Albóndigas de albaricoque con salsa de vainilla

Hmmm, ¡albóndigas de albaricoque! Casi ningún otro postre caliente de la región alpina es tan popular como éstas. Las albóndigas, que se elaboran con no mucho más que requesón, el requesón escurrido de los países alpinos, mantequilla, huevo y harina, llevan un aromático y dulce albaricoque (o damasco, como suelen llamar a la fruta los llaneros) en el centro. Pero los alrededores también son deliciosos: masa tierna y crujiente pan rallado frito. Y si se vierte salsa de vainilla por encima, se tiene en el plato un manjar sin igual.

1. En primer lugar, exprimir o escurrir el requesón o la cuajada en un paño de lino o una bolsa de leche de frutos secos (deben quedar 380-400 g). 2. En un bol grande, batir una yema de huevo grande con 70 g de mantequilla blanda. 3. Incorporar el requesón exprimido y 170 g de harina y amasar. A continuación, dejar reposar la masa durante unas horas, preferiblemente toda la noche, para que la harina se hinche lo suficiente. 4. Quitar los huesos a los albaricoques y rellenarlos con los terrones de azúcar (o azúcar vainillado). 5. Dar forma de rollo a la masa y dividirla en 18 trozos iguales. 6. Estirar los trozos de masa hasta que tengan un grosor de 1 cm aproximadamente y cubrir cada albaricoque relleno con un trozo. 7. Llevar a ebullición una cacerola grande con agua, bajar ligeramente el fuego, añadir 2 pizcas de sal y añadir las bolas de masa. Cocer las bolas de masa en agua hirviendo suavemente (sólo burbujas muy finas) durante 15 minutos. Cuando las albóndigas floten en la superficie, sáquelas de la sartén con una espumadera y resérvelas. 8. Derrita la mantequilla en una sartén, añada el pan rallado y dórelo. 9. Espolvoree las albóndigas cocidas con el pan rallado y páselas por el pan rallado. 10. Vierta dos tercios de la leche en una cacerola pequeña y llévela a ebullición. Mientras tanto, mezclar los 250 ml restantes de leche con el azúcar, la yema de huevo y la fécula en un recipiente aparte. Raspar las semillas de media vaina de vainilla e incorporarlas al líquido frío. 11. Cuando la leche rompa a hervir, retirar del fuego e incorporar la mezcla de yema de huevo, almidón y leche. Volver a poner el cazo al fuego y llevar la salsa de vainilla a ebullición, removiendo constantemente, hasta que espese. (La salsa de vainilla es fácil de preparar con antelación. Como la receta no utiliza nata, la salsa de vainilla -decantada en un tarro limpio con tapa de rosca- se conservará en el frigorífico durante al menos 3 días). 12. Disponer 3 bolas de masa en cada plato y verter la salsa de vainilla sobre ellas.