Receta
Pastel de setas porcini y castañas con calabaza
Nuestra versión vegetariana del antaño exclusivo paté real combina el delicado sabor de las setas porcini con el gusto a nuez de la calabaza de Hokkaido y la castaña dulce.
Los ingredientes (para aprox. 4-6 personas)
Para la masa: 375 g de harina de trigo, 1 huevo, 1 yema de huevo, 190 g de mantequilla fría, 4 cucharadas de leche, 1 pizca de sal Para el relleno de calabaza: 300 g de calabaza Hokkaido (aprox.), 1 chalota, 20 g de mantequilla, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, 1 pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de agua, 1 cucharada rasa de crémor tártaro en polvo para hornear
Para el relleno de setas porcini: 250 g de setas porcini frescas (como alternativa, champiñones, rebozuelos o setas de hierbas), 1 chalota, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva 40 g de nueces o avellanas (almendras si es alérgico), al gusto, 200 g de castañas cocidas, 1 manojo de perejil, 2 ramitas de tomillo, sal, pimienta, 2 huevos, 200 g de nata agria, 3 cucharadas de queso parmesano rallado grueso
Además: Mantequilla para engrasar el molde, un poco de clara de huevo y una yema batida para cubrir la masa, harina para la superficie de trabajo.
La preparación
(1) Masa de paté: Amasar una masa lisa con la harina, el huevo, la yema de huevo, la mantequilla (en trozos), la leche y la sal. Si lo prefiere, trabaje primero con el gancho amasador de la batidora de mano y luego pase a amasar a mano. Tape la masa y déjela reposar en el frigorífico durante al menos una hora, procurando que no se seque. (En lugar de film transparente, puede utilizar un paño de cocina húmedo o un paño de cera de abeja.
(2) Relleno de calabaza: Limpiar la calabaza, quitarle las semillas y cortarla en dados de 1 cm aproximadamente. Pelar y picar la chalota y freírla en mantequilla con la calabaza durante unos diez minutos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir la harina, el agua y la levadura en polvo a la calabaza y pasar la mezcla por la picadora.
(3) Relleno de setas porcini: Pele y pique finamente la chalota y saltéela en aceite de oliva hasta que esté translúcida. Limpiar los champiñones, cortarlos en trozos grandes y añadirlos a la chalota. Picar el ajo y añadirlo a la chalota. Picar las nueces y las castañas en trozos grandes e incorporarlas. Picar el perejil, arrancar las hojas de tomillo de los tallos y añadir ambos a la mezcla de setas. Retirar del fuego y sazonar bien con sal y pimienta. En un bol pequeño, batir los huevos, la nata agria y el parmesano, añadir la mezcla de setas y castañas y mezclar brevemente.
(4) Paté: Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba/abajo). Extender dos tercios de la masa preparada hasta obtener un grosor de unos 2 mm sobre una superficie de trabajo enharinada. Untar bien con mantequilla un molde de 32 cm y forrarlo con la masa extendida. Presione bien la masa con los dedos y corte con cuidado la masa que sobresalga del borde del molde. Pinchar la base de masa con un tenedor, colocar aproximadamente un tercio del relleno de champiñones sobre la masa y esparcir el relleno de calabaza en el centro. Cubrir con el resto del relleno de champiñones. Si sobra masa, dóblela sobre el relleno y pincélela con un poco de clara de huevo. Extender la masa restante y colocarla encima de la tarta, presionando ligeramente los bordes y hacer uno o dos agujeros en la masa con un cortador.
Para dejar salir el vapor producido durante la cocción, enrolle dos chimeneas de papel de horno e introdúzcalas en los agujeros. Si sobra hojaldre, recorta adornos y píntalos con clara de huevo por la parte inferior para decorar el hojaldre. Pincelar la parte superior de la masa con yema de huevo batida e introducir la tarta en el horno. Hornear en el estante más bajo durante 45 minutos aproximadamente (cubrir con papel de horno si es necesario). Sacar la tarta terminada del horno, dejar enfriar durante media hora aproximadamente y desmoldar con cuidado. Servir tibia.
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