Panini con verduras asadas, pesto de albahaca, mozzarella y alcaparras saladas

Se ha cultivado una hierba para combatir la nostalgia de Italia. Huele maravillosamente a vacaciones en el sur y despliega toda su fuerza aromática en un pesto casero: ¡La albahaca! Utilícela generosamente como complemento picante de panini con tomates y berenjenas a la parrilla, así como mozzarella suavemente fundida de la parrilla de contacto Milantoast, y se sentirá como si estuviera sentado en la Piazza del Duomo de Milán: el panino recién preparado, aún caliente de la parrilla, en una mano y una bebida bien fría en la otra.

4 rebanadas de pan rústico italiano
2 tomates grandes y frescos
1 berenjena pequeña
1 bola de mozzarella (mozzarella de búfala, si se prefiere)
2 cucharaditas de alcaparras saladas en tarro
Aceite de oliva
Sal, pimienta

Para el pesto:
1 manojo de hojas frescas de albahaca
1 puñado de piñones
Un poco de ajo
Parmesano recién rallado

1. Para preparar el pesto, lava las hojas de albahaca, sécalas con un paño y tritúralas en el mortero junto con el ajo y una pizca de sal. Añade los piñones y el parmesano, sigue machacando y ve añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir la consistencia deseada. Guarda el pesto en la nevera hasta que lo vayas a utilizar.

2. Corta las berenjenas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor, salarlas un poco y dejarlas reposar un rato. Secarlas con un paño, untarlas con un poco de aceite de oliva y, a continuación, asarlas en la parrilla de contacto precalentada a 220 °C durante unos 5 minutos.

3. Hacer unos cortes en los tomates. Colocarlos en un bol lo suficientemente grande y verter agua hirviendo sobre ellos. Quitarles la piel, cortarlos en cuartos y quitarles las semillas. Colocar los cuartos de tomate en la parrilla, rociarlos con un poco de aceite de oliva y sazonarlos con sal y pimienta. Asarlos brevemente hasta que se ablanden.

4. Aumentar la temperatura de la parrilla de contacto a 300 °C. Tostar en la parrilla dos rebanadas de pan por ambos lados por cada panino.

5. A continuación, montar el panino: untar una rebanada de pan con un poco de pesto, añadir los tomates a la parrilla, las berenjenas y la mozzarella cortada en rodajas. Decorar al gusto con alcaparras saladas. Colocar la segunda rebanada de pan encima y calentar el panino relleno durante dos minutos en la plancha de contacto. Mantener la tapa de la plancha cerrada.

Nuestro consejo: enjuaga las alcaparras con agua fría antes de usarlas. Si quieres reducir un poco más el sabor salado, también puedes dejarlas en remojo durante un rato en un cuenco con agua. A continuación, enjuágalas bien.