Receta
Pastel de setas porcini y castañas con calabaza
Nuestra versión vegetariana del antaño exclusivo paté real combina el delicado sabor de las setas porcini con el gusto a nuez de la calabaza de Hokkaido y la castaña dulce.
Los ingredientes (para aprox. 4-6 personas)
Para la masa del pastel:
375 g de harina de trigo,
1 huevo,
1 yema de huevo,
190 g de mantequilla fría,
4 cucharadas soperas de leche,
1 pizca de sal
Para el relleno de calabaza:
300 g de calabaza Hokkaido
(aprox.), 1 chalota,
20 g de mantequilla,
1 cucharadita de sal,
½ cucharadita de pimienta,
1 pizca de nuez moscada,
2 cucharadas de harina de trigo,
2 EL Wasser,
1 EL rasada de levadura en polvo de tartrato de potasio
Para el relleno de boletus:
250 g de boletus frescos (o, en su defecto, champiñones, rebozuelos o setas de las hierbas),
1 chalota,
1 diente de ajo,
1 cucharada
de aceite de oliva,
40 g de nueces o avellanas (en caso de alergia, almendras), al gusto,
200 g de castañas cocidas,
1 manojo de perejil,
2 ramitas de tomillo,
sal,
pimienta,
2 huevos,
200 g
nata agria,
3 cucharadas soperas de parmesano rallado grueso
Además:
mantequilla para untar el molde, un poco de clara de huevo y una yema batida para pintar la masa, harina para la superficie de trabajo
La preparación
(1) Masa para pastel:
Amasar hasta obtener una masa suave con harina, huevo, yema de huevo, mantequilla (en trozos), leche y sal. Si se prefiere, se puede empezar con los ganchos amasadores de la batidora de mano y luego continuar amasando a mano.
Dejar reposar la masa tapada en la nevera durante al menos una hora, procurando que no se seque. (En lugar de film transparente, puede utilizar un paño de cocina húmedo o un paño de cera de abeja).
(2) Relleno de calabaza:
Limpiar la calabaza, quitarle las semillas y cortarla en dados de aproximadamente 1 cm. Pelar la chalota, picarla muy fina y sofreírla con la calabaza en mantequilla durante unos diez minutos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Añadir la harina, el agua y la levadura en polvo a la calabaza y pasar la mezcla por la picadora de carne.
(3) Relleno de setas porcinas:
Pelar la chalota, picarla muy fina y rehogarla en aceite de oliva hasta que se vuelva transparente. Limpiar las setas, cortarlas en trozos grandes y añadirlas a la chalota. Picar finamente el ajo y añadirlo también. Trocear las nueces y las castañas en trozos más grandes e incorporarlas a la mezcla. Picar el perejil en trozos grandes, separar las hojitas de tomillo de los tallos y añadir ambos a la mezcla de setas. Retirar del fuego y sazonar generosamente con sal y pimienta.
En un cuenco pequeño, batir los huevos, la nata agria y el parmesano; añadir la mezcla de setas y castañas y mezclar brevemente.
(4) Pastel:
Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
Sobre una superficie de trabajo enharinada, extender dos tercios de la masa preparada hasta que tenga un grosor de unos 2 mm. Untar bien con mantequilla un molde rectangular de 32 cm de largo y forrarlo con la masa extendida. Presiona bien la masa con los dedos y corta con cuidado los restos de masa que sobresalgan por el borde del molde. Pincha la base de la masa con un tenedor.
Vierte aproximadamente un tercio del relleno de setas sobre la masa y distribuye el relleno de calabaza en el centro. A continuación, añade el resto del relleno de setas. Si sobra un poco de masa, colócala sobre el relleno y úntala con un poco de clara de huevo. Extiende el resto de la masa y colócala como tapa sobre el pastel, presionando ligeramente los bordes y haciendo uno o dos agujeros en la tapa con un cortapastas.
Para que pueda salir el vapor que se genera durante la cocción, haz dos chimeneas con papel de horno y colócalas en los agujeros. Si te sobran restos de masa, corta adornos con ellos y úntalos por la parte inferior con clara de huevo para decorar el pastel. Pinta la cubierta de masa con yema de huevo batida y mete el pastel en el horno.
Hornea en la bandeja más baja durante unos 45 minutos (si es necesario, cúbrelo con papel de horno).
Saca el pastel del horno, déjalo enfriar durante media hora aproximadamente y desmóldalo con cuidado. Sírvelo tibio.
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