Nuestro menú de Navidad. Tres platos de inspiración estacional

Debe ser festivo, gustar a todos los invitados y ser lo menos complicado posible para que los anfitriones puedan prepararlo en sencillos pasos: el menú de Navidad. Este año nos hemos hartado de la lombarda y las albóndigas, y te proponemos un plato principal menos tradicional, a base de remolacha y calabaza. El entrante: Crema de colmenillas. ¿Y el postre? Oh là là, ¡qué delicia! ¿Qué tal una tarta tatin clásica, horneada en una sartén de hierro y servida con helado de vainilla? Lo bueno de nuestra selección: Muchas cosas se pueden preparar el día anterior.

Casi nada tiene un sabor tan intenso como el de las colmenillas secas. Sólo se necesitan unos pocos ingredientes de calidad para resaltar todo su sabor, como en este entrante. Sugerencia: El oporto blanco de la Quinta de la Rosa de Pinhão utilizado en esta receta combina a la perfección con un aperitivo de inspiración portuguesa: la apertura perfecta para su menú navideño.

• 25 g de colmenillas secas y 750 ml de agua de remojo
• 2 chalotas
• 35 g de mantequilla
• 100 ml de vino blanco seco
• 50 ml de oporto blanco
• 1 cucharadita de caldo de verduras (en polvo)
• 150 ml de nata
• 2 cucharadas soperas de ron (o coñac)
• un poco de maicena para espesar
• un chorrito de zumo de limón
• sal, pimienta
• salsa de soja (o, en su defecto, condimento vienés)
• un poco de ajo (fresca rallada o en láminas)
• cebollino picado al gusto

1. Remojar las colmenillas en agua tibia y dejarlas en remojo durante aproximadamente una hora. Escurrirlas con un colador de malla fina, reservando el agua de remojo.
2. Reservar aproximadamente la mitad de las colmenillas. Picar finamente las setas restantes y rehogarlas en mantequilla junto con las chalotas cortadas en dados finos. Regar con vino blanco y oporto blanco y dejar que el líquido se reduzca un poco.
3. Colar de nuevo el agua de remojo a través de un colador de malla fina. Llevarlo a ebullición con el caldo de verduras y añadirlo a las colmenillas y las chalotas (como alternativa, utilizar 500 ml de caldo de carne). Añadir las setas restantes sin picarlas y cocerlo todo a fuego lento durante al menos 15 minutos.
4. Añadir la nata y el ron. Espesar la sopa con un poco de maicena disuelta en agua fría hasta que quede homogénea y rectificar el sabor con sal, pimienta, zumo de limón y salsa de soja (o condimento vienés).
5. Servir en platos. Servir con una pizca de ajo recién rallado o en láminas y un poco de cebollino finamente picado.

Las verduras de temporada también aportan vitaminas en Navidad. Con unos sencillos pasos, puedes transformar los ingredientes frescos en deliciosas estrellas de colores en el plato. Recuerda: si tienes una comida con invitados, es más fácil relajarse en la cocina si preparas primero las guarniciones y las mantienes calientes hasta el momento de servir. De este modo, el componente de nuestro plato principal con el tiempo de cocción más corto puede cocinarse a la perfección tranquilamente. Hemos preparado lucioperca asada con piel. (El tofu marinado es una alternativa vegetal adecuada).

