Pizza Margherita. Horneada en una sartén de hierro fundido

No hace falta ser un auténtico pizzaiolo para servir a sus invitados un buen "Margherita". Todo lo que necesita son los ingredientes adecuados, el equipo de cocina adecuado y una buena dosis de amor. En Italia, la pizza se elabora tradicionalmente con "lievito madre", una masa madre suave hecha con los ingredientes básicos harina y agua. Le mostramos cómo hacerla. Sin embargo, la pizza también sale bien con una masa de pizza clásica. La clásica napolitana quedará bien crujiente si la horneas en una sartén de hierro fundido.

• Para la masa madre
  , mezclar todos los ingredientes y dejar reposar entre 3 y 4 horas a unos 28 °C, hasta que el volumen se haya duplicado como mínimo. Recomendamos meter el bol de la masa en el horno con la luz encendida durante ese tiempo.

• Para la masa de pizza
  , mezclar todos los ingredientes en la amasadora durante unos 5 minutos a la velocidad más baja y otros 10 minutos a la segunda velocidad hasta obtener una masa homogénea. Añade el agua poco a poco hasta conseguir una consistencia medianamente firme. Déjala reposar tapada durante 90 minutos a 28 °C (véase más arriba), estirándola y doblándola cada media hora. A continuación, métela en la nevera y déjala reposar entre 20 y 24 horas.

• Para la pizza «
  », saca la masa de la nevera entre 2 y 3 horas antes de prepararla y deja que alcance la temperatura ambiente. Divide la masa en cuatro partes iguales y forma bolas redondas con cada una de ellas. Cúbrelas con un paño de panadero o un paño de cocina y déjalas reposar unos 30 minutos más; mientras tanto, coloca la sartén de hierro fundido sobre una rejilla en el horno (segunda bandeja desde abajo) y precalienta el horno a 250 °C.

• Para la salsa
  , poner los tomates, la sal y el aceite de oliva en un bol y aplastarlos con las manos hasta obtener una masa ligeramente grumosa. Lavar la albahaca, secarla, trocearla en trozos grandes e incorporarla a la mezcla. Reservar en frío. Extiende las porciones de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta que alcancen el tamaño de la sartén. Retira el exceso de harina, colócalas con cuidado en la sartén precalentada, úntalas con la salsa y cúbrelas con mozzarella desmenuzada y tomates cherry.
  Hornea durante unos 8-10 minutos.

En Italia, para la masa de pizza se utiliza tradicionalmente el «lievito madre», una masa madre suave que, en principio, solo contiene harina y agua. Si quieres prepararla tú mismo, te recomendamos seguir estos pasos:

• Empieza con una manzana, que dejarás madurar a temperatura ambiente durante una o dos semanas, hasta que desprenda un aroma ligeramente dulce y la piel empiece a arrugarse
• Corte la manzana en trozos grandes, cúbrala con agua en un cuenco y tape este con una malla. Una vez preparada así, la manzana debe fermentar durante unas 48 horas
• Escurre la manzana y recoge el líquido resultante, el agua de levadura. En un vaso, mezcla 100 g de agua de levadura con 100 g de harina integral y cubre el conjunto con film transparente perforado. Al cabo de unas 12 horas, el volumen de la mezcla de agua de levadura y harina debería haberse duplicado
• A lo largo de una semana, debe refrescar esta masa madre cada 12 horas aproximadamente de la siguiente manera: extraiga 100 g del tarro y añádale 50 g de agua y 50 g de harina.

A modo orientativo: la levadura debe producir burbujas de forma constante y desprender un ligero olor a alcohol. En ese caso, la masa madre habrá salido bien y podrá utilizarla para hornear. Guarde su masa madre en un tarro de cristal con tapa de rosca en la nevera y aliméntela regularmente con agua y harina para que se mantenga viva. (En lugar de harina integral, ahora también puede añadir harina blanca).