Recetas
Risotto de setas con crujiente de chorizo
El arroz es conocido en Italia desde el Renacimiento. Las famosas variedades aptas para el risotto, Arborio, Vialone y Carnaroli, se siguen cultivando tradicionalmente en el valle del Po. La receta básica suele ser siempre la misma, ya que la preparación de un risotto comienza siempre con la preparación del caldo necesario para cocer el arroz de grano redondo, con mantequilla, chalotas blancas finamente picadas y un buen sorbo de vino blanco o frizzante. En consonancia con la estación otoñal, añadimos dos tipos de setas: los boletus secos, cuyo sabor armoniza a la perfección con el de las setas ahumadas. Una sorpresa picante es nuestro topping vegetariano con crujiente, cuyo sabor picante a pimentón ahumado combina a la perfección con el terroso de las setas.
Los ingredientes para 4 raciones
**Para el caldo:60 g de boletus secos 20 g de setas ahumadas 1,8 litros de agua 45 g de pasta de miso 20 g de caldo de verduras (en polvo)
Para el risotto: 100 g de chalotas blancas 80 g de mantequilla 500 g de arroz para risotto 200 ml de vino blanco ¼ cucharadita de ajo (fresco) 1 cucharadita de ralladura de limón 80 g de parmesano pimentón ahumado un poco de zumo de limón al gusto
Para el crujiente de chorizo:** 40 ml de ron 60 g de azúcar moscovado ligero 40 g de mantequilla 125 g de harina 80 g de almendras de aperitivo 2 cucharadas de romero (fresco) 1 cucharada de tomillo (fresco) 1 cucharadita colmada** de pimentón ahumado suave ⅓ cucharadita de pimentón ahumado picante 1 cucharadita de sal marina gruesa ½ diente de ajo
Productos recomendados para la preparación
La preparación
La víspera: preparar el crujiente de chorizo. Para ello, triture las almendras, pique finamente el romero y el tomillo. Pique finamente el ajo y prepare la sal y el pimentón ahumado. A continuación, caliente el ron con el azúcar moscovado y la mantequilla hasta que el azúcar y la mantequilla se hayan derretido. Añadir todos los ingredientes preparados a la mezcla de mantequilla y azúcar, mezclar bien y dejar infusionar la mezcla toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, vierta la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hornear durante unos 10 minutos a 180 °C. Para el caldo de setas, llevar a ebullición la cantidad de agua especificada. Colocar las setas porcini secas y las setas ahumadas en un cuenco ancho, verter el agua hirviendo y dejar infusionar durante unos 15 minutos. Escurrir el agua de remojo, reservándola, y ponerla en un cazo; mantener caliente a fuego lento. Si es necesario, cortar las setas en trozos más pequeños y reservar. Añadir la pasta de miso y el caldo de verduras al caldo de la cacerola y mezclar bien todos los ingredientes. Para el risotto, picar finamente las chalotas y rehogarlas en 40 g de mantequilla. Añadir el arroz para risotto y saltear removiendo hasta que esté transparente. Desglasar con el vino blanco y reducir, removiendo regularmente. A continuación, añada las setas troceadas y vierta aproximadamente la mitad del caldo de setas caliente, de modo que el arroz quede completamente cubierto. Durante los siguientes 18-22 minutos, siga añadiendo un cucharón del caldo caliente, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté cocido al dente y la salsa tenga una consistencia cremosa. Al final del tiempo de cocción, retire el risotto del fuego y déjelo reposar un poco. Por último, incorporar el ajo, 40 g de mantequilla, la ralladura de limón, el zumo de limón y el parmesano recién rallado. Si lo desea, sazone con un poco de pimentón ahumado y sirva inmediatamente. Adorne con chorizo crujiente al gusto.