1. Primero, la salsa: para ello, cuela el caldo de pescado por un colador de malla fina antes de calentarlo en una cacerola. Añade una parte de nata por cada parte de caldo y lleva ambos a ebullición. Sazona con un chorrito de vermú. Antes de servir, caliéntela de nuevo y bátala brevemente con la batidora de mano hasta que quede espumosa.
2. A continuación, para los poffertjes, hornee los tubérculos de remolacha con piel durante aproximadamente una hora a 180-200 °C. Deja enfriar los tubérculos, pélalos y pésalos; reserva unos 50 g y pícalos finamente. Separa las yemas de las claras y tritura el resto de la remolacha con las yemas en un bol grande. Añade la harina a la mezcla de remolacha y huevo e incorpórala con movimientos envolventes. Derrite la mantequilla, déjala enfriar un poco e incorpórala removiendo. Bate las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorpóralas con cuidado. Por último, añade los dados de remolacha que habías preparado. Vierte la masa por porciones en los huecos de nuestra sartén para poffertjes (precalentada en el fogón), untados con mantequilla clarificada; da la vuelta a las tortitas al cabo de unos dos minutos y déjalas cocer otros dos minutos por el otro lado. Consejo: Para calentarlas, úntalas con un poco de mantequilla líquida y mételas un momento en el horno a 180 °C.
3. Para la guarnición de calabaza, quítale las semillas y córtala en dados. Calienta la grasa para freír en una sartén y tuesta los dados de calabaza hasta que estén cocidos, pero aún ligeramente al dente, y hayan adquirido algo de color. Sazona con sal y mantén caliente. Antes de servir, rociar con aceite de semillas de calabaza y decorar al gusto con unas cuantas semillas de calabaza tostadas en la sartén (sin grasa).
4. Por último, hacer cortes cruzados con cuidado en la piel de los filetes de pescado con un cuchillo afilado (cizallar). En una sartén bien caliente, calienta la mantequilla clarificada sin que llegue a quemarse y coloca el pescado con la piel hacia abajo. Salar ligeramente. Al final del tiempo de cocción, deja que los filetes se hagan por el lado de la carne durante unos 30 segundos. Sazonar al gusto con un poco de pimienta recién molida y servir en platos con una cucharada de salsa, calabaza y poffertjes.

¿Qué mejor acompañamiento para una comida festiva de inspiración estacional que un postre con fruta de temporada? Quizá incluso pueda utilizar manzanas de su propia cosecha y almacenamiento. Horneamos nuestra tarta tatin como una mini tarta en la sartén de hierro, lo que es fácil y causa una verdadera impresión en el plato de postre. Nuestro consejo: lo mejor es utilizar manzanas ácidas y frescas con una pulpa firme y crujiente que no se deshaga durante el horneado y que además armonice perfectamente con el dulzor azucarado del caramelo. Las peras o los membrillos también quedan bien, ¡sin olvidar una bola de helado de vainilla!

• 250 g de masa quebrada (pâte brisée), amasada rápidamente con 200 g de harina de trigo (tipo 405), 60 g de azúcar glas, un huevo (recién sacado de la nevera), 100 g de mantequilla muy fría (cortada en dados finos), una pizca de sal y un poco de ralladura de limón
• 2 manzanas frescas
• 40 g de azúcar muscovado claro (o, en su defecto, azúcar glas)
• 40 g de mantequilla

Tiempo de horneado: unos 15 minutos a 220 °C con ventilador. No te olvides de precalentar el horno.

1. Divide la masa quebrada ya preparada y refrigerada en 4 porciones más o menos del mismo tamaño y extiéndelas con el rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada hasta formar círculos. Las porciones de masa deben ser algo más grandes que el diámetro de la base del molde (aprox. Ø 11 cm).
2. Quita el corazón a las manzanas, pélalas y córtalas en cuartos. Corta los cuartos de manzana transversalmente en trozos no demasiado finos. Para cada tartaleta necesitarás aproximadamente media manzana.
3. A continuación, carameliza en la sartén unos 10 g de azúcar muscovado (o azúcar glas) por tartaleta, procurando que el azúcar no se oscurezca demasiado. Añade aproximadamente la misma cantidad de mantequilla, deja que se derrita y mézclala bien.
4. Retira la sartén del fuego y coloca los trozos de manzana en capas.
5. Por último, coloca con cuidado la masa extendida en forma redonda sobre las manzanas, de manera que se cierre el hueco entre la capa de fruta y el borde de la sartén.