Albóndigas de espinacas con salsa de tomate

Es un festín disfrazado de sobras: Sin pan blanco duro, nada funciona en este plato, porque mantiene unidos todos los ingredientes. En Tirol del Sur y Trentino, el plato tiene el eufónico nombre de "canederli di spinaci". En estas zonas de Italia, las albóndigas de espinacas forman parte natural del famoso trío de albóndigas, sin el cual sus vacaciones de senderismo no serían unas verdaderas vacaciones. A finales de verano y en otoño, no sólo el senderismo es temporada, sino también las espinacas. Esta verdura de hoja verde, rica en vitaminas y minerales, no sólo está disponible recién cosechada en primavera, razón más que suficiente para darle un toque especial y ambientar la acogedora estación con sus contundentes platos.

Para la salsa de tomate:

50 ml de aceite de oliva
1 guindilla (chili), sin semillas
1 diente de ajo
½ cucharadita de orégano
10 hojas de albahaca
800 g de tomates San Marzano en lata
Sal y pimienta
1 cucharadita de azúcar

Para las albóndigas de espinacas:

500 g de pan blanco duro o panecillos claros del día anterior
250 g de leche
200 g de cebolla
60 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 250 g de espinacas, lavadas y escurridas
40 ml de pastis al gusto
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
4 huevos
80 g de harina
120 g de mantequilla
12 hojas de salvia
60 g de parmesano

Para preparar la salsa de tomate, primero pela el ajo y pícalo muy fino. Quita las semillas de los pimientos picantes. Calienta el aceite de oliva en una cacerola amplia y añade el ajo, los pimientos picantes, las hojas de albahaca y el orégano. Calienta todos los ingredientes removiendo hasta que el ajo «cante» ligeramente en la sartén. ¡Ten cuidado de que no se queme ni se oscurezca demasiado!

A continuación, añade los tomates con su jugo a la olla y deja que todo cueza a fuego lento durante unos 40 minutos. Después, pasa la mezcla de tomates por un colador (consejo: Flotte Lotte, disco grueso) para obtener una salsa homogénea.

Por último, vuelve a calentar la salsa de tomate y rectifica el sabor con sal, pimienta y una pizca de azúcar.

Para las albóndigas, corta el pan o los panecillos en cubitos de unos 1,5 cm de lado y ponlos en un bol grande. Llevar la leche a ebullición en una cacerola y verterla aún caliente sobre los cubitos de pan blanco. Dejar que se impregnen bien.

Cortar la cebolla en dados finos y picar el ajo. Seleccionar las hojas de espinacas, lavarlas y secarlas bien con una centrifugadora. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande, rehogar la cebolla y añadir el ajo para que se dore un poco. A continuación, añadir las hojas de espinacas y, si se desea, regar con el pastis. Tapar, dejar que las espinacas se reduzcan y cocerlas hasta que estén tiernas.

Pasar por el colador la mezcla de espinacas junto con el líquido, recogiendo este último y dejándolo reducir en una cacerola pequeña hasta obtener una textura almibarada. Añadir la reducción a las espinacas y sazonar todo con nuez moscada, sal y pimienta.

Ahora prepara la masa de las albóndigas. Para ello, añade aproximadamente dos tercios de la mezcla de espinacas a la masa de pan. Tritura finamente el resto de las espinacas con los huevos y la harina, y añádelas también a la masa de pan. Mezcla bien todos los ingredientes y, con las manos humedecidas, forma doce albóndigas más o menos del mismo tamaño, de entre 170 y 180 gramos cada una.

Cuece las albóndigas en abundante agua hirviendo durante unos 10-15 minutos. Mientras tanto, prepara la mantequilla de salvia. Para ello, dorar la mantequilla en una sartén y freír en ella lentamente las hojas de salvia hasta que queden crujientes.

Para servir, colocar tres albóndigas de espinacas por persona sobre un lecho de salsa de tomate y decorarlas con mantequilla dorada, salvia frita y un poco de parmesano recién rallado.