Pan de masa madre

¿Pan de masa madre -poro grueso, miga húmeda, corteza maravillosamente crujiente- del horno de la cocina? Puede hacerlo con nuestras instrucciones. El pan no sale de la bandeja, sino de la lata de asar o de la sartén de hierro fundido. Al hierro fundido le encantan las altas temperaturas y las transmite uniformemente, garantizando unos resultados de horneado perfectos. Si al principio de la cocción se vaporiza bien el horno, una especie de infusión de sauna para el pan, el vapor mantiene la masa húmeda al principio, como en una panadería, y luego se forma la corteza crujiente. Simplemente delicioso.

1. En primer lugar, saca la masa madre de la nevera, donde, bien cuidada y alimentada, ya está esperando a ser utilizada para hornear. En esta masa madre madura —denominada «masa de arranque»— hay una gran cantidad de microorganismos activos, en particular bacterias lácticas y levaduras silvestres, que ahora impulsan el proceso en el que, añadiendo buenos ingredientes, se crea la nueva masa madre para hornear pan. Para ello, elige una harina «apta para panificación», es decir, una harina que, gracias a su alto contenido en proteínas, pueda absorber mucha agua y retener bien los gases de fermentación típicos de la masa madre. En un recipiente alto (una jarra de un litro o un tarro de cristal) se ponen 20 g de masa madre y se cubren con 200 g de harina tipo 550. Por último, añade 150 ml de agua precalentada —para que la masa madre inicial no se estropee, no debe entrar en contacto directo con el agua caliente— y mézclalo todo bien hasta obtener una masa madre de consistencia media.

2. Deja que la masa madre madure en un lugar cálido —lo ideal es una caja climatizada con calefacción integrada (como alternativa, coloca una bolsa de agua caliente en el horno apagado (¡!) y coloca la masa madre en el bol de la batidora sobre la rejilla, en el nivel medio del horno). «A calor», como dicen los panaderos, las levaduras de la masa madre desarrollan una gran capacidad de fermentación y el pan adquiere posteriormente un aroma ligeramente ácido. En esta fase de maduración, el volumen de la masa debe duplicarse como mínimo; dependiendo de la actividad de la masa madre, esto tarda entre seis y doce horas.

3. Echa en un bol la mezcla de 250 g de harina tipo 550 y 250 g de harina tipo 1050 junto con la masa madre que haya duplicado su volumen, añade agua fría y amasa. (Las diferentes harinas se diferencian en la cantidad de agua que pueden absorber, por lo que cada indicación en mililitros es meramente orientativa). Para que todo se hinche bien y el pan tenga después una textura homogénea, añade la sal un poco más tarde. Amasar la masa enérgicamente, a mano o a máquina, hasta que resulte muy elástica y se pueda estirar finamente sin que se rompa. (Si no quieres amasar, también puedes estirar y doblar la masa durante varias horas hasta que adquiera las propiedades deseadas.)

4. A continuación viene la siguiente fase de maduración de la masa de pan, la denominada «fermentación en bloque». La masa debe madurar durante al menos dos horas en un lugar cálido o en la caja climatizada; entretanto, cada 30 minutos, hay que estirarla y doblarla. El estirado y el plegado repetidos aportan a la masa aún más estructura y volumen. Por último, darle forma redonda.

5. Colocada en una cesta de fermentación y cubierta con un paño de panadero, la masa puede ahora terminar de madurar tranquilamente. Esto lleva, en cualquier caso, varias horas; el tiempo concreto de maduración, denominado «fermentación final», depende en gran medida de la actividad de la masa madre y de la temperatura ambiente. Esto aporta una mayor flexibilidad, ya que, mediante la elección de la temperatura ambiente, se puede acelerar o retrasar la fermentación, dependiendo de si se va a hornear ese mismo día o al día siguiente. La masa estará lista para hornear cuando, al realizar la prueba de presión (presionando ligeramente con el pulgar sobre la superficie de la masa), quede una hendidura. Además, el volumen debería haber aumentado notablemente.

6. Introduce la sartén de hierro fundido y el generador de vapor en el horno. (Si prefieres utilizar una bandeja de horno en lugar del generador de vapor, colócala en el nivel más bajo y prepara un cuenco con agua fría). Precalienta el horno al máximo. Ahora haz unos cortes en la parte superior de la masa; esto crea puntos de rotura controlados donde pronto se formará la corteza. (Las mentes creativas pueden dar rienda suelta a su imaginación y dibujar motivos en el pan.) Introduce la masa en la bandeja caliente, cierra la puerta del horno y deja que el generador de vapor libere el vapor. (Si prefieres generar el vapor sobre la bandeja precalentada: vierte con cuidado (¡!) el agua fría sobre la bandeja y cierra rápidamente la puerta del horno). Baja la temperatura de horneado a unos 200 °C (con una variación de +/-15 °C según el horno) y hornea el pan durante 45-50 minutos hasta que adquiera un color dorado.

7. Desmolda el pan ya horneado de la sartén y déjalo enfriar sobre una rejilla.