Recetas
Risotto de setas con crujiente de chorizo
El arroz es conocido en Italia desde el Renacimiento. Las famosas variedades aptas para el risotto, Arborio, Vialone y Carnaroli, se siguen cultivando tradicionalmente en el valle del Po. La receta básica suele ser siempre la misma, ya que la preparación de un risotto comienza siempre con la preparación del caldo necesario para cocer el arroz de grano redondo, con mantequilla, chalotas blancas finamente picadas y un buen sorbo de vino blanco o frizzante. En consonancia con la estación otoñal, añadimos dos tipos de setas: los boletus secos, cuyo sabor armoniza a la perfección con el de las setas ahumadas. Una sorpresa picante es nuestro topping vegetariano con crujiente, cuyo sabor picante a pimentón ahumado combina a la perfección con el terroso de las setas.
Los ingredientes para 4 raciones
Para el caldo:
60 g de setas porcini secas
20 g de champiñones ahumados
1,8 l de agua
45 g de pasta de miso
20 g de caldo de verduras (en polvo)
Para el risotto:
100 g de chalotas blancas
80 g de mantequilla
500 g de arroz para risotto
200 ml de vino blanco
¼ de cucharadita de ajo (fresco)
1 cucharadita de ralladura de limón
80 g de parmesano
pimentón ahumado al gusto
un poco de zumo de limón
Para el crujiente de chorizo:
40 ml de ron
60 g de azúcar muscovado claro
40 g de mantequilla
125 g de harina
80 g de almendras de aperitivo
2 cucharadas de romero (fresco)
1 cucharada de tomillo (fresco)
1 cucharadita colmada de pimentón ahumado suave
⅓ de cucharadita de pimentón ahumado picante
1 cucharadita de sal marina gruesa
½ diente de ajo
Productos recomendados para la preparación
La preparación
El día anterior: preparar el crujiente de chorizo. Para ello, machacar las almendras de aperitivo en un mortero hasta que queden trocitos gruesos y picar finamente el romero y el tomillo. Picar el ajo muy fino y tener a mano la sal y el pimentón ahumado. A continuación, calentar el ron con el azúcar muscovado y la mantequilla hasta que el azúcar y la mantequilla se hayan derretido. Añadir todos los ingredientes preparados a la mezcla de mantequilla y azúcar, mezclar bien y dejar reposar la mezcla en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente, repartir la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hornear el conjunto unos 10 minutos a 180 °C.
Para el caldo de setas, llevar a ebullición la cantidad de agua indicada. Echa los boletus secos y los champiñones ahumados en un recipiente amplio y viértelos sobre el agua hirviendo; deja que reposen unos 15 minutos. Escurre el agua de remojo, recógela y viértela en una cacerola; mantenla caliente a fuego lento. Si es necesario, cortar las setas en trozos más pequeños y reservarlas. Añade la pasta de miso y el caldo de verduras al caldo de la olla y mezcla bien todos los ingredientes.
Para el risotto, pica finamente las chalotas y rehógalas en 40 g de mantequilla. Añade el arroz para risotto y rehógalo removiendo hasta que esté transparente. Regar con el vino blanco y dejar que se reduzca, removiendo con frecuencia. A continuación, añadir las setas picadas y verter aproximadamente la mitad del caldo de setas aún caliente, de modo que el arroz quede completamente cubierto en la cacerola. Asegurarse de que el líquido hierva, al menos a fuego lento.
Durante los siguientes 18-22 minutos, ir añadiendo de vez en cuando un cucharón del caldo caliente, sin dejar de remover, hasta que el arroz esté al dente y la salsa adquiera una consistencia cremosa.
Al final del tiempo de cocción, retirar el risotto del fuego y dejarlo reposar un momento. Por último, incorporar el ajo, 40 g de mantequilla, la ralladura y el zumo de limón, así como el parmesano recién rallado. Opcionalmente, sazonar con un poco de pimentón ahumado y servir inmediatamente. Decorar al gusto con trocitos de chorizo crujiente.
