiente. Esto proporciona una flexibilidad adicional, ya que la fermentación puede acelerarse o retrasarse seleccionando la temperatura ambiente, dependiendo de si el horneado se va a realizar el mismo día o al día siguiente. La pieza de masa está lista para hornearse cuando queda una abolladura al realizar la prueba de presión (presione ligeramente con el pulgar sobre la superficie de la masa). El volumen también debe haber aumentado considerablemente. 6. Coloque la bandeja de hierro fundido y el generador de vapor en el horno. (Si prefiere utilizar una bandeja de horno en lugar del generador de vapor, coloque la bandeja en el estante más bajo y tenga preparado un recipiente con agua fría). Precalienta el horno al máximo. Ahora corte en la parte superior de la masa; esto crea puntos de rotura predeterminados donde pronto se formará la corteza. (Las mentes creativas mueven la cuchilla y conjuran patrones en el pan.) Coloque la pieza de masa en la bandeja caliente, cierre la puerta del horno y deje que el generador de vapor libere vapor. (Si desea generar el vapor utilizando la bandeja de horno precalentada: vierta el agua fría sobre la bandeja con cuidado (!) y cierre la puerta del horno rápidamente). 6. Reduzca la temperatura de horneado a unos 200 °C (+/-15 °C según el horno) y hornee el pan durante 45-50 minutos hasta que esté dorado. 7. Saque el pan horneado de la bandeja y déjelo enfriar sobre una rejilla.