Tortitas de verduras con salsa

Cocinar sano puede ser muy sencillo: unas deliciosas tortitas -con muchas verduras en la masa- son una comida colorida y sabrosa. En nuestra receta, las esponjosas tortitas "esconden" un superalimento entre nuestras verduras locales: la remolacha. Este tubérculo contiene muchas vitaminas, minerales y fibra, y puede sustituir a la mayor parte de la harina de la masa de las tortitas. La leche ya no es necesaria, pero las tortitas siguen teniendo esa deliciosa textura suave y típica. Y para redondear la alternativa, las servimos con una refrescante salsa de quark y hierbas.

Para la masa de las tortitas:

• 1 kg de remolacha fresca
• 9 huevos
• 150 g de harina de almendra
• 75 g de harina de soja
• 60 g de fécula (opcionalmente, tapioca o maicena)
• 3 cucharaditas de levadura en polvo
• 90 g de aceite de oliva
• 3 cucharaditas de ralladura de naranja
• 6 cucharadas soperas de zumo de naranja
• 1½ cucharaditas de sal
  Pimienta, nuez moscada, comino y chile, o una pizca de anís estrellado en polvo al gusto
  Además: Aceite para freír las tortitas en la sartén

Para la salsa de quark:

• 600 g de quark
• 450 g de yogur
• 180 g de espinacas baby
• 90 g de cebollino
• 120 g de perejil
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 3 cucharadas soperas de zumo de limón
• 1½ cucharadita de sal (o más)
• Un poco de ajo al gusto

• Lavar los tubérculos de remolacha de tamaño mediano (aproximadamente 1 kg), secarlos con un paño y colocarlos en una fuente de hierro fundido o en una sartén tubular dentro del horno precalentado a unos 180-200 °C. Pasada aproximadamente 1 hora, comprueba con un palillo si los tubérculos están blandos. Saca la remolacha asada del horno, déjala enfriar, pélala, ponla en un recipiente alto y hazla puré.
• En un bol grande, mezclar la harina de almendra, la harina de soja, la maicena y la levadura en polvo. Batir los huevos y añadirlos a la mezcla de harinas junto con 6 cucharadas soperas de aceite de oliva y el puré de remolacha. Exprime una naranja fresca y ralla 3 cucharaditas de ralladura con un rallador. Añade la ralladura y 3 cucharadas de zumo de naranja al bol. Mezcla todo con la batidora y sazona al gusto con sal y pimienta, nuez moscada, comino y chile o una pizca de anís estrellado. Deja reposar la masa unos 30 minutos.
• Mientras tanto, prepara la salsa. Para ello, lava las hojas de espinacas y las hierbas frescas, escúrrelas y elimina el agua restante con la centrifugadora de lechugas. Picar finamente todas las hojas verdes y, si se desea, medio diente de ajo, y ponerlas en una batidora junto con 6 cucharadas soperas de aceite de oliva. Añadir 150 g de yogur (no más, ya que de lo contrario la salsa perderá consistencia) y triturarlo todo. En un bol, mezclar el yogur restante y el quark e incorporar la salsa de hierbas y espinacas. Exprimir un limón fresco y reservar 3 cucharadas de zumo de limón. Rectificar el sabor de la salsa con zumo de limón y sal.
• Para hacer las tortitas, echa aceite en una sartén y caliéntalo a fuego lento. Remueve bien la masa de las tortitas una vez más. Cuando el aceite de la sartén haya alcanzado la temperatura deseada, vierte la masa en la sartén en porciones con una cuchara grande o una manga pastelera. Cuando los bordes se endurezcan visiblemente y adquieran un color dorado, la superficie esté cuajada y se pueda deslizar fácilmente la espátula por debajo, dar la vuelta al panqueque, terminar de cocinarlo y reservarlo hasta el momento de servirlo.
• Presentar los panqueques recién hechos con la salsa y servirlos.